Archivo por meses: junio 2008

Arroz a la milanesa

Se calientan los huesos en agua para poder sacar el tuétano (cañada).

En una cazuela se saltean la cebolleta picada junto con la mantequilla y el tuétano. Se aplasta con un tenedor y cuando esté más o menos deshecho, se echa el arroz y se sofríe.

Se añade el vino blanco, se deja evaporar y se agrega el caldo hirviendo.

Se deja cocer durante unos 20 minutos sin dejar de remover.

Cinco minutos antes de terminar, se añaden la sal, el azafrán, la pimienta blanca y el queso rayado.

Se le da un par de vueltas y se deja reposar la cazuela tapada con un paño fuera del fuego durante 3 minutos.

  • ½ kg. de arroz
  • 1 cebolleta fresca
  • 3 huesos de cañada
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 cucharada de queso idiazabal rayado
  • Pimienta blanca, azafrán y sal

Brandada para pintxo

Se pelan las patatas, se cascan y se ponen a cocer con una pizca de sal.

En un cazo con agua y a fuego medio se blanquea el bacalao 5 minutos.

Se echa el bacalao sin piel al vaso de la batidora junto con las patatas escurridas y se tritura.

A continuación se añade el ajo picado, se sigue triturando y sin parar se agrega el aceite poco a poco hasta terminarla.

Se reparte en rebanadas y se espolvorea un poco de pimienta negra por encima.

También se puede meter al horno con grill para que se dore un poco la brandada.

  • 200 g. de bacalao desalado
  • 3 patatas
  • 1 diente de ajo
  • 125 cl. de aceite (más de medio vaso)
  • Pimienta negra
  • Pan tostado (rebanadas)

Pastel vasco

Además, en los ingredientes, hay que añadir 200 g. de cerezas sin hueso, las cuales se habrán tenido en brandy y cocidas a fuego lento 4 minutos.

Todos los ingredientes de la masa se mezclan, se amasan bien y se deja reposar tapado con un trapo durante 90 minutos.

Se prepara la crema poniendo en un cazo la almendra, los huevos y el azúcar. Se remueve bien hasta que esté bien mezclado. A continuación, se añade la harina (tamizada) y se mezcla.

Se calientan la leche y la nata hasta que hierva y se agrega a la mezcla del cazo, moviendo continuamente.

Se vuelve a poner al fuego y se deja hervir unos 3 minutos, sin dejar de mover. Se cómo espesa. Se retira y se deja enfriar.

Se unta un molde redondo bajo con la mantequilla. Se estira la mitad de la masa y se cubre el molde. Encima se ponen la crema y las cerezas, se cubre con la otra mitad de la masa y se cierran los bordes ayudados con un tenedor.

Tiene que quedar totalmente cerrado el pastel.

Se unta la tarta con huevo batido y se mete al horno, que se habrá precalentado a 120º, durante 40 minutos.

    PARA LA MASA:

  • 600 g. de harina
  • 400 g. de azúcar
  • 380 g. de mantequilla
  • 4 yemas
  • ½ sobre de levadura
  • 220 g. de almendras en polvo
  • Una pizca de sal
  • PARA LA CREMA:

  • ½ litro de leche
  • 100 g. de almendra molida
  • 100 g. de nata líquida
  • 120 g. de azúcar
  • 30 g. de harina de maiz
  • 3 huevos

Espaguetis con chipirones y vinagreta de su tinta

Se limpian los chipirones reservando su tinta.

En una sartén con dos cucharadas de aceite, se saltean los calamares troceados con una pizca de sal.

Una vez salteados, se reservan.

Se añaden dos cucharadas más de aceite a la sartén y se pochan la cebolla y el ajo.

Una vez pochado, se agrega el tomate y se deja hacer a fuego lento 5 minutos.

Se echa todo al vaso de la batidora y se tritura.

Una vez triturado se vuelve a calentar, se añaden las tintas, se aplasta y se hace una salsa negra. Se cuela la salsa, se le agregan cuatro cucharadas de aceite, el cebollino o perejil y media cucharadita de vinagre. Se revuelve bien y se deja reposar una hora.

Por último, se cuecen los espaguetis y se escurren. Se da un calentón a los chipirones y se mezclan con los espaguetis. Se sirven y se rocían por encima con la vinagreta de la tinta, a la que se habrá comprobado su punto de sal.

  • 200 g. de espaguetis
  • 1 kg. de chipirones
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate pelado y sin pipas
  • Cebollino o perejil (1 cucharada)
  • Aceite, vinagre y sal

Bacalao con piquillos, espárragos y guisantes

Se limpian los espárragos, se cuecen y se escurren.

Lo mismo se hace con los guisantes y se reserva el caldo. Los guisantes se reservan bien escurridos.

En una sartén se fríe el bacalao después de echarle sal y pasarlo por harina. Una vez frito, se reservan los lomos en una cazuela amplia.

En ese mismo aceite se fríen el ajo en láminas y los piquillos en tiras.

Se echan a la cazuela los piquillos, los guisantes y los espárragos, y se riega con el caldo de los guisantes.

Se tapa la cazuela y se deja hacer a fuego lento durante 8 minutos.

Al gusto, se puede engordar la salsa con un poco de harina disuelta en agua.

  • 800 g. de bacalao fresco (4 lomos)
  • 4 piquillos
  • 8 espárragos frescos
  • 100 g. de guisantes
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

Ensalada templada

Se pelan los tomates, se quitan las pipas y se cortan en daditos.

Por otro lado, se cuecen las patatas en el microondas. Una vez frías, se pelan y se cortan en dados.

La lechuga se corta en juliana.

Se cortan las anchoillas por la mitad.

Se echa el yogurt en el vaso de la batidora junto con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Se bate y se reserva.

Se monta la ensalada poniendo primero la lechuga y la patata, después el tomate y a continuación la pechuga de pollo troceada (hecha en el momento).

Se rocía con la crema de yogurt y se adorna con los trozos de anchoillas.

A la patata, tomate y lechuga se les puede echar un poco de vinagre al gusto.

  • 1 lechuga
  • 2 tomates
  • 2 patatas pequeñas
  • 8 anchoillas en aceite
  • 1 yogurt natural
  • 1 pechuga e pollo
  • Aceite y sal

Revuelto de perretxikos moderno

Se pone a pochar la cebolleta con tres cucharadas de aceite.

Cuando esté pochada, se añaden los perretxikos troceados con la mano y se dejan sudar para que evaporen parte de su caldo. 8 minutos a fuego lento.

Hecho esto, se añade un poco de sal y se reservan.

Se pone una cazuela con agua y una cucharada de vinagre a calentar, no tiene que hervir.

Se quita parte de la clara a los huevos y se escalfan.

Tiene que quedar la yema blanda. Hecho esto, se pone cada yema en un vasito.

A continuación se trituran los perretxikos junto con la nata, se le da un calentón rápido y se vierte esta crema en los vasos cubriendo cada yema.

Por último, se mete un cuchillo para romper cada yema y se sirve.

  • 200 g. de perretxikos
  • 8 huevos
  • ½ cebolleta
  • ½ vaso de agua
  • Aceite y sal

Crema de reinetas con cerezas

Se pelan las manzanas y se trocean.

Se quitan los corazones y las pipas. En una cazuela se ponen a cocer a fuego lento con un vaso de agua y una cucharada de azúcar.

Mientras, se quitan los rabos y los huesos a las cerezas cortándolas por la mitad.

En un cazo se echan dos cucharadas de azúcar y se carameliza. En el momento que coja color tostado se añade el zumo del limón y se revuelve continuamente hasta que el caramelo se quede suave (así no cristaliza).

Entonces se añaden las cerezas y se cuecen a fuego muy lento unos 4 minutos y se reservan en el frigorífico.

Se trituran las manzanas y también se meten al frigorífico.

A la hora de servir se pone en un cuenco el puré de manzana y encima una o dos cucharadas de las cerezas.

Se adorna con una hoja de menta.

  • 5 manzanas reinetas
  • 300 g. de cerezas
  • 1 limón (sólo el zumo)
  • 3 cucharadas de azúcar
  • Hojas de menta

Cochinillo o cordero lechal confitado

En una cazuela amplia se pone el cochinillo después de salpimentarlo y se añaden el aceite, la manteca derretida, los ajos, el orégano, el tomillo y el romero. Si la cazuela es ajustada se quedará cubierto.

Se pone a fuego mínimo.

En ningún caso tiene que borbotear. Así se tendrá durante unas 4 horas con la cazuela tapada.

Si se ve que coge temperatura, si borbotea, se retira la cazuela 3 minutos y se vuelve a poner al fuego.

Mientras se pone el horno a calentar a 150º y justo media hora antes de terminar de confitar el cochinillo se sube el horno a 220º.

Se saca el cochinillo de la cazuela, se escurre bien y se mete al horno para que se dore. Primero por el interior y luego por el lado de la piel. Con 5 ó 6 minutos por cada lado es suficiente.

  • ½ cochinillo o cordero
  • 6 dientes de ajo enteros
  • ½ litro de aceite
  • 250 g. de manteca de cerdo
  • Romero
  • Orégano
  • Tomillo
  • Pimienta
  • Sal

Gallo con tocino ibérico

Se pone el horno a calentar a 180º.

Se pela la patata, se trocea y se pone a cocer 20 minutos con un vaso de agua, otro de fumet y una pizca de sal.

Una vez cocida, se tritura junto con una cucharada de aceite y se reserva.

Se unta la placa del horno con un poco de aceite y se ponen unas tiras o ruedas muy finas de calabacín haciendo base para poner encima las tiras de tocino.

Por último, se ponen los filetes de gallo después de echarles sal.

Se pone el horno a calentar sólo por la zona baja y se mete el gallo durante 8 minutos.

Se saca y se sirve acompañado del puré de patata por encima.

  • 800 g. de filetes de gallo
  • 125 g. de tocino ibérico (tiras finas)
  • 1 calabacín
  • 1 patata grande
  • 1 vaso de fumet (hecho con las cabezas y espinas)
  • Aceite y sal