Se piden en la pescadería 4 filetes de palometa. Se les quitan las espinas de la falda y se reservan para más tarde.

En una cazuela, se pone a sudar la cebolla lentamente, con la mitad del aceite. Cuando este casi pochada, se le añade media cucharada de harina, se le da un par de vueltas, se agrega el fumet y se deja cocer.

Mientras, en una sartén, se pone el aceite que ha sobrado con las almejas previamente lavadas y escurridas. Se dejan a fuego fuerte y tapadas durante un tiempo hasta que se abran. Una vez abiertas, se retiran del fuego, se cuela el caldo que hayan soltado y se echa a la salsa que se estaba cociendo. Se le quitan las conchas a las almejas y se añaden también a la salsa. Para entonces, la salsa ya llevará unos 20 minutos de cocción, se tritura y se pasa por el chino. Se comprueba la sal.

En una cazuela ancha, se ponen los filetes de dorada con una pizca de sal, se añade la salsa y se deja a fuego lento durante 5 minutos. Listo para servir.

• 1 palometa de 1,200 kg. en 4 filetes (Se queda en 800 gr.)
• 1/2 cebolla
• 1/2 litro de caldo de pescado (fumet)
• 200gr. de almejas pequeñas (incluso chirlas)
• 1dl. de aceite
• Sal y media cucharada de harina