Archivo por meses: febrero 2009

Pintxo de champis

Se limpian los champiñones y se les quitan los rabos. Estos rabos se pican en trocitos muy pequeños.

En una sartén se fríen los ajos laminados y cuando se doren se quitan del fuego. Se fríe el picadito de los rabos echándoles una pizca de sal.

Cuando estén hechos los champiñones se añade una cucharada rasa de harina, se remueve bien y se riega con la leche. Se hace una bechamel ligera, se comprueba el punto de sal y se reserva.

Se hacen los champiñones en la sartén o plancha con un poco de aceite y sal.

Una vez hechos, se rellenan con la bechamel y se enrollan con una tira de tocinillo que se sujetará al champiñón pinchando con un palillo.

Se meten al horno con el grill para que se dore un poco el tocinillo y a servir.

  • 1 kg. de champiñones frescos grandes
  • 20 tiras de tocinillo finas y sin corteza
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de leche
  • Harina, aceite y sal

Arroz con cordero y trufa

En una cazuela se ponen la mantequilla y dos cucharadas de aceite a calentar a fuego suave.

Se pochan la cebolla y el ajo finamente picado.

Una vez hecho el pochado, se agrega el picado de cordero y se rehoga bien con una pizca de sal.

A continuación se echa el vino dulce, se remueve y se agrega el arroz.

Se remueve durante un par de minutos y se cubre con el caldo. Se echa sal.

Se deja hacer durante 20 minutos a fuego suave. De vez en cuando se remueve suavemente para que quede cremoso. Cinco minutos antes de terminar se deja de remover.

Terminada la cocción, se raya la trufa por encima y se tapa el arroz con un paño para que filtre.

  • 350 g. de arroz
  • 250 g. de pierna de cordero picada
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 vaso de vino dulce
  • 20 g. de trufa negra
  • 1 y 1/2 litros de caldo de verdura
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite y sal

Guiso de jabalí

En una cazuela se ponen a pochar todas las verduras, excepto la cebolla, con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal. En el momento que se vea que están blandas, se agrega un vaso de agua y se dejan cocer hasta que estén totalmente hechas. Se tritura, se pasa por el chino y se reserva.

Por otro lado, se trocea el jabalí que se habrá tenido en agua durante 18 horas cambiando el agua 2 ó 3 veces para que se blanquee.

Una vez troceado y bien escurrido el jabalí, se salpimienta y se pasa por harina. En la olla rápida, se pone a pochar la cebolla muy picadita y cuando se dore se agrega el jabalí y se rehoga bien sin parar de dar vueltas. Una vez rehogado, se añaden el puré de verduras y el vino. Se cierra la olla y se deja hacer de 25 a 30 minutos cuando alcance la máxima presión.

  • 2 kg. de jabalí
  • 1 puerro
  • 1 y 1/2 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 botella de vino tinto Rioja
  • Aceite, pimienta, harina y sal

Lubina con salsa de pimientos verdes y ajo

Se precalienta el horno a 180º.

Con la cabeza, espinas y la media cebolla se hace un fumet corto (1/2 litro de agua).

Por otro lado, se cortan los pimientos en aros y se ponen a pochar con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Se pelan los ajos y se cuecen durante 10 minutos.

Una vez cocidos y escurridos los ajos, se echan con los pimientos.

Se añade un vaso de fumet, se tritura y se cuela. Se comprueba el punto de sal y se tiene hecha la salsa.

Se hace la lubina en el horno untando un poco con aceite la placa. Se echa un poco de sal y en 8 ó 10 minutos estará hecha.

Se sirve con la salsa por encima.

  • 800 g. de lubina en limpio (1,200 g.)
  • 6 pimientos verdes
  • 1 cabeza de ajos
  • 1/2 cebolla
  • Aceite y sal

Puerros cocidos con su crema

Se limpian los puerros y se separa lo blanco de lo verde. Lo blanco se cuece en agua con sal durante 15 minutos desde que empiece a hervir. Una vez cocidos, se escurren y se ponen en una fuente con aceite por encima y un diente de ajo picadito.

Por otro lado, se pica lo verde de los puerros en trocitos y se ponen a pochar con una pizca de sal a fuego lento con cuatro cucharadas de aceite.

Una vez pochados, se escurren un poco y se echan al vaso de la batidora. Se añade la nata y se tritura. Se comprueba el punto de sal.

A la hora de presentar, se fríen un poco los puerros con el aceite que tienen y el ajo picado. Se doran un poco. Se sirven en el plato con un poco de la crema triturada por encima, que se calentará 5 minutos a fuego lento.

  • 1 docena de puerros
  • 200 g. de nata líquida
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

Pintxo de antxoas

En el vaso de la batidora se echan las aceitunas escurridas con una cucharada de mantequilla, un poco de perejil y medio diente de ajo. Se tritura todo y se reserva en el frigorífico.

Por otro lado, se pela el tomate y se le quitan las pipas. Se escurre bien (apretándolo con la mano), se tritura con una pizca de sal y se reserva.

Se corta el pan en rebanadas sesgadas y se tuesta en el horno con cuidado, para que no se queme.

Se monta el pintxo untando la rebanada con una capa de crema de aceitunas, encima una tira del puré de tomate y por último dos antxoas. También se pueden poner unos cachitos de alegrías rojas sobre las antxoas, al gusto.

  • 200 g. de aceitunas negras deshuesadas
  • 1/2 diente de ajo
  • 2 latas de antxoillas en salazón
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 tomate grande
  • 1 pistola de pan
  • Perejil y sal

Lomo de cerdo con salsa de leche

En una cazuela ancha se echan cuatro cucharadas de aceite y se fríe el lomo (al que se habrá echado sal, pimienta y se habrá pasado por harina) en cuatro raciones. Una vez frito sin estar demasiado hecho se retira el lomo de la cazuela y se añade la cebolla picada para que se poche.

Mientras, se machacan en el mortero las almendras con los ajos y una pizca de sal. Una vez machacadas se añaden a la cazuela, se rehogan bien, se añade el brandy y se flambea.

Una vez apagada la llama se mete el lomo en la cazuela de nuevo y se riega con leche. Se deja hacer durante quince minutos a fuego suave con la cazuela tapada. De vez en cuando se mueve un poco para que ligue la salsa. Antes de servir se comprueba el punto de sal de la salsa.

  • 800 g. de lomo de cerdo
  • 1/2 l. de leche
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 copa de brandy
  • Aceite, sal, pimienta y harina

Gallina trufada

Se limpia la gallina de vísceras, si las tiene, procurando no abrirla mucho. Se le quita el cuello.

Por otro lado, se saltea el magro con un poco de aceite y el ajo picado, sin echarle sal.

Una vez hecho esto se mezcla el picado con el jamón cortado en trocitos, los huevos batidos, el coñac y la trufa picada. Se mezcla bien y se le añade sal, pimienta y el perejil picado.

Con la farsa bien mezclada se rellena la gallina a la que se echará un poco de sal por dentro.

Una vez rellena la gallina se puede bridar (coserle los dos extremos para que no se salga la farsa), se unta con aceite y sal y se mete al horno a 150 ºC durante dos horas, dándole vueltas de vez en cuando y regando a nuestro gusto con coñac o vino blanco.

  • 1 gallina
  • 250 g. de magro de cerdo picado
  • 1 trufa
  • 100 g. de jamón no muy curado
  • 1 diente de ajo
  • 2 huevos batidos
  • 1/2 copa de coñac
  • Aceite
  • Sal, pimienta y perejil picado

Brandada de bacalao con kokotxas al pil-pil

Se pocha el bacalao con dos cucharadas de aceite y la cebolla muy picada. Una vez pochado, se escurre bien.

En el vaso de la batidora se tritura la patata pelada junto con el bacalao y dos cucharadas de aceite. Se tritura bien para que quede un puré espeso y fino. Se echará sal al gusto y se puede aligerar con un poco de leche. Se reserva.

Por otro lado se limpian las kokotxas de bacalao quitándoles las barbas, se lavan un poco y se escurren bien.

En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se fríen los ajos laminados, cuando se doren se retira la cazuela hasta que temple el aceite. Una vez templada se añaden las kokotxas, se arriman al fuego lento y se van moviendo hasta que salga el pil-pil. En unos ocho o diez minutos estarán hechas. Mientras se van moviendo se les añade sal.

Se presenta el plato poniendo un poco de brandada encima, las kokotxas con su pil-pil y se espolvorea un poco de perejil.

  • 1/2 kg. de kokotxas de bakalao
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite, sal y perejil picado
  • Para la brandada:
  • 1 patata cocida
  • 200 g. de bacalao desmigado y desalado
  • 1/2 vaso de leche hervida
  • 1/4 de cebolla
  • Aceite y sal

Ensalada de garbanzos con espinacas y pollo

Se limpian las espinacas y se cortan en juliana.
En una sartén, se ponen cuatro cucharadas de aceite y se pocha la media cebolleta junto con el ajo fileteado. Una vez pochado, se añaden las espinacas y se fríen durante 4 minutos. Se echa un poco de sal y se reserva.

La pechuga de pollo se corta en tiras finas y se saltea con un poco de aceite y sal. Cuando esté todo esto hecho, se empieza a montar la ensalada.

Primero se sacan los garbanzos del bote, se lavan un poco para que se les quite el almidón y se escurren.
Una vez escurridos se saltean con un poco de aceite y se añade sal al gusto.

En el plato se ponen las espinacas en el centro, haciendo un círculo, encima los garbanzos y se termina poniendo unas tiras de pollo. Se adorna con unas hojas de lechuga y se aliña a nuestro gusto con aceite, vinagre y sal. Ojo con la sal, que el pollo y las espinacas ya tienen.

Por último, ayudados de un rallador, se ralla el huevo cocido por encima para que le dé un toque de color.

  • 300g. de garbanzos cocidos
  • 350g. de espinacas frescas
  • 1/2 cebolleta fresca
  • 1 diente de ajo
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 huevo cocido
  • Aceite, vinagre, sal y lechuga