Se ponen a lavar los callos y la pata de ternera en agua con medio vaso de vinagre (10 minutos).

Mientras se hace un refrito con la cebolla y el ajo. Se añade el tomate troceado, se riega con dos vasos de agua (si es caldo de carne mejor) y se deja cocer durante 12 minutos. Se limpian los pimientos de pipas y rabos y también se añaden.

Hecha la cocción, se tritura, se pasa por el chino y se echa sal. Se reserva.

Se limpian los callos de alguna impureza y algún hilo que puedan tener y se cortan en trozos. Se vuelven a lavar en agua fría y se ponen a cocer junto con el puerro troceado durante 10 minutos. Se escurren y se ponen en la olla junto con la salsa, el tocino y el chorizo. Se nivela con agua y se añade una pizca de sal. Se cierra la olla y a la máxima presión en 20 minutos estarán hechos. Se retiran y se dejan enfriar.

Si se quiere la salsa más espesa se puede engordar con una cucharada de harina y otra de pimentón, frito con dos cucharadas de aceite y se echa a los callos.

A gusto de cada cual se añade picante y la pata de ternera, o se retira o desmenuza.

• 800 g. de callos de ternera
• 1 pata de ternera
• 100 g. de chorizo en tacos
• 100 g. de jamón en tacos
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 tomates maduros
• 2 pimientos choriceros
• 1 diente de ajo
• Aceite y sal