Archivo por meses: junio 2007

Pata, costilla y patatas

En la olla a presión se ponen dos cucharadas de aceite y se rehoga la cebolla, la zanahoria y los ajos (todo bien troceado).

Una vez rehogado se agrega la costilla partida y se dora dándole vueltas.

Tras dorar la costilla se meten las patas cortadas por la mitad a lo largo. Se cubre con un litro de agua y se añaden ocho bolas de pimienta, media hoja de laurel y sal. Se cierra y se deja cocer durante cuarenta y cinco minutos.

Se deshuesa la costilla y se desmenuza.

A las patas se les quitan los huesos y las ternillas duras y se cortan en trocitos y se reservan.

Se tritura el caldo y se cuela.

En el caldo se cuecen las patatas troceadas y cascadas durante unos veinte minutos. Si fuese necesario se agrega un poco de agua.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se agregan la carne y las patas.

Durante la cocción se comprueba el punto de sal.

Antes de servir se deja reposar unos minutos.

  • 600 g. de costilla de cerdo
  • 2 patas de cerdo
  • 6 patatas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 ajos
  • Pimienta negra
  • Aceite, sal y una hoja de laurel

Crema de cangrejos fría

En la olla a presión se pone a derretir la mantequilla, se le añaden las cebolletas y las zanahorias picadas. Se rehoga bien a fuego lento.

Se agregan los cangrejos y se deja que se hagan, dándoles vueltas hasta que estén rojos.

Se riegan con coñac y se flambean.

Se les echa un poco de sal, el pan desmigado y cuatro vasos de agua. Se cierra la olla y se deja hacer durante cuarenta minutos.

Transcurrido el tiempo de cocción, se deja enfriar la olla, se abre y se tritura todo con la batidora (muy importante que esté bien triturado). Se pasa por el colador.

Por último, se vuelve a calentar, se le añade la nata y se pasa de nuevo por la batidora. Se comprueba el punto de sal y se mete al frigorífico.

Se debe servir la crema bien fría.

A la hora de presentar se puede adornar con un hilo de puré de tomate por encima y una hoja de albahaca.

  • 20 cangrejos
  • 2 cebolletas
  • 2 zanahorias
  • 4 rebanadas de pan
  • 1 copa de coñac
  • ½ vaso de nata líquida
  • 3 cucharadas de mantequilla y sal

Tarta de queso con salsa de frambuesa

Se hace un montón con la harina y en el medio se hace un hueco para meter la mantequilla, el huevo, el azúcar, al agua y la sal.

Se amasa con un tenedor aplastando bien, y por último con los dedos.
Se estira con la masa con la palma de la mano tres o cuatro veces. Se hace una bola y se deja reposar unas dos horas en el frigorífico.

Se saca del frigorífico la masa, se estira con el rodillo; se cubre la parte baja del molde con una capa fina y se pincha con el tenedor.

Se mete al horno previamente calentado a 200ºC unos quince minutos.

Se saca y se deja enfriar.

Se pone la leche a calentar, mezclada con la nata y el azúcar. Se agregan las hojas de gelatina bien escurridas (habrán estado en remojo). Se bate para que la gelatina se disuelva bien. Se retira del fuego, se agrega el queso fresco y se tritura con la batidora.

Se unta el borde del molde con un poco de mantequilla y a continuación se vierte encima el batido.

Se mete a la nevera, durante cuatro horas como mínimo, para que cuaje.

Cuando la mezcla esté cuajada se pone el puré de frambuesas previamente hecho (cociendo 200 g. de frambuesas con una cucharada de azúcar y una de agua durante cinco minutos; para que quede fino el puré se pasa por el chino).

Es importante aplicar las frambuesas cuando la tarta esté bien fría.

    Base:

  • 200 g. de harina
  • 100 g. de mantequilla
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de agua
  • 25 g. de azúcar y una pizca de sal
      Relleno:

    • ½ kg. de queso fresco
    • ½ l. de leche entera
    • 250 g. de nata
    • 25 g. de azúcar
    • 6 hojas de gelatina

Bacalao en salsa de sepia

El bacalao desalado se pone entre dos paños para secarlo bien.

En una cazuela se pone un dedo de agua y se abren los mejillones al vapor después de haberlos limpiado. Una vez hechos al vapor, se cuela el caldo y se reservan los mejillones sin cáscara.

Se limpian las sepias y se trocean.

En una cazuela se ponen tres cucharadas de aceite y se pocha la cebolleta, finamente cortada, junto a los ajos y una pizca de sal.

Una vez pochada, se agregan las sepias y se dejan hacer a fuego lento durante cinco minutos aproximadamente, dándoles vueltas para que no se peguen. Se agrega una cucharadita de harina y se fríe con el conjunto.

Se riega con el caldo de los mejillones y la salsa quedará ligada. Se comprueba el punto de sal y se mete el bacalao con la piel hacia arriba. Se echan los mejillones, se espolvorea el perejil y se tapa la cazuela.

Se deja hacer durante seis u ocho minutos a fuego lento y a comer.

  • 700 g. de bacalao desalado
  • 250 g. de sepias pequeñas
  • 250 g. de mejillones
  • ½ cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • Aceite, sal, perejil picado y harina

Ensalada verde

Se limpian las vainas y se ponen a cocer 8 minutos. Se escurren y se ponen en un bol junto con la cebolla cortada en aros finos y los pimientos cortados en tiras.

Se hace una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y las aceitunas cortadas en cachitos muy pequeños. Se revuelve bien y se echa al recipiente, para que se maceren las vainas, la cebolla y los pimientos.

Se pelan el pepinillo y el tomate y se cortan en ruedas finas.

Por último, se lavan las hojas seleccionadas de las lechugas, se cortan y se monta la ensalada. Primero las hojas, encima el tomate y el pepinillo, y se echa un poco de sal.

Para terminar se ponen las verduras maceradas por encima, junto con la vinagreta. Si es necesario se puede echar un poco de aceite al gusto.

  • 1 lechuga
  • 1 lechuga de hoja de roble
  • 1 pepinillo
  • 1 tomate
  • 1 cebolleta
  • 2 pimientos verdes
  • 100 g. de vainas
  • PARA LA VINAGRETA:
  • 50 g. de aceitunas negras
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre
  • ½ cucharada de sal

Revuelto de litiruelas y puerros

Se limpian las litiruelas y se cortan en trozos pequeños.

Se da un repaso en el grifo y se dejan escurrir.

Se cortan los puerros muy menudos, tanto lo blanco como lo verde.

Se pone la sartén con 4 cucharadas de aceite y se pochan los puerros y la cebolla, cortada también muy menuda.

Mientras se echa sal y pimienta a las litiruelas.

Cuando el pochado se ha hecho se agregan las litiruelas a la sartén y se hacen a fuego suave unos 4 minutos.

Se añaden los huevos batidos y se mueve durante unos 2 ó 3 minutos. Servir con un poco de perejil picado.

  • 250 g. de litiruelas
  • 2 puerros
  • ½ cebolla
  • 6 huevos
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Perejil picado

Hojaldre

La calidad de la harina y mantequilla es primordial.

Se hace un montón con la harina y en el medio un hueco para poder echar el agua con la sal ya disuelta.

Se amasa bien con la mano aplastando rápidamente para que no se quede elástica, si fuese necesario se amasa por partes.

Hecho esto, se deja reposar dándole unos cortes a la masa y en un sitio fresco durante 15 minutos.

A continuación se espolvorea en la mesa un poco de harina y se estira la masa con el rodillo haciendo un cuadrado.

Se pone en el medio la mantequilla que estará a punto pomada en el centro.

Se dobla la masa para cubrirla y se vuelve a estirar para que se mezcle. Se hará dos o tres veces.

Se deja reposar 10 minutos y se vuelve a estirar y doblar en tres.

Se estira bien y se repite esta operación 6 veces, estirando cada vez a la contra que la vez anterior.

Este hojaldre se puede congelar, mejor si es envasado al vacío.

  • 250 g. de harina
  • 250 g. de mantequilla
  • 1 vaso de agua
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 rodillo

Conejo Confitado

Se coge una cazuela en la que ajusten bien los trozos de conejo para no usar mucho aceite. Se echa sal y pimienta.

Se meten también las verduras limpias y troceadas.

Se agrega un poco de finas hierbas y se cubre con el aceite.

Si se necesita más de un litro de aceite se le echa.

Se pone a fuego fuerte 3 minutos y a continuación se baja al mínimo.

Se tapa la cazuela y se deja hacer durante dos horas por lo menos. En ningún caso tiene que borbotear.

Pasado este tiempo, se retiran las verduras y se trituran junto con el caldo para obtener una salsa.

Se sirve el conejo bien escurrido y con un poco de salsa.

También se pueden añadir unas patatas fritas.

El aceite usado se cuela y se puede usar para hacer este plato otra vez.

  • 1 conejo troceado
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 litro de aceite de semillas
  • 1 vaso de caldo
  • Finas hierbas
  • Pimienta
  • Sal

Salmonetes al horno

Se pone el horno a calentar a 180º.

Se limpian los salmonetes y se escaman.

Se quitan las cabezas y espinas centrales.

En una cazuela pequeña se pone la mantequilla a calentar y se fríen las cabezas y espinas a fuego lento (un par de minutos).

Hecho esto, se cuela la mantequilla. Se tira el resto y en esa misma mantequilla se pocha la cebolleta picada finamente. Cuando esté blanda se agregan un poco de sal y el tomate, se da un hervor y se tritura.

Se unta la placa con un poco de aceite y se ponen los salmonetes con la piel hacia abajo.

Se espolvorea un poco de sal y se meten al horno unos 8 minutos. Se sacan y sirven con un poco de salsa y perejil picado.

  • 8 salmonetes de unos 150 g.
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 1 cebolleta
  • Aceite
  • Sal
  • Perejil picado

Coliflor en vinagreta de pistachos

Se pone a cocer la coliflor después de limpiarla de hojas y cortarla en ramas.

Que quede cubierta de agua y se echa una pizca de sal (unos 10 minutos aproximadamente).

Mientras se pelan los pistachos y se muelen en un molinillo de café.

Que queden muy molidos, casi como el azúcar glass.

En un cuenco se ponen 6 cucharadas de aceite, una de vinagre y media de sal.

Se incorporan el polvo de pistachos y el diente de ajo picado. Se revuelve bien y se deja reposar por lo menos una hora. De vez en cuando se le da unas vueltas.

Una vez cocida la coliflor se deja enfriar.

Se presenta cortando la coliflor en láminas gruesas, se ponen en una bandeja y se dejan escurrir un poco.

Hecho esto, se rocía por encima con toda la vinagreta y el perejil picado.

  • 1 coliflor
  • 150 g. de pistachos
  • 1 diente de ajo
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal
  • Perejil picado