El primer queso de la Historia

El queso se empezó a elaborar en Europa hace más de 7.000 años. Los primeros queseros del mundo fueron, seguramente, gentes que desarrollaron la “cultura de la cerámica de bandas”, cultura que surgió en la cuenca del Danubio medio y que se extendió rápidamente por toda Europa central a partir de 5.500 adC.

Han llegado a esa conclusión investigando, mediante diferentes técnicas analíticas, la composición lipídica de los restos de unas vasijas de cerámica caracterizadas por presentar abundantes agujeros. Por su aspecto son vasijas que bien pudieron cumplir la función de coladores en los que retener el requesón que contiene la grasa y la mayor parte de proteínas lácteas, mientras deja pasar a su través el suero que contiene la lactosa disuelta.

Se han utilizado diferentes técnicas analíticas en esa investigación (cromatográficas, espectrométricas, e isotópicas), y se han aplicado a los restos orgánicos de fragmentos de piezas cerámicas hallados en la región de Kuyavia, Polonia, que corresponden a un periodo de tiempo comprendido entre 5.400/5.300 y 4.900/4.800 adC. También analizaron, utilizando las mismas técnicas y a efectos comparativos, los restos orgánicos de otros fragmentos de piezas cerámicas, éstas procedentes de Ludwinovo, también en Polonia. Los resultados de los análisis indican que los fragmentos con agujeros contienen restos de grasas de origen lácteo, mientras que las otras piezas contienen grasas procedentes de tejidos adiposos, y que algunas de las vasijas sin orificios habían sido utilizadas para calentar su contenido.

Los resultados de esta investigación indican que se utilizaron vasijas de cerámica agujereadas como coladores de leche cortada ya desde el Neolítico temprano europeo. En las zonas de las que proceden las piezas de cerámica se han encontrado abundantes restos de ganado vacuno (entre un 68% y un 80% de los restos óseos identificados), escasos restos de ovejas y cabras (entre un 13% y un 18%), y muy pocos huesos de cerdos o de especies salvajes. Esos datos indican que las gentes que desarrollaron la cultura de la cerámica de bandas basaban su alimentación de origen animal en productos de ganado vacuno principalmente.

Fotografías de los fragmentos y dibujo de las piezas de cerámica

La capacidad para elaborar productos lácteos tuvo, seguramente, gran importancia para esos pueblos. De esa forma contaron con un medio para disponer de derivados de la leche en cualquier momento y una forma cómoda de manejar esos alimentos. Por otra parte, la mutación (alelo -13,910*T) que permitió que se retuviera la capacidad para digerir la lactosa en edades adultas apareció en Europa, entre los Balcanes y Europa central, en ese periodo y, al parecer, apareció en las gentes que desarrollaron la cultura de la cerámica de bandas. Al principio, en el Neolítico temprano europeo, el número de personas que se beneficiaban de la mutación era seguramente muy pequeño y por eso es tan importante que desarrollasen una tecnología para elaborar queso. Pero a la vez, el hecho de que fabricasen queso y de que para ello mantuviesen ganado vacuno fue, seguramente, un factor que favoreció la extensión de la mutación. En efecto, sin una tecnología que permitiese a la mayoría de la población beneficiarse de la leche del ganado, éste habría sido criado para explotarlo como recurso cárnico, y no habría llegado a utilizarse ante todo, como fuente de leche y sus derivados, con lo que el alelo -13,910*T no habría proliferado en la población.

Las zonas en verde y amarillo corresponden a las áreas en que se desarrolló la cultura de cerámica de bandas

Los pueblos que desarrollaron la cultura de la cerámica de bandas son los primeros europeos de los que se tiene constancia arqueológica de que utilizaron plantas cultivadas y animales domésticos en Europa central. Por ello, que fuesen, además, los que desarrollaron la tecnología para elaborar productos derivados de la leche ya desde los primeros compases del Neolítico en esa zona, contradice la hipótesis de la revolución de los productos secundarios de Sherratt, según la cual en los comienzos de la domesticación, los animales eran sacrificados para su consumo como carne, y habría sido necesario al menos un milenio para que se empezasen a utilizar los productos secundarios, como la leche y sus derivados. Parece, en efecto, que las cosas no ocurrieron así.

La leche y sus derivados fueron un alimento muy importante para los pueblos europeos pues, además de proporcionar proteínas y grasas, eran la fuente más importante de vitamina D con que pudieron contar en una zona del planeta en la que, por la escasa luz solar, su producción podía estar muy limitada, sobre todo en ciertas épocas del año. Es muy significativo, a ese respecto, que la cultura de la cerámica de bandas no se extendiera hacia las zonas costeras del norte de Europa (costas del Mar del Norte), ya que en dichas zonas las poblaciones humanas basaban su alimentación, en gran medida, en el salmón, uno de los peces más ricos en vitamina D.

Como hemos podido ver aquí, en la historia de nuestra especie la fisiología digestiva y las mutaciones (porque ha habido más de una) que han permitido digerir la leche, por un lado, y la cultura (cerámica de bandas y sus productos) por el otro, se hallan muy imbricadas. Y las técnicas de química analítica nos han permitido desentrañar algunos aspectos interesantes de esa relación.

Nota: En el norte de África también pastorearon ganado y consumieron productos lácteos hace unos miles de años.

Fuentes

Itan, Y., Powell, A., Beaumont M. A., Burger J. & Thomas M. G. (2009): “The origins of lactase persistence in Europe” PLOS Comput. Biol. 5, e1000491

Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt y Richard P. Evershed (2013): “Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe” Nature 493: 522-525.

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