Se lavan los caracoles con agua y sal. Una vez lavados, se engañan. Se cuecen en agua sin más, espumándolos sucesivamente. Se vuelve a hacer otra cocción para asegurarse de su limpieza. Estas cocciones, con 15 ó 20 minutos son suficiente.

Cuando se vea que no sale ninguna impureza, se hace una tercera cocción, pero ya con verduras (cebolla, zanahoria, ajos, puerros, tomate, pimientos choriceros y laurel).
Una vez cocidos (1 hora en cazuela normal) se retiran las verduras de la cocción.
Se cogen la cebolla, los tomates, los puerros y los pimientos choriceros y se trituran. Se pasan por el chino y se añade este puré a los caracoles.
En una sartén, se pone a sudar a fuego muy bajo el jamón y el chorizo cortados en dados pequeños. Una vez dorados se añaden a los caracoles.
Se revuelve bien, con cuidado para no romper las cáscaras. A continuación se rompen los perretxikos con la mano y en una sartén con dos cucharadas de aceite se ¿pochan¿. Una vez ¿pochados¿ se escurren y se echan a lo caracoles.
Si se ve que la salsa no está muy espesa, en el aceite de los perretxikos se echa una cucharada de harina, se fríe y se le añade. Así la salsa quedará más espesa. (como hemos dicho antes, siempre que revuelva, que sea con una cuchara de madera, suavemente para no romper las cáscaras).
Al ser un plato preferentemente de un día para otro, se debe comprobar el punto de sal, ya que con el jamón y el chorizo puede ser suficiente.

• 2,5 Kg. de caracoles
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1/2 hoja de laurel
• 100 gr. de chorizo
• 150 gr. de jamón
• 200 gr. de perretxikos
• 3 pimientos choriceros
• 2 tomates maduros
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de harina