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Roscón de reyes

Ya es hora de comenzar con las pruebas del roscón de Reyes. Siempre me gusta hacer un par de intentos antes del día 5 de Enero, para que ese día no falle y tenga el éxito asegurado.
Esta prueba está basada en el roscón de Auro (preparado para la thermomix) aunque yo lo he adaptado a la forma tradicional , he variado ligeramente algunos ingredientes, pero básicamente he mantenido su receta.

Voy a poner un pequeño “paso a paso” de la realización de estos roscones,( porque con las cantidades que pongo, salen 2 roscones de buen tamaño).

Del roscón de reyes he de confesar que se trata de una elaboración no apta para personas que no estén familiarizadas con las masas que necesitan levar, se necesita cierta pericia para lograr un buen resultado, por lo menos, con esta receta.
La masa en esta receta en concreto, es bastante difícil de manejar, la solución habitual suele ser añadir harina hasta que conseguimos una masa más seca, lo que va en detrimento de la esponjosidad de la masa, por lo que yo he procurado añadir la harina imprescindible para poder manipular la masa.
El resultado, en este caso, ha sido magnífico -aunque esté mal que yo lo diga- ¡con lo que me ha hecho sufrir! Ha compensado con creces, viendo el resultado final.

Sin más rollo, os pongo la receta y las fotos del “paso a paso”:

ROSCÓN DE REYESINGREDIENTES:


PIE DE MASA
:

. 3 ó 4 cucharadas de agua tibia
. 50 gr de harina de fuerza
. 20 gr de levadura de panadero

PREPARACIÓN:

Se forma una masa compacta con los 3 ingredientes, se hace una bola y se deposita en un cuenco con agua tibia que cubra la masa. La masa irá al fondo, cuando la bola sube a la superficie quiere decir que ya ha fermentado y está lista para usar, se saca, se pone sobre un papel de cocina (para quitar el exceso de agua) para unirlo a la masa en su momento.

 

 

 

INFUSIÓN:

. 50 ml. De agua
. 100 gr de azúcar glass
. 1 palito de canela
. ralladura de ½ limón
. ralladura de ½ naranja
. un chorrito de ron (opcional)
. 1 cucharada de agua de azahar (si se quiere más
aromático, echar 2 cucharadas)

PREPARACIÓN:

Se mezcla el azúcar glass con la ralladura de naranja y limón. En un cazo se pone el agua con el palito de canela partido, se calienta y cuando esté a punto de hervir se aparta y se añade el azúcar glass; Se deje en infusión 10 minutos, a continuación se añade el ron, el agua de azahar , se mezcla bien y se retira el palo de canela.

MASA PRINCIPAL:

. 500 gr de harina de fuerza (un poquito más para el amasado)
. 3 huevos
. 100 ml de leche tibia
. 20 gr de levadura de panadero fresca
. 125 gr de mantequilla
. 25 gr de manteca de cerdo
. una pizca de sal
. frutas escarchadas
. azúcar humedecido
. almendra en láminas

PREPARACIÓN:

Tamizar la harina con la pizca de sal en forma de volcán y abrir un agujero en el centro, echar la leche tibia (con la levadura desleída), los huevos batidos y la infusión.
Ir mezclando los líquidos del interior, intentando no coger nada de harina. Una vez perfectamente mezclados, ir cogiendo la harina del exterior poco a poco hasta que todo esté perfectamente integrado.


**** en este punto , yo he metido la masa resultante en la panificadora Biffinet, en el programa 6 (pastel) para que haga solamente el amasado, en dos partes – la primera de 10 minutos..(le he añadido la mantequilla y la manteca a punto de pomada y troceadas)… luego suena el pitido para añadir ingredientes (es cuando se le añade el pie de masa) y continua amasando durante otros 14 minutos).

En caso de que se haga manualmente, una vez que tenemos bien integrado el líquido con la harina, se le añade la mantequilla a punto pomada y se sigue amasando durante un buen rato mínimo 10 minutos, hasta que se mezcle perfectamente la grasa en la masa. A continuación , se añade el pie de masa y se sigue mezclando hasta lograr una bola de masa suave, elástica, y no pegajosa. Esto nos llevará otros 15 minuto
s de amasado mínimo.
**** queda una masa bastante pegajosa, hay que trabajarla mucho y bien, se puede añadir algo más de harina, pero cuanto menos mejor quedará luego la masa.
Se vuelca la masa en la mesa de trabajo (una vez que ha terminado el programa de amasado en la panificadora) y se amasa un poquito hasta darle forma redondeada.
**** en mi caso queda una masa bastante difícil de recoger y manejar.

Se forma una bola, se tapa con un film engrasado con aceite, luego con un paño de cocina (yo, después lo cierro en una bolsa de plástico). Se deja fermentar hasta que duplique o triplique el volumen.

Una vez doblado el volumen se saca del bol, se desgasifica (se quita el aire), se amasa de nuevo. Amasar remetiendo la masa hacia el centro, así le vamos diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y se vuelve a formar otra bola, se tapa y se deja fermentar hasta que vuelva a doblar el volumen. Comienza el segundo levado.

**** en este punto, yo metí la masa en la nevera para retrasar la fermentación, la dejé durante toda la noche, a la mañana siguiente la masa había levado casi al doble, la saqué de la nevera y la dejé levar un ratito hasta que dobló el volumen).
Sacar de nuevo la masa a la mesa de trabajo, amasar un poco ( ya no tanto como las veces anteriores), se separa en 2 trozos iguales, se forman 2 bolas y se dejan reposar en la misma mesa durante 10 minutos, para que la masa se relaje y se recupere del amasado, y de esta forma sea más fácil formar los roscones.

Se procede a dar forma de roscón a la masa, se hace un agujero en el centro de la bola y se va abriendo el hueco con un suave masaje, se introduce la figurita en la masa (en el caso de que no sea para rellenar), se coloca en la bandeja del horno – forrado con silpak o papel de hornear- y se pinta con huevo batido.

Se tapa con un film engrasado y se cubre con un paño de cocina, se deja levar de nuevo ( tercer levado), hasta que dobla el volumen.
Una vez levado, se vuelve a pintar de huevo (con mucho cuidado de no pinchar el roscón con las cerdas de la brocha), se coloca encima la fruta escarchada, el azúcar humedecido y las almendras laminadas.

Se hornea en horno precalentado a 180º con calor abajo-turbo (ya que se dora muy rápidamente) durante 15 minutos. Se saca y se deja enfriar en rejilla.


NOTAS:


– Se puede congelar la masa después del segundo levado, se desgasifica, se
forma una bola, se envuelve bien y se congela, después sólo queda des-
congelar , darle la forma de roscón y tercer levado.
– Con esta receta, queda una masa bastante difícil de manipular y manejar.
La tendencia sería a añadir más harina para poder manejarla mejor ,
Con lo que perdería esponjosidad en el producto final. Por eso, es
Imprescindible utilizar la rasqueta para recoger la masa de la mesa de
Trabajo y evitar (en la medida de lo posible) añadir más harina.
-Todo lo que tiene de “puñetera” esta masa, compensa por el resultado
final del roscón. Para mi gusto, queda un roscón realmente aromático,
con una miga super-esponjosa y muy suave.

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13 Responses to Roscón de reyes

  1. misalero.com says:

    uuyyyy que gracioso lo de la bola en el agua!!!!! la de cosillas nuevas que inventais!!! Muchisimas gracias por poner la receta!!! Un beso enorme!!!!

  2. Anonymous says:

    Ole mi Onega! Estas echa una artista! Ya sabia yo que este que el lunes cuando mirara tu blog teniamos roscon para almorzar! No se si al final me voy a animar ha hacerlo pero si lo hago ya te contare. Muchos besos. Yolanda

  3. Marijo says:

    ¡Maestra!Me he quedado boquiabierta…..Es complicado de elaborar, creo que lo compraremos, como todos los años.Pero me ha parecido una receta muy interante e instructiva.
    Besos

  4. Anonymous says:

    Y yo que este año pensaba hacerlo, ahora después de ver todas tus indicaciones me entran dudas otra vez ja ja ja. Si lo hago tendrá que ser fuera de las fiestas porque este año las tengo apretaditas y con mucho que cocinar.
    Te han quedado divinos!!!!!!

    Clemenvilla

  5. Carmela says:

    Qué buena pinta esos roscones! Y qué bonitos te han quedado!

    Por cierto, donde has comprado la pala para ayudarte con la masa? Esa espátula blanca que sale en las fotos. La he buscado por todas partes pero no la encuentro.

    Gracias!

    Besitos

  6. Onega says:

    gracias a todas por los comentarios, la verdad es que es el roscón con la textura que más me ha gustado, estaban blanditos…incluso al día siguiente..creo que el no añadir mucha más harina es importante para el resultado final-
    Carmela: en cuanto a la rasqueta, cuando la compré venían 2 palas y 1 peine de tartas… los compré en un almacen que se llama “Hotel-hogar” y vende a establecimientos hoteleros , pero también hace “venta al público”. Me costaron baratíssssimos… 2 euros o así, y no veas que ayuda son con las masas.
    Seguro que por tu zona hay algún almacén de este tipo,en plan mayorista que venda a restaurantes, bares…. allí compro también las cucharillas de plástico de degustación en packs de 100, también cajitas para meter pastitas para regalo….
    un beso a todas

  7. Carmela says:

    Muchísimas gracias Onega! Conozco un almacén de ese tipo asi que intentaré pasar por alli a ver si tengo suerte. Ya te contaré.

    Besitos

  8. Anonymous says:

    buenas, estoy enamorada de tu pagina y de las cositas ricas que haces. estoy intentando hacer el roscón, pero con la masa de pie, a los diez minutos de estar en el agua se me ha desecho la bola, eso sabes porque puede haber sido? jooooooo con las ganas que tengo de hacer un roscón.

  9. Onega says:

    Hola…!!! te contesto a lo del pie de masa, la causa más probable por la que se te habrá desecho la bola es porque no habrás preparado una bola bastante seca, compacta.Por eso, en los ingredientes pongo 3 ó 4 cucharadas de agua tibia, porque hay que incorporar el agua cucharada a cucharada y en cuanto nos quede una bola bien seca, compacta. Entonces , ya está, esta bola le cuesta más subir y no se deshace, queda como en la foto (ese es el momento de sacarla)
    Espero haberte ayudado…
    un saludo

  10. Anonymous says:

    hola, he realizado la resceta del roscon, de sabor me ha salido muy bueno pero al sacarlo del horno se ha bajado porque ha pasado eso.De todas formas han sido un exito,hice los dos para el dia de reyes y a las 17 horas no habia señal de ellos,en mi familia nos encanta los dulces caseros y a mi hacerlos

  11. Onega says:

    Hola, anónimo. Mira, el año pasado hice dos roscones que horneé uno detras de otro, con la misma masa y con el mismo tiempo de levado y todo. El primero salió perfecto y en el segundo, oí un ruido tremendo en el horno ál rato de meterlo y abrí el horno, pues ese roscón salió chato, se bajó. No sé si será tu caso, pero podría ser. Otra causa puede ser que se haya sobrelevado en el último levado, esto es, que le hayas dejado demasiado tiempo creciendo y se haya llenado de aire, en este punto la masa se vuelve muy delicada y reacciona de manera inesperada.
    ¡¡esta masa es rica pero es un poco imprevisible!! cualquier "tontería" te puede arruinar el roscón.
    un saludo.

  12. Onega says:

    Hola, anónimo. Mira, el año pasado hice dos roscones que horneé uno detras de otro, con la misma masa y con el mismo tiempo de levado y todo. El primero salió perfecto y en el segundo, oí un ruido tremendo en el horno ál rato de meterlo y abrí el horno, pues ese roscón salió chato, se bajó. No sé si será tu caso, pero podría ser. Otra causa puede ser que se haya sobrelevado en el último levado, esto es, que le hayas dejado demasiado tiempo creciendo y se haya llenado de aire, en este punto la masa se vuelve muy delicada y reacciona de manera inesperada.
    ¡¡esta masa es rica pero es un poco imprevisible!! cualquier "tontería" te puede arruinar el roscón.
    un saludo.

  13. Anonymous says:

    gracias por tu respuesta,voy a intertarlo de nuevo dentro de unos dias, haber que sucede,no me pase en el tiempo de levado lo hice tal y como esta en la receta.
    Gracias de todos modos y enhorabuena por las recetas son todas estupendas,poco a poco ire provandolas.
    Un saludo

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