Se pone el horno a calentar a 180º.

Se coge una fuente de horno de cristal, se pone una capa de un centímetro de sal y se moja un poco con agua.

A continuación, los cogotes limpios de piel y untados con un poco de aceite y perejil, se cubren con el resto de sal y se vuelven a mojar levemente para que hagan costra.

Se meten al horno durante 20 minutos, el horno llevará calentándose más de 30 minutos.

Mientras, se hace un puré de tomate en frío, triturando y pasándolo por el chino. Se le añaden sal, aceite y unas gotas de vinagre, y se reserva.

Por último, se sacan los cogotes y se rompe la costra de sal por los laterales.

Se sirven en caliente con el puré de tomate a temperatura ambiente.

• 2 cogotes de bonito
• 2 kg. de sal
• 3 tomates
• Perejil
• Vinagre
• Aceite
• Sal