Archivo por meses: febrero 2013

Sufflé de mejillón

INGREDIENTES:

  • 20 mejillones
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento rojo
  • 2 huevos
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se abren los mejillones al vapor después de limpiarlos bien ya que se usarán las cáscaras.

Por otro lado se hace un pochado de cebolla y pimiento rojo y se escurre bien. Se le echa sal.

Se separan las yemas de las claras.

Se montan las claras con una pizca de sal a punto de nieve.

Se pone un poquito del pochado en la cáscara, encima uno o dos mejillones, dependiendo del tamaño.

Se cubre con clara montada y se ralla ligeramente con un tenedor. Se mete al horno con el grill y se gratina hasta que se vea que el rallado coge color tostado.

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Consejos de ‘Anemias’ para el soufflé de mejillón:

Micuit con vinagreta de mango y aguacate

INGREDIENTES:

  • 200 g de micuit
  • 1 mango
  • 1 aguacate
  • ½ cebolleta
  • 20 g de cebollino
  • Tabasco
  • Aceite de rioja alavesa
  • Vinagre reserva de Jerez
  • Sal de salinas

ELABORACIÓN

Se mete media hora el aguacate en el congelador.

Se hace una vinagreta con el cebollino, la cebolleta muy picadito a la que se añadirá tres cucharadas de aceite, una de vinagre, media de sal y unas gotas de tabasco.

Se pela el mango y se corta la mitad en daditos. Se agregan a la vinagreta.

Se hace lo mismo con el aguacate.

Se presenta el plato poniendo la vinagreta ayudados de un aro ancho, encima los tacos de micuit y se riega con un poco del caldo de la vinagreta.

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Consejos de ‘Anemias’ para el micuit de hígado de pato con vinagreta de mango y aguacate:

Garbanzos con codornices

INGREDIENTES:

  • 500 g de garbanzos
  • 4 codornices
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • ½ cebolla
  • Pimientos morrones
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer los garbanzos (habiendo estado a remojo previamente o decocción rápida) con el puerro, la zanahoria y los ajos, todo muy picadito, echando sal y una cucharadita de aceite. Se cuecen durante treinta minutos.

En otra cazuela se sofríe media cebolla y el pimiento verde. Se doran las codornices a las que se echará sal y pimienta. Se reservan.

Se abren los garbanzos y se les echan las codornices con todo el sofrito. Se cierra y se mantiene durante cinco minutos más.

Por último, se añaden unas tiras de pimiento morrón previamente salteado en la sartén.

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Consejos de ‘Anemias’ para preparar la receta de garbanzos con codornices:

Alcachofas con crema de ajo

INGREDIENTES:

  • 10 alcachofas
  • 2 cabezas de ajo
  • 1 vaso de leche
  • Aceite de rioja alavesa
  • Sal de salinas

ELABORACIÓN

Se cortan los rabos a las alcachofas y se ponen a cocer. Se pelan los rabos y se agregan las alcachofas.

Por otro lado se pelan los ajos y se ponen a cocer en agua durante cinco minutos. Se retira y se cuela. Se repite la operación. Se vuelve a colar y se cuecen con el vaso de leche a fuego lento hasta que estén bien cocidas. Se retiran y se reservan.

Una vez cocidas las alcachofas se enfrían. Se quitan las hojas duras y se cortan las puntas. Se cortan las alcachofas por la mitad. Se tritura la crema de ajos echando sal.

Se presenta el plato echando un poco de sal a las alcachofas y a los rabos. Se baña con un poco de crema de ajos y se termina con un hilito de aceite por encima

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Receta de alcachofas con crema de ajos, de la mano de ‘anemias’:

Tosta de aguacate con kokotxa

INGREDIENTES:

  • 12 kokotxas de bacalao
  • 1 aguacate
  • Tostas de pan
  • 1 diente de ajo
  • Zumo de limón
  • Aceite
  • Flor de sal de Añana

ELABORACIÓN

Se limpian las kokotxas, quitando bulba y si hace falta recortando los hilos de piel. Se lavan y se escurren.

Se pela el aguacate y se tritura añadiendo una cucharada de aceite, unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal. Se tapa para que no se oxide.

En una sartén antiadherente se echan unas gotas de aceite con un poco de ajo muy picadito y se hacen las kokotxas a la plancha.

Se untan las tostas de pan con la crema de aguacate.

Se pone una kokotxa encima de cada tosta con unas escamas de sal de Añana.

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Tosta de aguacate con kokotxa de bacalao, en indicaciones de ‘Anemias’:

Torrijas

INGREDIENTES:

  • 1 litro y ½ de leche
  • 1 rama de vainilla
  • ½ palo de canela
  • Ralladura de un limón
  • 4 cucharadas de leche condensada
  • 100 g. de nata líquida
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 1 huevo
  • Canela en polvo
  • 5 bollos suizos
  • Aceite

ELABORACIÓN

Se pone a calentar la leche con la rama de vainilla, la canela en palo y la ralladura de limón. Cuando empiece a humear, se agregan el azúcar y la leche condensada. Se mantiene a fuego durante una hora sin que hierva.

Transcurrido el tiempo se cuela la leche, se le añade la nata y se remueve bien.

Se deja enfriar.

Se cortan los bollos en rodajas gruesas, se ponen en una fuente y se remojan con la leche. Se dejan empapar durante media hora.

Se baten los huevos.

Se escurren presionando ligeramente las rebanadas, se pasan por huevo y se fríen en aceite.

Se dejan reposar en una bandeja y se espolvorea azúcar mezclada con un poco de canela en polvo.

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Torrijas al estilo de ‘Anemias’, con sus explicaciones y consejos:

Costilla asada con parmentier de idiazabal

INGREDIENTES:

  • 1 kg. y ¼ de costilla de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino dulce
  • Aceite y sal

Parmentier:

  • 2 patatas
  • 100 g. de queso Idiazabal
  • 1 vaso de leche
  • 50 g. de nata líquida

ELABORACIÓN

Se unta la costilla con un poco de aceite y ajo, se le echa sal y se mete al horno a 140º.

Se tiene la costura durante dos horas aproximadamente. De vez en cuando se riega con el vino mezclado con un vaso de agua.

Por otro lado se cuecen las patatas cascadas. Una vez cocidas se escurren. Se añade leche, nata y queso rallado. Se tritura y se le da un toque de sal.  Se mantiene caliente al baño maría.

Una vez asada la costilla se hacen porciones y se desglasa la bandeja.

Se presenta el plato con  Parmentier y con los jugos desglasados

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Cómo preparar costilla asada con parmentier de idiazabal, según ‘Anemias’:

Pescadilla con salsa de calamares

INGREDIENTES:

  • 1 pescadilla de un kilogramo
  • 2 calamares
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • Harina
  • Perejil
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se ponen a pochar la cebolla y el pimiento, todo muy picadito, en una cazuela donde luego se pondrá la pescadilla.

Mientras se cortan los calamares en trocitos después de limpiarlos, se agregan al pochado y se echa sal.

Se mantienen unos minutos a fuego suave y removiendo.

Por último se echa una cucharadita de harina, otra de perejil picado, se remueve bien y se riega con un vaso de fumet hecho con las espinas y la cabeza de la pescadilla.

Se deja borbotear y se meten los lomos de pescadilla, a los cuales se habrá echado sal.

Se tapa la cazuela y se deja hacer de 4 a 5 minutos.

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Instrucciones de ‘Anemias’ para la pescadilla con salsa de calamares:

Sopa de setas

INGREDIENTES:

  • 350 g. de setas
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • Pan del día anterior (3 rebanadas)
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • Pimienta
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pone a rehogar en una cazuela la cebolla junto a la zanahoria y los dientes de ajo, todo muy picadito.

Bien rehogado, se añaden las setas cortadas en dados.

Se le da vueltas a fuego muy suave durante unos 5 minutos.

Hecho esto, se agrega un litro y medio de agua, una pizca de sal y se deja cocer durante 30 minutos.

A media cocción se echa el jamón y el pan, cortado en láminas lo más finas posible.

Terminada la cocción, se comprueba el punto de sal y se espolvorea un poco de pimienta.

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Escucha las indicaciones de ‘Anemias’ para la preparación e la sopa de setas:

Bacalao con crema alavesa y acerte de piquillos

INGREDIENTES:

  • 800 g. de bacalao fresco
  • 2 patatas
  • 1 cebolla
  • 3 pimientos del piquillo
  • fumet de pescado
  • aceite y sal

ELABORACIÓN

Ponemos  a rehogar las patatas cascadas con cebolla y aceite.

Una vez rehogadas cubrimos con fumet y dejamos cocer.

Echamos sal.

Cuando esten cocidas trituramos y pasamos por el chino, por otro lado trituramos los piquillos con una pizca de sal, mezclamos con aceite y revolvemos bien.

Echamos sal al bacalao y metemos al horno con la piel hacia arriba durante 6 minutos.

Sacamos y acompañamos con la crema que bañaremos con el aceite de piquillos.