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Lomos de lubina con salsa de gambas y naranjas

INGREDIENTES

  • 800 g de lubina en lomos
  • 200 g de gambas
  • ½ cebolla
  • 1 naranja (solo el zumo)
  • ½ copa de Brandy
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se quitan las cabezas a las gambas y se pelan las colas. Se disponen las cabezas en un cazo, en el cual hay cebolla picada con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Se hace a fuego suave, aplastando las cabezas durante 5 minutos. Pasado este tiempo, se añade el Brandy y se flambea.
Una vez flambeadas, se riega con el zumo de naranja, se tritura, se pasa por el chino y se pone al fuego para que coja textura.
Por último, se echa sal a los lomos de lubina y se hacen a la plancha ó en la sartén con poca aceite, primero por el lado de la piel y luego se le da la vuelta.
Se presenta poniendo un poco de salsa, encima la lubina con unas colas salteadas a última hora. Se ralla un poco de piel de naranja para aromatizar.

Rosquillas de San Blas

INGREDIENTES:

  • 200gr. de azúcar
  • 300gr. de harina
  • 3 cucharadas de aceite
  • 4 yemas
  • 1 cucharada de anís en grano
  • 3 cucharadas de anís
  • Agua
  • Para la cobertura:
  • 325gr. de azúcar
  • 4 claras

 

ELABORACIÓN:

En un cuenco se mezcla, el aceite, las yemas, el anís, el azúcar y los granos de anís molidos. Se remueve bien.

Cuando esté bien mezclado, se hace un volcán con la harina y se incorpora a la mezcla con una cucharada de agua. Tiene que quedar una masa ligera.

Se hacen unas roscas que se pondrán en la placa del horno, más o menos, de unos 8cm.

Antes de meter al horno, se deja reposar unos 45 minutos, pasado ese tiempo, se meten al horno, habiéndolo precalentado a 140º, hasta que se doren.

Para la cobertura, se hace un almíbar con 300gr. de azúcar y 2 vasos de agua.

Se baten las cuatro clara a punto de nieve con 25gr. de azúcar.

Cuando el almíbar esté frío, se envuelve suavemente con las claras, se pintan las rosquillas y se dejan secar.

Borraja con patatas confitadas

INGREDIENTES

  • 1 frasco de borraja en conserva
  • 3 patatas
  • 10 dientes de ajo
  • 1 vaso de leche
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

 

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas como de medio centímetro.

Se ponen en una sartén pequeña echándoles sal y aceite. Se dejan a fuego suave hasta que estén hechas.

Por otro lado, se cuecen los ajos 5 minutos en agua, se escurren y se vuelven a cocer pero en leche. Una vez cocidos se trituran y se añade sal.

Por último se escurre bien la borraja y se saltea en la sartén con un poco de aceite.

Se presenta en el plato, las patatas escurridas, encima la borraja y se termina echando un poco de la crema ligera de ajos añadiéndole unas gotitas de aceite crudo.

Crema con sobras

INGREDIENTES:

  • 4 pimientos choriceros
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 4 rebanadas de pan tostado
  • Sobras del día anterior
  • Aceite y sal.

 

ELABORACIÓN

Se pone a rehogar la cebolla con los ajos en la olla con 2 cucharadas de aceite.

Una vez rehogada se agrega el tomate y los pimientos choriceros. Se riega con litro y medio de agua y se echa sal y el pan.

Se cierra la olla y se deja hacer duratne siete minutos más o menos.

Se abre y se tritura.

Se comprueba el punto de sal.

Se desmenuzan las sobras, pollo, cordero, jamón, langostinos, etc. y se añaden a la crema

Alcachofas con colas de cigala

INGREDIENTES:

  • 10 alcachofas
  • 20 colas de cigalas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de fumet
  • ½ limón
  • Perejil picado
  • Harina, aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer en agua con sal y con el zumo de medio limón (cuando el agua esté caliente). En 15 minutos estarán hechas.

Por otro lado se pelan la colas rompiendo ligeramente las cáscaras con las manos y se reservan.

Cocidas las alcachofas, se escurren y se cortan por la mitad a lo largo.

En una cazuela ancha se fríen los dientes de ajo y cuando estén dorados se retiran. Se fríe una cucharada de harina y se añade el fumet y el perejil picado.

Se deja cocer un poco hasta que espese.

Se retira del fuego y se introducen las alcachofas. Esto se hará por lo menos media hora antes de servirlas.

Por último se calientan las alcachofas y se meten las colas a las cuales se habrá echado sal. Se tapa y en 2 minutos se sirve.

 

Ensalada de vieiras y langostinos

INGREDIENTES:

  • 8 vieiras congeladas
  • 12 langostinos
  • Escarola
  • 2 dientes de ajo
  • El zumo de medio limón
  • Aceite, vinagre y sal.

 

ELABORACIÓN

Se descongelan las vieiras, se les quita la uña de coral rojo. La parte blanca se corta en rodajas.

En una sartén se dora un ajo y se saltean las uñas.

Una vez salteadas se echan al vaso de la batidora con el jugo que hayan soltado sin el ajo.

Se añaden 2 cucharadas de vinagre y el zumo de medio limón y se tritura.

Una vez triturado se agregan 8 cucharadas de aceite y se remueve. Se añade sal y se deja macerar.

Se pelan los langostinos y se cortan por la mitad a lo largo.

Se limpia la escarola.

Ayudados de unos aros se monta la ensalada poniendo la escarola aliñada previamente a gusto de sal. Encima se ponen los langostinos y por último se saltean un poco las vieiras en aceite con un ajo y se ponen encima.

Se termina echando la vinagreta.

Mazapanes

INGREDIENTES:

  • 1 kg. de almendras molidas
  • 1 kg. de azúcar molido
  • 300 g. de patata cocida
  • Ralladura de limón
  • 1 copa de licor de almendras

 

Grasa Real:

Se mezclan tres cucharadas de azúcar glass con otras tres de agua caliente y unas gotas de limón.

Se bate hasta espesar la masa.

 

 

ELABORACIÓN

 

En un cuenco grande se mezclan el azúcar y el licor.

Se añade la patata cocida en caliente, se mezcla y se agregan las almendras y la ralladura.

Se deja reposar toda la masa bien mezclada durante 24 horas.

Hecho esto, se hacen porciones y se van poniendo sobre las obleas. Se pintan con el huevo y se gratinan hasta coger color.

Terminados los mazapanes y fríos, se untan con un poco de grasa real y se dejan endurecer.

 

 

Kokotxas 80 aniversario

INGREDIENTES

  • 700gr. de kokotxas de bacalao
  • 200gr. de almejas
  • 150gr. de gambas frescas
  • ajos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se limpian las kokotxas y se hacen al pil-pil con dos dientes de ajo sin trocear.

Por otro lado, se abren las almejas en una sartén tapada con un poco de aceite y un diente de ajo picado.

Por último se saltean las gambas peladas, con un ajo picadito y poco aceite.

Hecho esto, se agregan las gambas y las almejas a las kokotxas con todos sus jugos y se vuelve a mover la cazuela para que se mezclen los sabores.

Justo al final y a gusto de cada uno se espolvorea un poco de perejil picado.

Cordero con patatas y perretxikos

INGREDIENTES:

  •          1 pierna de cordero
  •           6 patatas
  •           1 cebolla
  •          Caldo de verduras
  •           125 g. de perretxikos
  •           Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pide una pierna de cordero deshuesada.

Se trocea el cordero y se le echa sal.

En una cazuela se ponen 2 cucharadas de aceite y se agrega la cebolla picada.

Cuando esté tierna se echa el cordero y se rehoga bien. Hecho esto, se cubre con agua o caldo de verduras. Se deja hacer unos cuarenta minutos.

A media cocción se añaden las patatas cascadas y echándoles un poco de sal.

Por último se hacen los perretxikos un poco en la sartén y se echan a la cazuela y se deja terminar.

Rape con perretxikos

INGREDIENTES:

  •           1 rape de 1¼ kg. más o menos
  •           25 g. de perretxikos
  •           1 diente de ajo
  •           Fumet
  •           Aceite, sal y harina

 

ELABORACIÓN

Se hace un fumet con las espinas y cabeza del rape.

Se corta el rape en medallones.

Se les echa sal y se hacen en la sartén bien caliente y con poca aceite además de un diente de ajo. Se hacen muy poco, justo marcar para que cojan color.

Por otro lado, se hacen los perretxikos en la sartén con poca aceite y según van soltando jugo se escurren y se recupera ese jugo. Cuando estén casi hechos se agrega una cucharadita de harina. Se remueve bien y se agrega el vaso de fumet y el jugo recuperado.

Se deja que coja consistencia removiendo suavemente.

Hecho esto, se disponen en una cazuela ancha los medallones de rape y se les echa por encima la salsa.

Justo cuando vayamos a comer se le dará un calentón para que termine de hacer el rape.