En una cazuela se fríe el arroz con tres cucharadas de aceite. Cuando se tueste un poco el arroz se añade la cebolla y el ajo muy picado. Se deja hacer tres minutos y se riega con el vino. Se deja reducir el vino y se agregan las setas que estarán limpias y troceadas. Una vez que se añaden las setas se baja el fuego. Se da un par de vueltas y se añade un poco de caldo y se remueve suavemente (se echa sal y se va regando con el caldo cuando el arroz este casi seco). En unos quince o veinte minutos estará hecho.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se añade ña mantequilla y se comprueba el punto de sal.

El secreto de un buen risotto es regarlo poco a poco, a fuego lento y ligeramente mover para que el arroz suelte su almidón y quede meloso.

A gusto del consumidor se puede añadir al final un poco de queso Idiazabal rayado.

• 250 g. de arroz
• 3/4 de litro de caldo de verduras
• 1 copa de vino blanco
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolleta
• 1 cucharada de mantequilla
• 300 g. de setas (pardillas, cantarelus, etc.)
• Aceite y sal