Archivo por meses: noviembre 2009

Crema de trigueros con queso

Se reservan cuatro trigueros para adornar (sólo las puntas), el resto se trocean junto con la media patata y la cebolla. Se ponen a cocer con un litro y medio de agua. Se añade sal y se deja cocer durante 15 minutos en la olla rápida.

Una vez cocidos se trituran, se pasan por el chino y se comprueba el punto de sal.

Se corta el queso en daditos, se fríe el pan que se habrá cortado en daditos y se deja escurrir en papel absorbente.

Por último se calienta la crema y se emulsiona echando dos cucharadas de aceite y volviendo a triturar.

Se fríen las puntas de los espárragos.

Se presenta echando la crema y encima unos trocitos de queso, tostoncitos y por último las puntas de espárragos.

  • 2 manojos de trigueros
  • ½ patata
  • 1 cebolla
  • 100 g. de queso Idiazabal
  • 4 rebanadas de pan seco
  • Aceite y sal

Copita de foie y manzana

Se pelan las manzanas y se ponen a cocer en agua con una cucharada de azúcar.

Se calienta el foie en el microondas con una cucharadita de mantequilla y una pizca de sal durante un minuto. Se tritura, se reparte en copas y se mete al frigorífico.

Una vez cocidas las manzanas se escurren un poco y se trituran. Tiene que quedar un puré denso.

Se terminan de rellenar las copas con el puré de manzana y se vuelven a meter al frigorífico.

A la hora de servir se adornan con un hilo de caramelo.

  • 2 lonchas de foie
  • 2 manzanas
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Azúcar, sal y caramelo líquido

Txangurro o buey relleno

Se ponen dos litros de agua a hervir con dos cucharadas de sal.

Se trocean el puerro y la cebolla y se ponen a pochar a fuego lento con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando la cebolla esté blanda se agrega el tomate y se deja hacer cinco minutos más.

Cuando el agua esté hirviendo se mete el txangurro o el buey y se deja cocer entre doce y quince minutos. Se saca del agua el txangurro o el buey, se levanta la tapa y se recuperan todos los jugos y su coral. Se echa a la sartén con el rehogado y se le dan unas vueltas.
Una vez hecho esto se reserva.

Se pelan las patas y se desmenuzan, toda esa carne se incorpora al rehogado, se calienta un poco y se flambea con un poco de brandy.

Se rellena el caparazón, se espolvorea un poco de pan rallado y mantequilla por encima y justo cuando se vaya a comer se gratina durante unos tres minutos.

  • 1 buey o txangurro de 800 g. a 1 kg.
  • 1 puerro (sólo la parte blanca)
  • ½ cebolla
  • ½ vaso de tomate crudo, limpio y troceado
  • Mantequilla, pan rallado, aceite, sal y brandy

Mermelada de cebolla

Se pelan las cebollas y se cortan por la mitad y en medios aros.

En un cuenco grande se ponen las cebollas junto con el azúcar y el zumo de limón. Se cubren con un papel film y se deja en el frigorífico durante veinticuatro horas.

En un cazo se ponen dos dedos de agua a calentar y se añaden las cebollas con todo el jugo que hayan soltado. Se les va dando vueltas a fuego bajo hasta obtener una crema densa y algo tostada.

  • 600 g. de cebollas rojas
  • 400 g. de azúcar
  • ½ limón (zumo)
  • Agua

Filetes de gallo a la meunière

Se pide que nos hagan filetes de los gallos.

Se salpimentan los filetes y se pasan por harina.

En una sartén se pone una cucharada de mantequilla y otra de aceite a calentar fuerte. Se fríen los filetes y se ponen en una cazuela.

En la sartén en la que se han frito los filetes se añade un poco más de mantequilla y una cucharadita (de café) de harina y una pizca de sal. Se fríe, se riega con el zumo de limón y se remueve bien hasta que quede bien ligada.

Si la salsa quedara espesa se puede rebajar con un poco de fumet o agua.

Se echa la salsa a los filetes y se les da un pequeño calentón para servir.

  • 2 gallos de unos 500 g.
  • ½ limón (el zumo)
  • Aceite, mantequilla, harina, sal y pimienta

Sopa de alcachofas

Se limpian las alcachofas sin quitar muchas hojas, ya que luego se van a triturar.

Se ponen las alcachofas a cocer cortadas por la mitad con la cebolla, los ajos y una pizca de sal y cubiertas de agua dos dedos por encima. En la olla rápida en ocho minutos estarán hechas. Se trituran y se pasan por el chino.

Se escalfan los huevos en agua que no esté hirviendo, con un chorrito de vinagre y se reservan.

Se añaden dos cucharadas de mantequilla a la sopa, se tritura bien y se comprueba el punto de sal.

Se presenta el plato poniendo el huevo escalfado casi cubierto por la sopa y se termina echando unos tostones y jamón.

  • 8 alcachofas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g. de jamón con taquitos
  • 4 huevos
  • Tostones (panes fritos)
  • Aceite, sal y mantequilla

Taco de solomillo de cerdo con crema de castañas

Se pelan las castañas y se ponen a cocer con el agua, el azúcar y una pizca de sal.

Cuando estén cocidas las castañas, se escurren y se echan al vaso de la batidora junto con la nata. Se tritura bien y según se va triturando se añade poco a poco agua de su cocción hasta obtener una crema ligera.

Se pasa la crema por el chino y se reserva en un cazo para poder calentarla.

Se echa sal y pimienta al solomillo que se habrá cortado en tacos.

En una sartén con un poco de aceite se fríen los tacos a fuego fuerte.

El pincho se presenta pinchando los tacos en palos de brocheta y la crema en un cuenco para poder untar los tacos.

También se puede emulsionar la crema con un poco de aceite virgen batiéndola justo a la hora de servir.

  • 1 solomillo de cerdo
  • 250 g. de castañas
  • 150 g. de nata líquida
  • 30 g. de azúcar
  • 1 litro de agua
  • Pimienta, aceite y sal

Codillos en salsa

En una cazuela se ponen tres cucharadas de aceite y se añaden los ajos picados.

Se dejan dorar y se fríen los codillos después de salpimentarlos. Una vez dorados se echa la cebolla cortada en semiaros. Se deja hacer a fuego bajo de 35 a 40 minutos.

Justo cuando se vea que la cebolla se dora, se empieza a regar con cerveza en intervalos de unos 8 minutos.

Mientras se pone a cocer la berza cortada en juliana con la patata pelada pero entera y se añade sal.

Hechos los codillos, se retiran y se tritura toda la cebolla junto con los jugos y una cucharadita de miel.

Se vuelven a incorporar los codillos con la salsa y se les da un último calentón.

Se escurre la berza, se rompe la patata con un tenedor y se mezcla con la berza. Se agrega un sofrito de ajo y pimentón.

Se sirve el codillo napao de salsa y acompañado de la berza.

  • 4 codillos de cerdo
  • 2 cebollas
  • 1 litro de cerveza
  • 3 ajos
  • ½ cucharada de miel
  • Aceite, sal y pimienta
  • PARA ACOMPAÑAMIENTO:
  • ½ berza
  • 1 patata
  • Ajos y pimentón

Buñuelos con crema o nata

En una cazuela se pone el agua a hervir con la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y una pizca de sal. Cuando hierva se añade la harina de golpe y se trabaja con una cuchara de madera.

Cuando se vea que la masa es compacta y se desprende de las paredes de la cazuela, se retira del fuego para que se enfríe.

Transcurridos unos 10 minutos, se añaden los huevos y se trabaja toda la masa para que se envuelva bien, ayudados de una pala de madera. Una vez hecha se deja reposar durante por lo menos 2 horas.

Se pone aceite abundante en una sartén a calentar muy lentamente. Hay que tener cuidado de que el aceite no esté muy caliente cuando se vayan a echar las bolas de masa. Con una cuchara de las de café se cogen porciones y se van echando en la sartén. Al principio se caerán al fondo, luego empezarán a hincharse y subirán a flote.

Cuando se vea que flotan se deberá dar más fuerza al fuego para que el buñuelo se dore. Esta operación se hará en cada tanda.

Una vez fritos se dejan escurrir en papel absorbente. Cuando estén fríos se rellenan con nata o crema y se espolvorean con azúcar glass. (Si la masa se pegase en la cuchara, hay que untar la cucharta de aceite con el dedo)

  • 6 huevos
  • 200 g. de harina
  • 25 g. de mantequilla
  • 1/2 litro de agua
  • La corteza rallada de un limón
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Sal

Kokotxas con salsa de pisto

Se pela el calabacín y junto con los pimientos, cebolla y tomate se trocea todo.

Se pone en una cazuela con 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal y se rehoga bien. Se añade medio vaso de caldo de pescado o agua y se deja hacer a fuego lento unos 15 minutos.

Por otro lado se limpian las kokotxas quitándoles la glándula y alguna tira de piel. Se lavan y se escurren.

En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de aceite y se fríen los ajos pelados pero enteros. Cuando se doren se retiran del fuego, se deja enfriar un poco el aceite y se quitan los ajos.

Se echan las kokotxas, se arrima al fuego bajo y se mueve en semicírculos para que salga el pil-pil.

Hecho esto, se añade el pisto triturado y pasado por el chino. Se mueve un poco y se deja reposar 10 minutos antes de servir.

  • 800 g. de kokotxas de bacalao fresco o desalado
  • ½ calabacín
  • ½ pimiento rojo
  • 1 pimiento verde grande
  • 1 cebolleta
  • 1 tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • ½ vaso de caldo de pescado
  • Aceite y sal