Se hace un fumet con cabezas y espinas de merluzas junto con la cebolla.
En una cazuela ancha se echan tres cucharadas de aceite. Se frÃen los ajos pelados y una vez fritos se retiran. En ese mismo aceite se echan los perretxikos rotos con la mano. Se hacen durante cuatro minutos a fuego lento suave removiendo.
Se echa al sal a la merluza y se la parte sin piel se pasa por harina.
Se pone la merluza con la piel hacia arriba en la cazuela y se frÃe un poco para que la harina agarre y se frÃa. A continuación se añade el fumet y se deja hacer durante ocho minutos a fuego suave. Se comprueba el punto de sal.
Por último y opcionalmente se agrega el perejil picado.
- 800 g. de merluza en cuatro lomos
- 150 g. de perretxikos
- 1 cebolla
- ½ litro de fumet
- 2 dientes de ajo
- Harina
- Aceite y sal