Archivo por meses: abril 2008

Rissoto de perretxikos

En una sartén con tres cucharadas de aceite, se ponen a sudar los perretxikos después de haberlos troceado con la mano. Cuando suelten el caldo y floten se retiran del fuego, se cuelan y se reserva por un lado el caldo y por otro los perretxikos.

En una cazuela ancha se echan cuatro cucharadas de aceite y se pocha la cebolla finamente picada. Cuando esté transparente se echa el arroz y se fríe bien. Se riega con la mitad del caldo de verduras y se va removiendo poco a poco. Según se va haciendo se va añadiendo poco a poco caldo hasta terminarlo.

Cinco minutos antes de terminar se echa el caldo de los perretxikos, la nata y los perretxikos.

  • 250 g. de arroz
  • 200 g. de perretxikos
  • Caldo de verduras (puerro, cebolla, zanahoria y ajo)
  • 1 cebolla
  • 3 cucharadas de nata líquida
  • Aceite y sal

Ensalada de alubias con berberechos y berros

Se tienen las alubias en remojo desde el día anterior.

Se ponen a cocer las alubias en la olla junto con la cebolla y el puerro a máxima presión durante veinte minutos.

Transcurrido el tiempo de cocción se saca el contenido y se escurre.

En un cuenco se ponen cuatro cucharadas de aceite y dos de vinagre, se revuelve y se añade el pimiento verde cortado en aritos finos, el ajo picadito y una pizca de sal. Se echan las alubias y se dejan macerar media hora como mínimo. De vez en cuando se les dan unas vueltas para que se mezclen bien.

Se abren los berberechos al vapor y se les quita las cáscaras.

Por último se presenta la ensalada poniendo las alubias en raciones, por encima los berros (a los que se les echará un poco de sal y por último los berberechos. Se riega con la vinagreta que quedará de las alubias y un poco de perejil picado.

  • 250 g de alubias pintas alavesas
  • 500 g. de berberechos
  • ½ puerro
  • ½ cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 ajo
  • 150 g. de berros embolsados
  • Aceite, vinagre, sal y perejil picado

Lenguas de cordero guisadas

Se limpian las lenguas y se ponen a cocer durante cinco minutos en agua con una pizca de sal.

Transcurrido este tiempo se tira esa agua y se añade agua caliente nueva hasta cubrir las lenguas. Se incorpora el puerro, la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el laurel a la cocción; se echa un poco de sal y se cierra la olla rápida (15 minutos) se sacan las lenguas y el laurel, se tritura la salsa y se pasa por el chino. Hecho esto se deja reducir a la mitad junto con el vino blanco.

Mientras se pelan las patatas y se cortan en dados, se echa sal y se fríen.

Se cortan las lenguas en lonchas sesgadas.

En una cazuela ancha se ponen las lenguas junto con la salsa y las patatas, se revuelve un poco y se le da un calentón de unos cinco minutos. Se comprueba el punto de sal y a servir.

  • 8 lenguas de cordero
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • ½ zanahoria
  • ½ hoja de laurel
  • 1 pimiento seco
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 patatas
  • Aceite, sal y unas bolas de pimienta

Verdel frito con vinagreta cremosa de aceitunas negras

En primer lugar, quitar el hueso a las aceitunas descarnándolas con un cuchillito.

Se echan las aceitunas al vaso de la batidora y se añaden las anchoas, pepinillos, la pimiento y medio vaso de aceite virgen. Se tritura la mezcla hasta obtener una crema fina, se comprueba el punto de sal y se reserva.

Se cortan los lomos de verdel por la mitad a lo largo y se les corta una tira fina para desechar las espinas. Se corta en trocitos, se echa sal y se pasa por harina. Se fríen y se sirven acompañados de la vinagreta cremosa.

  • 2 verdeles de 500 g. en cuatro lomos
  • 150 g. de aceitunas negras
  • 2 anchoas
  • 2 pepinillos en vinagre
  • 1 cucharada de pimienta en grano
  • Aceite y sal

Patatas en vinagreta con tomates asados

Se cuecen las patatas con piel durante veinte minutos, se sacan y se dejan enfriar.

Se pone el horno a calentar a 180º C.

Se pega un corte fino en cruz a los tomates después de limpiarlos bien y se ponen en la fuente de horno durante treinta minutos. Cuando estén a medio asar, se les echa un poco de sal y aceite por encima.

Mientras, se pelan las patatas y se cortan en rodajas de unos cinco milímetros. Se ponen en cuatro platos y se riegan con un poco de vinagre y una pizca de sal y pimienta.

Una vez hechos los tomates se coloca uno en cada plato y se les echa aceite por encima generosamente. Se espera a que los tomates se templen y a comer.

  • 4 patatas
  • 4 tomates
  • Aceite, vinagre, sal y pimienta

Escabeche de setas y pollo

En una cazuela ancha se echa un poco de aceite junto con los ajos y se doran los muslitos.

Una vez dorados se añaden el puerro, la cebolla y la zanahoria troceadas y se rehoga un poco.

Seguidamente se agregan las setas troceadas.

Se dan unas vueltas y se termina echando el resto de aceite, el vino y el vinagre.

Se introducen la hoja de laurel, unas bolas de pimienta y una pizca de sal. Se deja hacer 25 minutos a fuego suave.

Una vez hecho, se deja reposar un par de horas antes de servir.

También se pueden retirar las verduras, triturarlas y volverlas a añadir a la salsa.

  • 4 muslitos de pollo lumagorri
  • 300 g. de setas
  • 1 vaso de aceite
  • 1 vaso de vino blanco
  • ½ vaso de vinagre de manzana
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta en grano
  • Sal

Migas

En una sartén se ponen 3 cucharadas de aceite a calentar y se añaden el jamón, el chorizo picado en trocitos y la cebolla también picada. A fuego lento.

Cuando dore se agregan el tomate, el agua y una pizca de sal. Se deja hacer 5 minutos y se echa el pan cortado en láminas. Se remueve con una cuchara y se añaden los ajos cortados en láminas. Se deja 3 minutos más en el fuego sin dejar de remover y se comprueba el punto de sal.

Se sirve acompañando las migas con una yema encima espolvoreada de perejil.

  • 250 g. de pan
  • 50 g. de jamón serrano
  • 50 g. de chorizo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • ½ vaso de puré de tomate
  • ½ vaso de agua
  • 4 huevos
  • Perejil picado
  • Aceite y sal

Sopa cana

En una cazuela se pone a calentar la leche junto con el agua y el medio palo de canela.

Cuando empiece a hervir se añaden la mantequilla y la corteza de limón.

Se deja que cueza a fuego suave 15 minutos.

Se quitan la corteza y el palo de canela.

Se añade el pan troceado procurando quitar las cortezas más duras.

Se deja cocer otros 15 minutos más. Se retira y se sirve templado con un poco de canela en polvo por encima.

  • 200 g. de mantequilla o grasa de capón
  • ½ palo de canela
  • ½ litro de leche
  • ½ vaso de azúcar
  • 1 limón (sólo la corteza)
  • 1 vaso de agua
  • 100 g. de pan duro
  • Canela en polvo

Verdel con pimientos secos

Se pide que nos quiten la espina de los costados del verdel en la pescadería.

Se limpian los pimientos de rabos y pipas y se ponen a remojo.

Se corta el verdel en rodajas gruesas. Se pasan por harina después de haberles echado sal, se fríen un poco sólo para que agarre la harina y se reservan en papel absorvente.

Se escurren los pimientos y se cortan en trozos.

En el mismo aceite de freir el verdel se echan los pimientos junto con el jamón cortado también en trozos. Se deja hacer a fuego lento unos 4 minutos.

Transcurrido este tiempo se meten las tajadas de verdel, se tapa la sartén, se deja hacer otros 2 minutos más y a servir.

Hay que tener en cuenta el tamaño de la sartén a la hora de freir para que luego nos quepa todo en ella.

  • 800 g. de verdel limpio (sin cabeza y tripas)
  • 4 pimientos secos
  • 2 lonchas de jamón
  • Harina
  • Aceite y sal