Se pide en la pescaderÃa que nos hagan filetes los gallos.
Con las espinas y cabezas se hace un fumet como de costumbre.
En la olla a presión se ponen los garbanzos, la cebolla, el ajo y se cubre con el fumet. Se añade una pizca de sal y se deja cocer durante cuarenta minutos a presión máxima.
Una vez hecha la cocción se tritura todo y se pasa por el chino. Se comprueba el punto de sal y la salsa está hecha.
Se cortan los filetes por la mitad, se salan y se pasan por harina (muy poca). Se frÃen primero por el lado de la piel. No hay que hacerlos mucho.
Se pone la salsa en una cazuela ancha, se calienta bien y se introducen los filetes. Con el calor de la propia salsa se terminarán de hacer los filetes.
- 2 gallos de unos 700 g.
- 1/2 vaso de garbanzos de cocción rápida
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 litro de fumet
- Aceite, sal y harina