INGREDIENTES:

• 800gr. de bacalao desalado en 4 lomos
• 40gr. hinojo silvestre
• Jengibre
• Aceite de semillas

PARA EL JUGO:

• 200gr. de tocinillo
• 1kg. de huesos de cerdo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN:
En el mortero, se machaca el hinojo, hasta sacar toda su grasa, se cuela y se mezcla con tres cucharadas de aceite de semillas.
Se disponen por unidades los lomos de bacalao en papel film y se untan generosamente con el aceite de hinojo y una pizca de jengibre. Se envuelven y se deja reposar de un día para otro.
Por otro lado, se hace un caldo concentrado con huesos de cerdo y verduras, asando los huesos antes de ponerlo a cocer. Hecho el caldo, se cuela y se deja reposar en frío para poder quitar toda la grasa, y se vuelve a calentar para que se reduzca hasta quedar más o menos medio litro de caldo.
Por último, se cogen los lomos de bacalao y se meten en agua caliente, a una temperatura que no sobrepasen los 65º y se mantienen ahí durante 10 minutos.
Se abren y se disponen en el plato donde se habrá echado el caldo y se acompaña con unas flores de hinojo.