Se limpian las anchoas de cabeza y tripas. Se ponen a lavar en un recipiente donde vaya corriendo agua.

Se abren ayudados del dedo pulgar de arriba hacía la cola y se quita la espina manteniendo la cola.

Se seguirán dejando en agua durante 40 minutos para que suelten toda la sangre.

En un recipiente se pone el vinagre y la sal y se meten todas las anchoas escurridas. Se tendrán como mínimo 6 horas, dependiendo del tamaño, en lugar fresco, no frío.

Pasado ese tiempo, se sacan las anchoas, se escurren bien y se van colocando con la piel hacía abajo en una bandeja.

Cada vez que se hace una capa, se añade aceite y ajo picado. Se dejará reposar durante 3 horas.

Opcionalmente se podrán añadir unas tiritas de guindillas rojas y perejil picado.

• 1 Kg. de anchoas
• 1 1/4 litro de vinagre blanco
• 2 cucharadas de sal
• 4 dientes de ajo
• aceite de oliva, perejil picado y guindillas