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Lumagorri fin de año

 

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 1 pollo Lumagorri
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayena
  • 1 clavo de olor
  • 1 cucharadita de Curry
  • Jengibre
  • ½ limón (el zumo)
  • 2 vasos de agua
  • Harina
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se corta el pollo en trozos, se echa sal y se pasan por harina.

 

En una cazuela se echan tres cucharadas de aceite y se fríen los trozos. Una vez fritos, se retira el pollo y se agregan las cebollas, el pimiento, los dientes de ajo, la cayena y el clavo, todo picado.

 

Se rehoga a fuego suave y cuando la cebolla empiece a estar tierna, se vuelven a meter los trozos de pollo, se les da unas vueltas, se riega con el agua y se añaden el curry y un poco de jengibre rallado.

 

Cinco minutos antes de terminar la cocción, se echa el zumo de medio limón.

 

Una vez hecho, se deja reposar media hora, se calienta y se sirve.

 

Para acompañar se pueden poner unos daditos de patata y pimientos verdes fritos.

Bacalao para Nochevieja

 

 

INGREDIENTES:

 

  •    4 lomos de bacalao desalado
  •     2 tomates rojos de ensalada
  •     4 dientes de ajo
  •     Aceite de Rioja alavesa
  •     Sal de flor de Añana
  •     Aceite virgen
  •     Albahaca

 

ELABORACIÓN

Se da un corte en cruz a los tomates y se escaldan en agua casi hirviendo.  Se sacan, se enfrían en agua y se pelan. Una vez hecho esto se cortan los tomates en cuartos y se les quitan las semillas. Se ponen todos los trozos en un cuenco, se riega con aceite de Rioja alavesa, se espolvorean escamas de sal de flor de Añana y albahaca picada.

Por otro lado se pone a calentar un vaso de aceite virgen. En un cazo con cuatro dientes de ajo, a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente.

Hecho esto se disponen los lomos de bacalao en un recipiente, de manera que queden ajustados. Se riegan con el aceite y se dejan reposando.

Justo cuando se vaya a presentar, se le da un calentón de unos cinco minutos a fuego suave para que el bacalao quede poco hecho.

Se calienta el tomate unos segundos en el microondas.

Se sirven los lomos acompañados del tomate y unas gotas de aceite del tomate.

Vino dulce y sorbete

 

 

INGREDIENTES PARA EL VINO DULCE:

  • 3 botellas de vino
  • 1 palo de canela
  • 10 higos
  • 10 ciruelas pasas
  • 100 g de uvas pasas
  • 100 g de orejones
  • 1 manzana
  • 100 g de azúcar

ELABORACIÓN

Se lavan los higos, las pasas y los orejones y se ponen a cocer con dos vasos de agua. Cuando se reduzca a la mitad, se agrega el vino, el azúcar, la canela y la manzana cuarteada y sin pelar.

Se deja cocer a fuego suave durante 1 hora. Una vez hecho, se deja reposar otra hora por lo menos, se cuela y se recuperan las frutas que se servirán aparte. A la hora de servir, se calientan si hiciese falta.

 

INGREDIENTES PARA EL SORBETE

½ L. vino dulce muy frio

500gr. helado de nata

ELABORACIÓN

Se trocea el helado y se tritura con el vino dulce. Se sirve en el momento, en copas que han estado anteriormente en el frigorífico, para que el sorbete, no pierda temperatura.

Magret de pato con salsa de miel

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  •      1 o 2 magret de pato
  •      2 cebollas blancas
  •      2 cucharadas de miel
  •      2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  •      Mantequilla
  •      Sal de Salinas en escamas
  •      2 zanahorias

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Se pelan las zanahorias, se hacen bastones y se cuecen.

Una vez cocidas en agua con sal se escurren y se reservan.

Por otro lado se pochan dos cebollas cortadas en semi aros con dos cucharadas de mantequilla. Cuando esté pochada se agregan dos cucharadas de miel, preferentemente de brezo. Se deja hacer entre tres y cuatro minutos y se añaden dos cucharadas de vinagre de vino. Se deja que reduzca entre dos y cuatro minutos. Se reserva.

Se hace el magret en una sartén bien caliente por el lado de la piel, para que suelte su grasa. Según va sudando se le quita parte de esa grasa. De vez en cuando se da la vuelta al magret para que se vaya haciendo por todos lados. No se debe hacer mucho pero sí quitarle la grasa y que la piel quede bien tostada.

Se sirve cortando en lonchas con sal y acompañado de la compota de cebollas y miel, junto con los bastones de zanahoria calentados a la vez que la compota.

Lubina para nochebuena

 

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g. de lubina en 4 lomos
  • 2 puerros
  • 1 patata
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • cebollino
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se hace un fumet con la cabeza y espinas de lubina.

En una cazuela se rehoga el puerro troceado con un poco de aceite, se agrega la patata troceada y se riega con el caldo de la cocción de la cabeza y espinas de lubina.

Se echa sal, se deja cocer unos 25 minutos, se tritura y se reserva.

Por otro lado, se cortan los pimientos en trocitos y se echan a un cuenco con cinco cucharadas de aceite, el cebollino muy picadito y sal. Esta operación se hará una hora antes de hacer la lubina.

Por último, se echa sal a los lomos de lubina y se hacen en la sartén o plancha. Primero por la parte de la piel y luego se les da la vuelta. Importante no hacerla mucho.

Se presenta en el plato la salsa de puerros caliente, encima la lubina y se termina rociando con el aceite de pimientos y cebollino.

Mazapanes

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 1 kg. de almendras molidas
  • 1 kg. de azúcar molido
  • 300 g. de patata cocida
  • Ralladura de limón
  • 1 copa de licor de almendras
  • Obleas de barquillo para la base

 

 

ELABORACIÓN

 

En un cuenco grande se mezclan el azúcar y el licor.

 

Se añade la patata cocida en caliente, se mezcla y se agregan las almendras y la ralladura. Se deja reposar toda la masa bien mezclada durante 24 horas.

 

Hecho esto, se hacen porciones y se van poniendo sobre las obleas. Se pintan con el huevo y se gratinan hasta coger color.

 

Terminados los mazapanes y fríos, se untan con un poco de grasa real y se dejan endurecer.

 

Grasa real:

 

Se mezclan tres cucharadas de azúcar glas con otras tres de agua caliente y unas gotas de limón. Se bate hasta espesar la masa.

Merluza langostada

 

INGREDIENTES:

  • 800 gr. de merluza limpia sin piel
  • 12 langostinos frescos
  • 1 cebolla
  • ½ vaso de puré de tomate
  • 3 pimientos del piquillo
  • 1 copa de brandy
  • Fumet
  • Mahonesa
  • Aceite
  • Sal

 

ELABORACIÓN

Se precalienta el horno a 180º.

Quitar las cabezas de los langostinos y pelar las colas.

Poner a pochar la cebolla cortada en semiaros con poca aceite y añadir las cabezas de los langostinos, remover y aplastar a la vez. Flambear.

Cuando  las cabezas están doradas agregar los pimientos, tomate, fumet y dejar cocer 10’ y dar un toque de sal.

Triturar y pasar por el chino.

Meter los lomos de merluza al horno con sal durante 6’.

Sacar y servir napando con la salsa y rociar con un poco de mahonesa aligerada y encima unos langostinos salteados.

Buñueolos de crema o nata

 

 

INGREDIENTES: (para unos 40 buñuelos)

 

  • 6 huevos
  • 200 g. de harina
  • 25 g. de mantequilla
  • 2 litros de agua
  • Corteza rallada de un limón
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Sal

 

ELABORACIÓN

 

En una cazuela se pone el agua a hervir con la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y una pizca de sal.

 

Cuando hierva se añade la harina de golpe y se trabaja con una cuchara de madera.

 

Cuando se vea que la masa es compacta y se desprende de las paredes de la cazuela, se retira del fuego para que se enfríe.

 

Transcurridos unos 10 minutos, se añaden los huevos y se trabaja toda la masa para que se envuelva bien con la ayuda de una pala de madera.

 

Una vez hecha se deja reposar durante por lo menos 2 horas.

 

Se pone aceite abundante en una sartén a calentar lentamente. Hay que tener cuidado de que el aceite no esté muy caliente cuando se vayan a echar las bolas de masa.

 

Con una cuchara de las de café se cogen porciones y se van echando en la sartén. Al principio se caerán al fondo, luego empezarán a hincharse y subirán a flote.

 

Cuando se vea que flotan se deberá dar más fuerza al fuego para que el buñuelo se dore. Esta operación se hará en cada tanda.

 

Calentar poco el aceite e incluso retirar del fuego y cuando se vea que flotan freír con más fuego para dorarlas bien.

 

Una vez fritos se dejan escurrir en papel absorbente.

 

Cuando estén fríos se rellenan con nata o crema y se espolvorean con azúcar glass.

 

Si la masa se pegase a la cuchara, hay que untar la cuchara de aceite con el dedo.

Lomos de lubina con salsa de gambas y naranjas

INGREDIENTES

  • 800 g de lubina en lomos
  • 200 g de gambas
  • ½ cebolla
  • 1 naranja (solo el zumo)
  • ½ copa de Brandy
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se quitan las cabezas a las gambas y se pelan las colas. Se disponen las cabezas en un cazo, en el cual hay cebolla picada con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Se hace a fuego suave, aplastando las cabezas durante 5 minutos. Pasado este tiempo, se añade el Brandy y se flambea.
Una vez flambeadas, se riega con el zumo de naranja, se tritura, se pasa por el chino y se pone al fuego para que coja textura.
Por último, se echa sal a los lomos de lubina y se hacen a la plancha ó en la sartén con poca aceite, primero por el lado de la piel y luego se le da la vuelta.
Se presenta poniendo un poco de salsa, encima la lubina con unas colas salteadas a última hora. Se ralla un poco de piel de naranja para aromatizar.

Caracoles a la llauna

INGREDIENTES:

 

  • 1kg. de caracoles
  • 250ml de coñac
  • Sal gorda
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado

 

Para el alioli:

  • 4 dientes de ajo
  • Sal
  • Zumo de limón
  • ½ l. aceite oliva virgen extra

 

ELABORACIÓN:

Se comienza precalentando el horno a 200ºC.

Mientras se calienta el horno se lavan los caracoles.

Se unta con aceite la bandeja del horno y se colocan los caracoles boca arriba.

Se aderezan con sal gorda y se meten al horno hasta que se evapore la espuma que sueltan.

Se mojan con el coñac y se tienen en el horno durante 15 minutos más, a 200ºC.

Por otro lado, se prepara el alioli en un mortero con la sal y el zumo de limón y se mancha hasta lograr una pasta. Se añade aceite poco a poco, hasta que s ligue bien.

Se sirven los caracoles acompañándolos con el alioli y el perejil.