Tosta de anchoas frescas

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INGREDIENTES

  • ½ kg. de anchoas
  • 3 pimientos del Piquillo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cayena
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se lavan las anchoas, quitando las cabezas y las tripas, y se mantienen en agua durante unos 20 minutos. Se escurren, y se quitan las espinas centrales, sin dividir los lomos.

Por otro lado, se hace un puré con los Piquillos, dos cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Por último, se hace un refrito, un diente de ajo troceado y una cayena.

Hecho esto, se untan las anchoas por el interior, echando una pizca de sal con el refrito.

Se untan las tostas con el puré de Piquillos.

Se meten las anchoas al microondas, durante un minuto. Se sacan, y se disponen encima de cada tosta una o dos anchoas, dependiendo del tamaño.

Puerros rellenos

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INGREDIENTES

  • 12 puerros de conserva (gordos)
  • 200 gr de carne picada
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de leche
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 1 huevo
  • Sal
  • Aceite

ELABORACIÓN

Se pone a pochar, con tres cucharadas de aceite, la cebolla, muy picada, junto con el ajo.

Una vez pochada, se añade la carne picada, y se rehoga bien, hasta que se dore. Se añade sal, se agrega harina y se remueve con una cuchara de madera, hasta que se tueste un poco y se junte bien con la carne. Se echa el vaso de leche caliente, y se revuelve lentamente, hasta conseguir una besamel espesa. Se comprueba el punto de sal, y se retira del fuego. Se deja enfriar en una fuente ancha.

Los puerros se cortan a lo largo, en dos partes, y se aplastan un poco.

Se pone en una de las partes besamel, una vez fría, y se cubre con la otra parte. Así sucesivamente, con los 12 puerros.

Una vez rellenos, se pasa por harina y huevo, y se fríen.

Si se quiere, se puede acompañar con salsa a nuestro gusto. Tomate, queso, española… También se pueden poner en la placa del horno; se pintan con huevo batido, y se meten durante unos 5 minutos, para dorarse y coger color.

Habas alavesas

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INGREDIENTES

  • 1 kg. de habas
  • 1 cebolleta
  • ½ zanahoria
  • 80 g. de jamón en taquitos
  • 2 patatas nuevas
  • 3 cucharadas de aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pelan las habas, y se les quitan las uñas.

En una cazuela ancha, se pone agua a calentar con sal (una cucharada pequeña), la media zanahoria y media cebolleta.

Cuando lleve 5 minutos hirviendo, se añaden las habas, y se dejan cocer de 25 a 30 minutos, dependiendo del tamaño. Una vez cocidas, se retiran, se escurren y se reservan.

Se quitan del agua de la cocción la cebolla y la zanahoria, y se ponen a cocer las patatas, cortadas en rodajas de 1 cm aproximadamente (durante 8 minutos).

Mientras, se pica la media cebolleta, muy menuda, y se pone a pochar con las tres cucharadas de aceite. Una vez pochada, se añaden los taquitos de jamón, se dan un par de vueltas para que se dore, y se echa a las habas.

A la hora de servir, se colocan las patatas en el plato (se pueden regar con un poco de  aceite crudo), y encima las habas, que se habrán revuelto bien con el refrito.

Brocheta de perretxikos

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INGREDIENTES

  • 200 gr de perretxikos
  • tempura
  • sal y aceite

ELABORACIÓN

Ponemos agua a enfriar en el frigo, aportando unos cubitos de hielo.

Por otro lado, seleccionamos perretxikos más o menos del mismo tamaño.

Cubrimos con un paño, y pinchamos con los palillos de brocheta, de 4 a 5 unidades.

Hecho esto, mezclamos la tempura con sal, y le agregamos el agua.

Tiene que quedar una crema fina.

Untamos las brochetas, y las freímos en un cazo estrecho, para no usar mucha aceite.

Una vez fritos, dejamos escurrir en papel absorbente, y servimos.

Solomillo frito

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INGREDIENTES

  • 800 gr de solomillo de ternera
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 1 vaso de vino de oporto
  • 6 cucharadas de aceite
  • 1 cucharadita de harina y sal

ELABORACIÓN

En una cazuela, se ponen las tres cucharadas de aceite, y dos dientes de ajo que doren. Se quitan los ajos, y se fríe el solomillo entero, habiéndole echado pimienta y sal.

Se dora bien, y se retira. Se añade un poco más de aceite, y se pocha la cebolla troceada. Se deja que se dore bien junto con la cucharadita de harina.

Una vez dorada, se riega con el vaso de vino de Oporto y el vaso de caldo.

Se reduce a la mitad, y se tritura.

Se añade un poco de sal.

Se calienta de nuevo, para que coja color.

Se corta el solomillo en cuatro raciones, y se mete en la salsa. Se reserva.

Cinco minutos antes de servir, se pone a calentar lentamente con la cazuela tapada.

Litiruelas con crema de pimientos

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INGREDIENTES

  • ½ kg de litiruelas
  • Medio vaso de pan rallado
  • Medio vaso de harina
  • Sal y aceite para freír

PARA LA CREMA

  • ½ bote de pimientos del Piquillo o Morrones
  • ½ cebolla
  • 3 cucharadas de aceite y sal

ELABORACIÓN

Se lavan bien las litiruelas, quitándoles las telillas que puedan tener; se escurren, y se cortan, si es necesario.

Mientras se escurren, se pocha la cebolla con el aceite, y se agregan las pimientos. Se añade un poco de agua y sal.

Se dejan hacer durante 10 minutos a fuego lento. Se trituran y se reservan.

Se mezcla la harina y el pan rallado; se echa sal a las litiruelas, y se pasan por la mezcla. Se sacuden y se fríen, dándoles vueltas.

Una vez fritas, se dejan en papel absorbente, para que chupe el aceite.

Se sirven poniendo un poco de crema en el plato, y encima unas litiruelas.

Kokotxas con perretxikos

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INGREDIENTES

  • 700 gr de kokotxas de bacalao
  • 200 gr de perretxikos
  • 2 dientes de ajo
  • harina
  • aceite y sal

ELABORACIÓN

Limpiamos las kokotxas, las lavamos un poco, y dejamos escurrir.

Por otro lado, rompemos los perretxikos y los vamos haciendo en la sartén, con aceite y una pizca de sal. Los tenemos en la sartén durante unos ocho minutos a fuego suave; según van soltando caldo, lo recuperamos colándolo. Pasado este tiempo, reservamos.

En una cazuela ancha, freímos dos dientes de ajo, con cinco cucharadas de aceite. Una vez dorados, los retiramos, y agregamos una cucharada de harina, y la freímos. Una vez frita, agregamos un vaso de caldo de los perretxikos, y dejamos que coja consistencia la salsa.

Retiramos, dejamos que temple, y agregamos las kokotxas y echamos sal.

Ponemos a fuego suave, y movemos la cazuela como para pil-pil; en el momento que empieza a ligar, añadimos los perretxikos, y mantenemos cinco minutos… Ya están listas para servir.

Vichyssoise de espárragos fría con sus puntas templadas

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INGREDIENTES

  • 1 kg.de espárragos blancos frescos
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • Aceite virgen
  • sal

ELABORACIÓN

Limpiamos los espárragos, y cortamos por la mitad.

Los trozos de atrás, los picamos en trocitos, y los ponemos a cocer con una patata y una cebolla, cubriendo de agua, y echando una pizca de sal.

Por otra parte, cocemos las puntas de espárragos durante unos diez minutos, con una cucharada de sal y otra de azúcar. Comprobamos el punto pinchándolos con un tenedor.

Cocidos los espárragos, los dejamos escurrir.

Cocidos los tallos, trituramos y pasamos por el chino, comprobamos punto de sal, y emulsionamos con tres cucharadas de aceite, volviendo a triturar.

Por último, doramos los espárragos en la sartén, con unas gotas de aceite.

Presentamos la crema poniendo encima unas puntas de espárragos, y añadimos unas lágrimas de aceite.

Tosta de Idiazabal con buena compañía

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INGREDIENTES

  • 150 g. de queso Idiazabal
  • 1 tomate
  • 1 patata
  • Albahaca
  • Aceite de Rioja Alavesa
  • Escamas de sal Flor de Salinas de Añana
  • Tostas de pan

ELABORACIÓN

Se hacen unas tostas en el horno.

Se cuece la patata entera, sin pelar.

Por otro lado, se pela el tomate, y se quitan las semillas.

Una vez hecho esto, se ralla el tomate, y se deja escurrir en un colador.

Se ralla la patata cuando esté fría, y se mezcla con el tomate.

Se le da un toque de sal, y se le añaden dos cucharadas de aceite.

Por último, se pica la albahaca.

Se monta el pincho poniendo encima de la tosta la mezcla de tomate y patata, se ralla el queso por encima, y se espolvorean un poco de albahaca y unas gotas de aceite.

Espárragos a la plancha con velo de Euskal Txerri y crema de patata con queso Idiazabal

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INGREDIENTES

  • 1 manojo de espárragos pelados (sin la parte baja del tallo)
  • Panceta de Euskal Txerri
  • 1 patata
  • 1 cuña de queso Idiazabal
  • 1 vaso de leche
  • 2 nueces de mantequilla
  • Azúcar
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

En una cazuela alta, se colocan los espárragos, y se añade agua, dejando las yemas de los espárragos sin cubrir.

Se añaden dos pizcas de sal y una de azúcar, y se cuecen los espárragos, tapados, hasta que los tallos estén tiernos. Se reservan para después.

Por otro lado, se cuece la patata, se pela, y se tritura, con la leche, el queso y la mantequilla. Se pone al punto de sal y pimienta.

Se marcan los espárragos a la plancha, y se les colocan unas lonchas de panceta, para que se fundan.

Se sirven con la crema de patata y queso.