Hígado de pato (Foie)

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En una cazuela se pone a cocer el vaso de vino y el caldo. Se deja que reduzca a la mitad y se reserva.

Las lonchas de hígado tienen que estar atemparadas, es decir, se sacan de la nevera por lo menos 40 minutos antes de hacerlas, siempre tapadas con papel de plástico para que no oxiden.

Antes de hacer el hígado, se hace la guarnición de pera. Para eso, se pela (la pera) y se hacen gajos, quitándole el corazón. Se fríen en mantequilla a fuego muy lento y dándoles sólo una vez la vuelta para que no se rompan.

Por último, se pone la sartén al fuego y se hace el hígado, a fuego medio alto y vuelta y vuelta. Si se hace loncha por loncha, se quitará cada vez la grasa que desprenden.

A la hora de presentar se pondrá la loncha en el plato y la salsa de oporto alrededor acompañada de la pera glaseada. Al hígado se le echa unas escamas de sal por encima.

  • 4 lonchas gordas de hígado
  • 1 vaso de vino de oporto (vino dulce)
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 1 pera
  • mantequilla y sal en escamas

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