Se piden las patas troceadas en cuatro trozos.

Se ponen las patas a remojo en agua con sal y un chorro de vinagre durante 20 minutos.

A continuación, se lavan y se ponen a cocer en agua durante 10 minutos. Se sacan y se escurren.

Se hace la última cocción con la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tomates, todo troceado. También con el trozo de costilla. Se echa sal, se riega con el vaso de vino y dos de agua.

Se deja cocer unos 30 minutos a la máxima presión. Se sacan las patas y se dejan enfriar.

Se tritura toda la salsa, se pasa por el chino, se deja reducir y se comprueba el punto de sal.

Una vez frías las patas, se pasan por harina y huevo y se albardan.

Se meten todos los trozos en la salsa para que cojan sabor y justo cuando se vayan a servir se calientan.

• 5 patas de cerdo
• 300 g. de costilla de ternera
• 2 tomates
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 vaso de vino
• Aceite, vinagre y sal
• Para albardar: harina y huevo