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Manitas de cerdo con salsa española

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INGREDIENTES:

 

  • 5 patas de cerdo
  • 300 g. de costilla de ternera
  • 2 tomates
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de vino
  • Vinagre y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se piden las patas troceadas en cuatro trozos.

 

Se ponen las patas a remojo en agua con sal y un chorro de vinagre durante 20 minutos.

 

A continuación, se lavan y se ponen a cocer en agua durante 10 minutos. Se sacan y se escurren.

 

Se hace la última cocción con la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tomates, todo troceado. También con el trozo de costilla. Se echa sal, se riega con el vaso de vino y dos de agua.

 

Se deja cocer unos 20 minutos a la máxima presión. Se sacan las patas y se dejan enfriar.

 

Se tritura toda la salsa, se pasa por el chino, se deja reducir y se comprueba el punto de sal.

 

Se meten todos los trozos en la salsa para que cojan sabor y justo cuando se vayan a servir se calientan.

Crema de lentejas y oreja

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INGREDIENTES:

 

  • 300 g. de lentejas pardinas
  • 1 zanahoria
  • ½ cebolla
  • ½ tomate maduro
  • 1 pimiento verde
  • 1 oreja de cerdo
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite, sal, pimentón y dos dientes de ajo

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Después de limpiar la oreja, se ponen en la olla las lentejas, la oreja junto con la cebolla, zanahoria, tomate, pimiento con unas bolas de pimienta. Se agregan cuatro vasos de agua y una pizca de sal.

Se dejan cocer 5 minutos a la máxima presión, se saca la oreja y se corta en trozos pequeños. El resto se tritura y se pasa por el chino.

Se hace un refrito con los dientes de ajo y tres cucharadas de aceite. Dorados los ajos se quitan y añadimos una cucharadita de pimentón. Se dan un par de vueltas y se agregan a las lentejas.

Se sirven con unos trocitos de oreja por encima.

 

Litiruelas con perretxikos

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INGREDIENTES:

  •      ½ kg. de litiruelas
  •      400 g. de perretxikos
  •      1 costilla de cordero
  •      ½ cebolla
  •      1 zanahoria
  •      2 dientes de ajo
  •      Pan rallado
  •      Harina
  •      Aceite, sal y pimienta

 

ELABORACIÓN

Se pone la costilla de cordero a cocer en la olla con un litro de agua, después de haberla dorado con un poco de aceite, cebolla, zanahoria y ajo. Se cuece durante cuarenta y cinco minutos.

Se saca la costilla, se cuela y se deja enfriar para quitar la grasa.

Por otro lado se salpimentan las litiruelas después de limpiarlas y cortarlas. Se pasan por una mezcla de harina y rallado y se fríen. Se hacen los perretxikos en aceite.

Se calienta el caldo de cordero en una cazuela, se introducen las litiruelas y los perretxikos. Se dejan en reposo hasta la hora de servirlas que se calentarán suavemente y hasta que se vea que la salsa espesa.

Espaguetis con txitxikis

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INGREDIENTES:

  • 250 g. de espaguetis
  • 250 g. de txitxikis de cerdo o pollo
  • 4 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • Vinagre
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer los espaguetis en agua con sal y una cucharada de aceite en una cazuela con agua caliente y no hirviendo, se añade un chorrito de vinagre y sal, y se escalfan las yemas de huevo procurando quitar la mayor parte de la clara.

Se hace un refrito de ajo. Una vez dorados, se quitan y en ese mismo aceite se fríen los txitxikis.

Se sirven los espaguetis, que habrán sido mezclados con el refrito, haciendo un hueco donde se pondrá una yema de huevo.

Manitas de cerdo elegantes

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INGREDIENTES:

  • 6 manitas de cerdo
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos verdes
  • Perejil
  • 1 litro de caldo de carne
  • Pan rallado
  • Cayenas
  • Finas hierbas
  • Sal

 

ELABORACIÓN

La víspera se hace un caldo con costilla y hueso de ternera.

Se pide que nos corten las manitas en cuatro.

Se ponen a lavar con agua.

Se meten en la olla con un puerro, se cubren con agua y se tienen cociendo unos 10 minutos desespumando.

Hecho esto, se sacan y se lavan con agua caliente.

Se vuelven a poner las manitas en la olla y se riegan con el caldo. Se añaden la cebolla, los pimientos verdes, el perejil y media cucharadita de finas hierbas. Se echa sal.

Se cierra la olla y se deja cocer 30 minutos a la máxima presión.

Cuando se pueda abrir la olla, se recuperan las manitas y se tritura la salsa. Si quedan caldosas se puede añadir un poco de pan rallado para que engorde.

Hecho esto, se meten las manitas en la salsa y se agrega una pizca de picante al gusto.

Morros y callos

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INGREDIENTES:

  •          750 g. de callos de ternera troceados
  •          750 g. de morros
  •          1 puerro
  •          1 cebolla grande
  •          2 pimientos verdes
  •          1 vaso de puré de tomate
  •          2 pimientos choriceros
  •          1 vaso de caldo de carne
  •          100 g. de chorizo en taquitos
  •          100 g de jamón en taquitos
  •          2 cayenas
  •          1 hoja de laurel
  •          Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se ponen a pochar la cebolla, el puerro y los pimientos verdes con dos cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Cuando esté tierno el pochado se añaden el caldo, el puré de tomate y los pimientos choriceros, se deja cocer 10 minutos y se tritura.

Mientras, se blanquean los morros y los callos cociéndolos durante unos 10 minutos en una cazuela con abundante agua y añadiendo lo verde del puerro y una pizca de laurel.

Hecho esto, se escurren bien y se lavan en agua caliente.

Bien escurridos se ponen en la olla rápida y se agrega la salsa triturada, además del chorizo y el jamón. Se les da un toque de sal y otro de picante.

Se cierra la olla y se deja cocer 20 minutos. Se retira, se deja enfriar y una vez abierta la olla se deja reposar.

Morros en salsa verde

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INGREDIENTES:

  •           1 y ¼ kg. de morros
  •           3 cebollas
  •           4 pimientos verdes
  •           1 puerro
  •           2 cucharadas de perejil picado
  •           2 vasos de caldo de carne

 

ELABORACIÓN

Se hace un puré, que se pasará por el chino, pochando una cebolla, los pimientos y el perejil.

En la olla rápida se ponen a cocer en agua el puerro y una cebolla pelados y se meten los morros. Se tienen cociendo durante unos 10 minutos y espumando.

Pasado este tiempo, se retiran los morros y se lavan en agua caliente.

Se meten los morros en la olla con el puré de la salsa, se riega con el caldo de carne y se echa sal.

Se cierra la olla y se cuecen a la máxima presión durante 20 minutos.

Cuando se enfríe la olla, se abre y se deja enfriar.

Si se ve que la salsa está ligera, se puede engordar con un poco de fécula.

Al gusto del consumidor se añade picante y se deja asentar de un día para otro.

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Una nueva receta de casquería, morros de ternera en salsa verde, a sugerencia de ‘Anemias’: