Investigadores del Centro de Genómica y Biología de Sistemas de la Universidad de Nueva York se fueron a un banco de Manhattan y pidieron 80 billetes de 1 dólar para estudiar lo que hay sobre el dinero. Pocas cosas hay en el mundo tan sobadas como los billetes, así que no es de extrañar lo que han encontrado: ADN de 3.000 tipos diferentes de microorganismos, de los cuales sólo está identificado el 20 por ciento.
La mayoría procedía de microbios inocuos pero también había otros ocupantes más molestos: las bacterias que producen acné, otras que producen neumonía y úlcera gástrica y otras más peligrosas, como Bacillus antracis, el ántrax, que está entre los microbios que se usan como arma biológica. Los científicos del NPR señalan, en este sentido, que no hay que alarmarse demasiado porque se trata de una bacteria muy común en el sueño que las personas que trabajan con la tierra pueden portar habitualmente.
Incluso se identificaron genes de resistencia a antibióticos sobre los dólares que, a simple vista, seguro que no parecían tener tanto okupa. Pero no es de extrañar que los billetes estén tan llenitos de microbios, no estamos todo el día lavándonos las manos y, como dicen los investigadores, quienes llevan la cartera calentita instalada junto al pecho o en el bolsilo de los pantalones tiene ahí el caldo de cultivo idóneo para los microbios.
La cuestión no es sólo pensar en que todo este material microbiano está en los billetes, sino que ha pasado por nuestras manos. Este tema tan sugerente, el de nuestra estrecha relación con los microorganismos me recuerda otra historia, de la que me habló hace poco el microbiólogo Ignacio López Goñi, de la Universidad de Navarra, autor del blog MicroBio.
Se trata de una historia que contó en las charlas organizadas por Naukas en el certamen CocinArte, en Pamplona: la historia de cómo fabricar queso y cerveza con microorganismos procedentes del cuerpo humano.
Primero repasemos nuestros conocimientos sobre el proceso de fermentación. Los microorganismos responsables son bacterias, mohos y levaduras. Para los procesos que nos interesan, la fermentación alcohólica y la fermentación láctea, tendremos que echar mano de algunos de ellos
Para hacer cerveza o vino, necesitamos levaduras que actúen sobre los hidratos de carbono de la cebada o de la uva. Generalmente se trata de azúcares como la glucosa, la fructosa o el almidón, de los que las levaduras obtienen energía en un proceso en el que producen en alcohol etílico y dióxido de carbono. El alcohol viene a ser, por tanto, el desecho de microorganismos a los que les pirra el azúcar.
En el proceso de fermentación láctea pueden utilizarse diferentes tipos de bacterias y hongos. Las bacterias producen ácido láctico, descomponen la lactosa, que es un azúcar, y acaban haciendo que cuajen las proteínas de la leche. En esta primera fase obtenemos la cuajada que acaba madurando y convirtiéndose en queso por acción de más bacterias lácticas y hongos.
Lo curioso es que estos microbios producen reacciones similares en el cuerpo humano. Aunque un queso apestoso sea alabado por los gastrónomos y su equivalente odorífero en una persona provoque gestos de repugnancia, su origen es el mismo: ambos olores son causados por bacterias. Para estos microorganismos somos un ecosistema, somos su mundo, y hay quien ha decidido aprovecharlos para crear sus propios productos gastronómicos.
Es lo que han hecho la científica estadounidense Christina Agapakis y la experta noruega en aromas Sissel Tolaas en la instalación “Selfmade” que abrieron en Dubín. En esta exposición mostraron 11 quesos realizados a partir de bacterias tonadas del cuerpo de diferentes personas. Los donantes son artistas y científicos que se prestaron a este singular experimento. Esta experiencia no tenía como objetivo promocionar la producción comercial de nada parecido, sino llamar la atención sobre la relación que tenemos con las bacterias que nos habitan.
Lo de la cerveza selfmade es otro cantar. Y a estas alturas puede que a alguno le estén dando ganas de cambiar de tema. En este caso sí es una iniciativa comercial. Su artífice es Rogue Ales , una cervecera artesanal norteamericana con vocación innovadora que ya no sabe qué hacer para seguir inventando. Su producto humanizado es una cerveza en cuya fermentación se utilizan levaduras cultivadas en pelos de la barba del maestro cervecero John Maier, que tiene a bien no haberse afeitado desde 1978. En este tupido ecosistema, según los análisis del laboratorio, viven los retoños híbridos de levaduras de las que utilizan en la cervecera habitualmente y de otras levaduras silvestres. Y ellas son los responsables de la fermentación de esta cerveza, llamada Beard beer, que se comercializa y anuncia con una foto del sonriente barbudo. Además dicen que es ideal para acompañar platos de carne de ternera, de cerdo, y para los postres.
En La mecánica del caracol tenemos una sección llamada Mundo Micro, en la que el microbiólogo Guillermo Quindós nos cuenta todo tipo de curiosidades sobre este apasionante mundo de los microbichos. Aquí tenéis algunos de los espacios emitidos hasta el momento. Y este es el blog de Guillermo: Mikrobios.
