En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pasan los trozos de zancarrón por harina y habiéndolos salpimentados se fríen bien por todas sus caras. Una vez fritos, se reservan y se cuela el aceite. En ese mismo aceite, se pone a pochar la cebolla, el tomate pelado y el pimiento verde.

Una vez pochado, se pasa por la batidora. Se pasa por el chino y se pone esta salsa en la olla rápida. Se comprueba el punto de sal y se meten los trozos de zancarrón. Se añade el vaso de agua o de caldo de carne (mejor carne). Se riega con el vaso de vermout. Se cierra la olla y en el momento en que suban las dos rayas se cuentan 25 minutos. Se retira del fuego y se deja que la olla se enfríe por sí sola.

Mientras se cuece, se pone agua a calentar y se cuecen las chalotas peladas (unos 15 minutos) en agua con sal.
Una vez cocidas se escurren y se ponen en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Se fríen lentamente dándoles vueltas suavemente hasta que se vea que están doradas.

• 800 gr. de zancarrón de ternera
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 tomates
• 1 vaso de vermout
• 1 vaso de agua o caldo de carne
• 9 cucharadas de aceite (6 + 3)
• 12 chalotas
• sal, pimienta y harina