La Ruta Slow

Caracoles, perretxikos… y Km0 desde Tudela con Santi Cordón

Como no podía ser menos, las fiestas de San Prudencio y Nª Sª de Estíbaliz fueron protagonistas en nuestro programa. Para empezar, charlamos con Sergio Fernández para conocer de primera mano cómo seleccionan los productos de temporada en su histórico establecimiento de “Victofer”. Así pudimos conocer, por ejemplo, que muchos productos que posteriormente conservan (espárragos, alcachofas, pimientos…) pueden llegar a tener mejor sabor incluso que ahora mismo ya que son inmediatamente conservados nada más ser recogidos. Lo mejor es comprobarlo disfrutando de un encantador paseo por la “Kutxi” de Gasteiz.

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Y ya que hablamos de producto de temporada, cómo no echar un vistazo a los perretxikos y caracoles. Con Sergio pudimos conocer el incremento de sabor y textura que gana un buen revuelto de perretxikos con un espectacular huevo de oca de “Ocas del Duratón”. Para más señas, aquí tenéis las fotos y un pequeño video casero. Esperamos os guste.

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Y tras ese fantástico revuelto, nos vamos hasta los fogones del Restaurante “Zaldiaran” con su chef Patxi Eceiza (minuto 11´).

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Quién mejor que él para hablarnos de perretxikos y caracoles que preparan uno por uno en su tradicional Carta de San Prudencio. Y si de caracoles hablamos, saludemos a los ecológicos “Lendoño” de Orduña en la parte final del programa (minuto 52´). Su productora, Ainhoa Alava, que los reivindica “no sólo para estas fiestas sino durante todo el año”, recuerda que “los tenemos en granja así como en diferentes establecimientos de Vitoria. Están ya limpios, en conserva para poder hacer el plato correspondiente. Nos encargamos del engorde del caracol, con pienso ecológico, y luego la propia conservera también en ecológico los cuece y los pone en conserva”.

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En estas fechas, también son protagonistas las tradicionales Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura en Tudela. Y hasta allí nos vamos para felicitar a Santi Cordón, reciente Restaurante Km 0 con su Restaurante “Trinquete” (minuto 36´).

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“Soy hortelano pues en una huerta nací. Y aquí me he criado”. Su carta de presentación lo dice todo. Durante las Jornadas de Tudela, al igual que durante el resto del año, tiene a bien implicarse en la formación y educación de nuestra juventud para ayudarle a reconocer lo bueno de nuestras verduras, de nuestras hortalizas… Gran labor y merecido reconocimiento de nuestro Convivium de Slow Food en Navarra.

Y de paso, también felicitamos el nuevo establecimiento de un crack de los fogones como Mikel Fiestras con “La Regadera” (minuto 48´).

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Seguidamente, tenéis el podcast del programa para poder escucharlo.

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