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Chupito de salmorejo

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INGREDIENTES:

  • ½ kg. de tomates
  • 150 g. de pan seco
  • ½ diente de ajo
  • ½ vaso de aceite
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 50 g. de jamón en taquitos
  • 8 anchoas en salazón
  • sal

 

ELABORACIÓN

Se limpian los tomates y se trocean.

En un cuenco se ponen los tomates junto con el pan troceado, el ajo, vinagre y una pizca de sal.

Se deja que macere por lo menos una hora dándole vueltas de vez en cuando.

Pasado este tiempo se tritura y se pasa por el chino.

Se presenta el chupito poniendo la crema, se agregan unos taquitos de jamón y encima del jamón la anchoa troceada.

Puré confitado de bacalao

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INGREDIENTES

  • 2 patatas
  • 2 lomos de bacalao desalados de pil-pil
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite, sal y perejil picado

 

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer las patatas troceadas.

Se corta el bacalao en tacos y se pone a confitar a fuego suave en aceite, cubriéndolos y dos dientes de ajo. Se mantiene sobre unos diez minutos.

Hecho esto se retira la piel al bacalao y junto con los ajos y la mitad del aceite se tritura con las patatas bien escurridas. Se le añade un toque de sal.

Se presenta el puré en una copa y encima se pone un taquito de bacalao. Se añade un poco de perejil picado y unas lágrimas de aceite del confitado del bacalao.

Gazpacho de cerezas con gambas

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INGREDIENTES:

  •           ½ kg. tomates maduros
  •           ½ cerezas
  •           ½ cebolleta
  •           1 pimiento del piquillo
  •           Vinagre de frambuesa
  •           Aceite, sal.
  •           12 gambas frescas

 

ELABORACIÓN

Se reserva 12 cerezas para la presentación.

Se pelan las gambas y se saltean las cabezas en la sartén con un poco de aceite y sal. Se deja enfriar.

En el vaso de la batidora se ponen los tomates troceados, la cebolla, el pimiento, las cerezas sin hueso, una pizca de sal, 2 cucharadas de vinagre de frambuesa, tres de aceite y las cabezas de las gambas frías.

Se tritura y se pasa por el chino.

Se reserva en el frigorífico con dos o tres hielos y medio vaso de agua.

A la hora de presentar se saltean las gambas a fuego muy suave echando poca aceite y poca sal.

Se sirve en copa el gazpacho con cerezas y encima las gambas.

 

Copita de salpicón verde con aceite de oliva de Rioja Alavesa

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INGREDIENTES:

  •           ½ kg. de berberechos
  •           1 aguacate
  •           3 pepinillos en vinagre
  •           1 pimiento verde
  •           10 aceitunas verdes
  •           ½ cebolleta
  •           Aceite de Rioja Alavesa
  •           Sal de Salinas

ELABORACIÓN

Se corta el pepinillo, pimiento verde, aceitunas, cebolleta y aguacate en trocitos y se ponen en un cuenco. Se echa un poco de sal y se cubre de aceite.

Se deja macerar 1 hora por lo menos removiendo de vez en cuando.

Por otro lado se abren los berberechos en la sartén con unas gotas de aceite tapándola.

Se recupera el caldo que suelten y se quitan las cáscaras.

Se reparten en vasitos o copas el macerado  y encima unos berberechos.Se bate el caldo de los berberechos con 4 cucharadas de aceite y se le echa por encima.

Copita de papas con pulpo

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INGREDIENTES:

  •          2 patatas
  •          2 tentáculos de pulpo cocido
  •          Pimentón
  •          Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer las patatas enteras en agua con sal.

Una vez cocidas, se dejan enfriar y se pelan.

Por otro lado se pone medio vaso de aceite virgen en el vaso de la batidora, se agregan las patatas troceadas, una cucharadita de pimentón y un golpe de sal. Se tritura y quedará un puré muy ligado.

Por último, se corta el pulpo en rodajas finas y se hace un poco a la plancha.

Se presenta en una copa el puré y encima las rodajas de pulpo cubriendo el puré. Se remata con unas gotas de aceite.

 

Chupito de kokotxas y hongos

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INGREDIENTES:

  •         350 g. de kokotxas de bacalao
  •          200 g. de hongos
  •          150 g. de gambas
  •          Ajos
  •          Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se hacen las kokotxas al pil-pil en aceite en el que previamente se habrán dorado 2 ó 3 dientes de ajo. Se reserva.

Por otro lado se laminan los hongos, en láminas no muy grandes, y se hacen en la plancha echando sal.

Por último, se saltean las gambas peladas y troceadas con poco aceite echando unas láminas de ajo y sal.

Se trituran las kokotxas y se obtendrá una crema densa que se pondrá en el fondo de la copa o chupito. Encima las laminitas de hongos, acompañadas de trocitos de gambas. Se remata con unas lágrimas de aceite de Rioja Alavesa.