El precio de los alimentos puede afectar a la salud

El precio de los alimentos tiene efectos sobre los niveles sanguíneos de colesterol. Esto es, en términos estadísticos, el que la carne sea más cara o más barata, o que lo sean las frutas y verduras, incide en la concentración de las distintas formas de colesterol en la sangre de los potenciales consumidores de esos alimentos.

A esa conclusión han llegado unos investigadores que han analizado la posible relación entre el precio que tienen los alimentos en 35 áreas geográficas[1] de los Estados Unidos con los niveles de colesterol en las personas de cada una de esas áreas. Los datos de precios se basan en encuestas realizadas sobre 40.000 hogares y los de colesterol en tres oleadas de muestreos (realizados en tres periodos de tiempo diferentes) en los que se analizó la sangre a 10.000 individuos en cada oleada. Para el tratamiento global de los datos, los niveles de colesterol también fueron agruparon en las 35 áreas anteriores.

En el análisis también se tuvieron en cuenta los hábitos físicos de las personas cuyos niveles de colesterol se determinaron, sus ingresos, si se medicaban para reducir el colesterol, y un buen número de variables que podían incidir en el rasgo estudiado. El objetivo de esos registros era el de evitar que en el análisis interfirieran otros factores. Los alimentos se agruparon en las siguientes 14 familias de productos: frutas, vegetales, huevos, nueces y aceites, carne roja normal, carne roja con poca grasa, pescado, carne de aves, cereales refinados, alimentos procesados, productos lácteos de poca grasa, productos lácteos normales, y cereales enteros.

HDL (lipoproteínas de alta densidad)

No todo el colesterol es igualmente perjudicial desde el punto de vista de la salud cardiovascular. Se suele denominar colesterol bueno al que se encuentra en la sangre en forma de lipoproteinas de alta densidad (HDL) y colesterol malo al que forma lipoproteinas de baja densidad (LDL). Este último es perjudicial porque tiene tendencia a adherirse a las paredes de las arterias, estrechando su diámetro y favoreciendo la formación de ateromas. Se suelen agrupar el colesterol en forma de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), de baja densidad (LDL) y de densidad intermedia, bajo la denominación de “colesterol no-HDL”, y su concentración está considerada por numerosas agencias sanitarias como el mejor predictor de la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Como es sabido, el organismo humano produce colesterol de forma natural para el desarrollo de diversas funciones esenciales. Pero también se sabe que la dieta ejerce un efecto significativo sobre los niveles sanguíneos de estas sustancias. El consumo de grasas saturadas y grasas “trans” (mono o poli-insaturadas con ácidos grasos de configuración isomérica trans en vez de cis) favorece la elevación en la sangre de colesterol LDL, y el consumo de carbohidratos simples (azúcares, harinas refinadas) tiende a elevar el colesterol VLDL. Por el contrario, el consumo de cereales enteros, fibra, vegetales, frutas y frutos secos tiende a reducir levemente los niveles de LDL.

LDL (lipoproteínas de baja densidad)

El artículo en que se han publicado los resultados de esta investigación incluye abundante información y un análisis pormenorizado de diferentes categorías de alimentos. Pero los resultados globales más destacables se refieren al efecto del precio de algunas de las grandes categorías consideradas sobre la concentración sanguínea de colesterol no-HDL. Así, un incremento de un 10% del precio de los vegetales se traduciría en una elevación de 9,2 mg dL-1 en ese colesterol “malo”, mientras que la misma elevación en el precio de los cereales enteros darían lugar a una subida de 8,9 mg dL-1 de ese mismo colesterol. Y por otro lado, aumentos equivalentes (10%) del precio de alimentos procesados y del de cereales refinados provocarían un descenso de 15,7 y 6,4 mg dL-1, respectivamente, de la concentración sanguínea de colesterol no-HDL. Por último, al excluir del análisis a las personas que toman medicinas para reducir sus niveles de colesterol, las asociaciones entre los precios de los productos y las variaciones en los niveles sanguíneos del colesterol “malo” se intensifican; y eso indica que los individuos que se medican para combatir el colesterol son menos sensibles a los cambios en la dieta.

No se puede decir que estos resultados sean inesperados. Al fin y al cabo, parece lógico que el precio de los alimentos incida en su nivel de consumo. Y también es lógico que exista una cierta relación entre el consumo de determinados productos y la mayor o menor concentración en la sangre de sustancias relacionadas con esos productos. Lo sorprendente, a mi juicio, es que el efecto sea tan marcado.

El artículo no informa acerca de si el nivel de renta incide en los efectos descritos. Sería de esperar que las personas con mayor renta se vieran menos afectadas que las más pobres, ya que con mayores ingresos es presumible que los precios tengan menor efecto sobre el consumo. Pero el trabajo no aporta esa información, porque su objetivo iba más encaminado a explorar la posibilidad de que las subvenciones al consumo de vegetales y cereales enteros pudieran reducir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, con los efectos que ello tendría sobre la salud pública y el gasto sanitario.

Fuente: I. Rahkovsky y C. A. Gregory (2012): “Food prices and blood cholesterol.” Economics and Human Biology (in press) doi:10.1016/j.ehb.2012.01.004


[1] Cada una de esas áreas es homogénea en lo relativo a los precios de los alimentos

4 pensamientos sobre “El precio de los alimentos puede afectar a la salud

  1. Carnet Manipulador Alimentos

    A pesar de que el estudio parece mostrar resultados bastante evidentes, bueno, alguien tenia que hacerlo para comprabarlo. Es así como funciona el método científico…

    Lo que me llama la atención, de la misma manera, es el efecto. Y me hubiera gustado conocer la variable “Educación” (Suponiendo que una persona con mayor ingreso tiene un mayor acceso a la información que una de menor ingreso) para determinar si estas diferencias de clase social y acceso a información influyen en un comportamiento de “consumidor informado”, o si el consumo es producto de la mercadotecnia y el estilo de vida.

    1. Juan Ignacio Pérez Iglesias Autor

      Los efectos (positivos) del precio de los cereales enteros y de los vegetales sobre el nivel de colesterol son significativos en el límite (p<0,1), así como el efecto negativo del precio de los cereales refinados; y el de los alimentos elaborados es altamente significativo (p<0,001). Lo anterior es para el conjunto de la población mayor de 19 años de edad; para la población mayor de 49 años todos esos efectos son significativos (p<0,01) o muy significativos (p<0,001). No especifica el trabajo cómo queda la significación de estos efectos cuando se retiran los sujetos que toman fármacos anti-colesterol, pero dado que los efectos son más nítidos al retirar esos datos del análisis, es de suponer que estos factores ganan significación.

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