INGREDIENTES :
- 1 kg. de carne de zancarrón
- ½ kg. de pechuga de gallina
- 2 huesos de caña
- 2 huesos de jamón
- ¼ kg. de lacón
- 4 chorizos frescos
- 1 repollo
- 2 orejas de cerdo
- 1 pata de cerdo fresca
- 2 puñados de fideos finos
- 200 gr. de garbanzos
- 200 gr. de tocinos fresco
- Sal
- Agua
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
- 2 HUEVOS
- 150 gr. de miga de pan del día anterior
- 2 dientes de ajo
- 50 gr. de jamón en trocitos
- 50 gr. de chorizo en trocitos
- Aceite
- Perejil
ELABORACIÓN
Dejar los garbanzos en remojo durante la noche anterior en una cazuela grande en agua templada con dos cucharadas de sal.
Ponemos la carne de zancarrón, los huesos, el lacón y el tocino en una cazuela. Los cubrimos abundantemente de agua y los ponemos a cocer. Cuando lleven 1 hora cociendo, añadimos los garbanzos escurridos, dejamos que rompa a hervir y lo ponemos a fuego lento.
Una hora más tarde, añadimos la carne de gallina, los chorizos y las orejas. El guiso cocerá a fuego muy lento durante 4 horas. Media hora antes de finalizar deberemos añadir la sal dependiendo del punto de sal que haya adquirido.
Ponemos a cocer aparte durante media hora aproximadamente el repollo picado y lavado.
Para hacer la sopa, retiramos caldo del cocido, dejando siempre algo para ue no se seque la carne, echamos los fideos y los dejamos hervir durante 1 o 15 min.
Batimos lo huevos y añadimos el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los dientes de ajo muy picados. Lo freímos todo como si fuera una tortilla y los servimos cortado en trozos, al menos uno por comensal.
El cocido Maragato se sirve de la manera siguiente: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa con la que si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos.
El secreto del cocido es que la cocción se haga lentamente y que se espume la cazuela repetidamente. En caso de tener que añadir agua, que sea templada.
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Indicaciones de Juanjo Martinez Viñaspre:
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