Archivo del Autor: Juan José Martínez de Viñaspre

Carbonara flamenca con pasta

Se echa sal y pimienta a los filetes, se pasan por harina y se fríen.

Se pocha la cebolla cortada finamente y se reserva.

En esa misma aceite se fríe la manzana cortada en láminas a fuego lento y reservamos.

En una cazuela se pone a reducir la cerveza junto con el caldo de carne y se añade un poco de hierbas hasta que reduzca a la mitad.

Una vez hecho esto, en otra cazuela se pone una capa fina de cebolla, otra de carne y por último manzana. Dependiendo de la capacidad, esta operación se hará dos veces.

Se riega con la salsa reducida y se da un calentón de unos tres minutos a fuego suave.

Para acompañar se cuecen como de costumbre unas tiras de pasta que se pondrán encima de la carbonara.

  • 400 g. de filetes de ternera
  • 3 cebollas
  • 1 manzana grande
  • 1 cerveza negra
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 200 g. tiras de pasta
  • Finas hierbas
  • Aceite, harina, sal y pimienta.

Anchoas papillote

Se precalienta el horno a 180 grados.

Se limpian las anchoas y se lavan en agua.

Se cortan las cebollas por la mitad y en semiaros después de peladas.

Se ponen a pochar a fuego suave con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Una vez pochada, se escurren y se recupera el aceite.

En una fuente de horno de cristal se pone una cama de cebolla, encima las anchoas alineadas y se echa sal. Se cubre con otra capa de cebolla.

Se ponen unas rodajas de tomate encima cortadas muy finas y se agrega una pizca de sal. Se riega con un poco de aceite de la que hemos recuperado y se mete al horno durante diez minutos.

  • 700 g. de anchoas
  • 4 cebollas
  • 1 tomate
  • Aceite y sal

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Verduras en tempura

Se limpian las zanahorias y se cortan en bastones de unos 10 centímetros más o menos.

Se ponen a cocer en agua con sal durante 8 minutos.

Por otro lado se limpia la borraja raspando un poco la pelusilla y también se pone a cocer durante 10 minutos.

Por último, cortamos el calabacín, sin pelarlo, en tiras del mismo grosor que las zanahorias y borraja. No hace falta cocer.

Se mezcla la tempura con agua bien fría.

Se escurren bien las verduras, se pasan por la tempura y se fríen. Se dejan escurrir en papel absorbente y se sirven.

Como acompañamiento se pueden poner unos dados de patatas fritas.

  • 400 g. de borraja
  • 300 g. de zanahorias
  • 1 calabacín
  • 2 patatas
  • 1 paquete de tempura
  • Aceite y sal.

Crema de flan

Se carameliza un molde de flan.

Se hace un flan con medio litro de leche mezclada con tres huevos y tres cucharadas de azúcar.

Hecho el flan, se deja enfriar 6 horas, se desmolda, se tritura y se pasa por el chino.

Se rellenan las copas y se adornan con un canutillo de galleta, ralladura de chocolate y opcionalmente unos piñones tostados.

  • ½ litro de leche
  • 3 huevos
  • Azúcar
  • Canutillos de galletas
  • Ralladura de chocolate amargo

Manitas de cerdo albardadas con salsa española

Se piden las patas troceadas en cuatro trozos.

Se ponen las patas a remojo en agua con sal y un chorro de vinagre durante 20 minutos.

A continuación, se lavan y se ponen a cocer en agua durante 10 minutos. Se sacan y se escurren.

Se hace la última cocción con la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tomates, todo troceado. También con el trozo de costilla. Se echa sal, se riega con el vaso de vino y dos de agua.

Se deja cocer unos 30 minutos a la máxima presión. Se sacan las patas y se dejan enfriar.

Se tritura toda la salsa, se pasa por el chino, se deja reducir y se comprueba el punto de sal.

Una vez frías las patas, se pasan por harina y huevo y se albardan.

Se meten todos los trozos en la salsa para que cojan sabor y justo cuando se vayan a servir se calientan.

  • 5 patas de cerdo
  • 300 g. de costilla de ternera
  • 2 tomates
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de vino
  • Aceite, vinagre y sal
  • Para albardar: harina y huevo

Soufle de queso y jamón

Se mezcla la harina con la leche fría. Se echa sal y se pone a cocer suavemente y removiendo continuamente para que no se formen grumos.
Si hiciese falta se puede meter la batidora.

Se agregan el queso, el jamón y las cinco yemas de huevo batidas con un poco de leche.

Se sigue moviendo a fuego lento sin parar hasta que empiecen los primeros borbotones. Se retira y se sigue removiendo hasta que temple. Tiene que quedar como un puré no muy denso.

Se incorporan las claras a punto de nieve mezclando suavemente con una lengua.

Se echa la mezcla en un molde y se mete al horno precalentado a 180º durante unos 20 minutos.

Nota: el molde se unta de mantequilla y debe ser de apertura fácil.

  • 125 g. de queso Idiazabal rallado
  • 125 g. de jamón muy picadito
  • 70 g. de harina
  • 5 huevos
  • ¾ de litro de leche
  • Nuez moscada
  • Pimienta blanca y sal

Lenguado con salsa de naranja

En un cazo se pone a reducir el zumo de naranja junto con el del limón y el azúcar. Se deja reducir a un tercio de su volumen.

Una vez reducido, se agrega la mantequilla y fuera del fuego se emulsiona batiéndola con la batidora.

Se precalienta el horno a 180º y se meten unos 5 minutos los lomos de lenguado habiéndoles echado sal.

Se calienta de nuevo la salsa, se vuelve a emulsionar y se añade la ralladura de naranja.

Se sirve el lenguado con la salsa por encima.

  • 800 g. de lenguado en lomos
  • Aceite y sal
  • PARA LA SALSA:
  • 1 vaso de zumo de naranja
  • ½ limón (sólo el zumo)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Ralladura de naranja
  • 35 g. de mantequilla

Ensalada de coliflor

Se limpia la coliflor y se pone a cocer en agua con sal después de separarla por flores.

Se pelan las zanahorias y se cuecen a parte.

Por otro lado, se pelan los tomates y se quitan las pipas.

Cuando la coliflor esté cocida, se saca y se deja enfriar. Se hace lo mismo con las zanahorias.

Se hace una vinagreta triturando el ajo, el perejil, dos cucharadas de vinagre y una pizca de sal.

Una vez triturada, se añaden cinco cucharadas de aceite y se revuelve.

Se presenta la coliflor cortada en láminas gruesas, echando por encima daditos de zanahoria y tomate. Se riega con la vinagreta y se termina rallando el huevo cocido.

  • 1 coliflor pequeña
  • 3 zanahorias
  • 2 tomates
  • 1 huevo cocido
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de perejil
  • Aceite, vinagre y sal

Chupito de salmorejo con anchoas y jamón

Se lavan los tomates, se quitan los tallos y se trocean.

En un cuenco se ponen los tomates, el pan, el diente de ajo, aceite, vinagre y una pizca de sal y se deja macerar una hora por lo menos dándole vueltas de vez en cuando.

Se tritura y se pasa por el chino.

Hecho esto, se presenta el txupito con unos taquitos de jamón y unos trocitos de anchoa por encima.

  • 1 kg. de tomates
  • 300 g. de pan seco sin corteza
  • 1 diente de ajo
  • ½ vaso de aceite
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • Sal
  • 1 lata de anchoas en salazón
  • 100 g. de paletilla ibérica en taquitos

Espaguetis con aceite de frutos secos y mejillones

Se cuecen los mejillones al vapor, se quitan las cáscaras y se reservan.

Se pican las nueces, las almendras y los pistachos.

Se pueden meter todos los frutos secos en un paño y golpearlo para que rompan por igual.

Hecho esto, se echan en un cuenco y se cubren de aceite.

Por otro lado, se pican las pasas y también se echan al cuenco. Se agregan los mejillones y se revuelve.

Se pone a calentar agua con sal y mantequilla. Cuando hierva, se cuecen los espaguetis (tiempo de cocción al gusto). Se escurren y se enfrían.

Se sirve la pasta semifría acompañada del aceite y los frutos, revolviendo previamente y espolvoreando un poco de pimienta.

  • 200 g. de espaguetis
  • 50 g. de pasas de corinto
  • 120 g. de frutos secos pelados (nueces, almendras y pistachos)
  • ½ kg. de mejillones pequeños
  • Aceite, mantequilla, sal y pimienta