Se pone a remojo la lengua, en agua con medio vaso de vinagre, durante al menos una hora.

Pasado este tiempo, se lava bien la lengua, se le pincha la piel, se cubre de agua y se pone a cocer con el puerro, la cebolla, la zanahoria y sal. La cocción se hará en la olla rápida durante treinta y cinco minutos aproximadamente.

Transcurrida la cocción, se saca la lengua y se deja enfriar.

Se cogen un par de vasos de caldo y se pone a fuego fuerte hasta que reduzca a la mitad.

Una vez fría la lengua, se le quita la piel dándole un ligero corte a lo largo. Se corta en filetes finos y se reserva.

Se calienta la mitad de la mantequilla y se fríe la harina moviendo continuamente con una pala de madera. Se agrega la leche y el caldo reducido. Se continúa moviendo hasta obtener una bechamel cremosa. Se comprueba el punto de sal.

Se untan una o dos bandejas con mantequilla y se extiende una capa fina de bechamel, encima se ponen los filetes de lengua y se termina cubriendo con otra capa fina de bechamel.

Una vez fría se pasa por harina, huevo y pan rallado y se fríe.

Para acompañar, unos pimientos verdes fritos.

• 1 lengua de ternera (1 kg.)
• 1 puerro
• ½ cebolla
• 1 zanahoria
• 80 g. de mantequilla
• 40 g. de harina
• 1 vaso de leche
• Huevos, aceite, harina y pan rallado (para empanar)