Caracoles a la alavesa

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Se lavan los caracoles con agua y sal. Una vez lavados, se engañan y se cuecen en agua sin más, espumándolos sucesivamente. Se vuelve a hacer otra cocción para asegurarse de su limpieza. Estas cocciones con 15 ó 20 minutos es suficiente.

Cuando se vea que no sale ninguna impureza, se hace una tercera cocción pero ya con verduras (cebolla, zanahoria, ajos, puerros, tomates, pimientos choriceros y laurel). Una vez cocidos (1 hora en cazuela normal) se retiran las verduras de la cocción.

Se cogen la cebolla, los tomates, los puerros y los pimientos choriceros y se trituran. Se pasan por el chino y se añade este puré a los caracoles. En una sartén, se pone a sudar a fuego muy bajo el jamón y el chorizo cortado en dados pequeños.

Cuando se vea que están dorados se añaden los caracoles. Y se dejan que sigan cociendo a fuego lento.

Se revuelve bien, con cuidado para no romper las cáscaras. A continuación se rompen los perretxikos con la mano y en una sartén con 2 cucharadas de aceite se pochan. Una vez pochados, se escurren y se echan a los caracoles.

Si se ve que la salsa no está muy espesa, en el aceite de los perretxikos se echa una cucharada de harina, se fríe y se le añade. Así, la salsa queda más espesa. Siempre que se revuelva que sea con una cuchara de madera suavemente, para no romper las cáscaras. Al ser un plato preferentemente de un día para otro, se debe comprobar el punto de sal, ya que con el jamón y el chorizo puede ser suficiente.

Es importante darle 2 ó 3 calentones para que cojan más gusto.

  • 2,5 kg de caracoles
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • ½ hoja de laurel
  • 100 g de chorizo
  • 150 g de jamón
  • 200 g de perretxikos
  • 3 pimientos choriceros
  • 2 tomates maduros
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de harina
  • Sal

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