Croquetas de gallina y jamón

Las croquetas, de forma ovalada o cilíndrica se caracterizan por su crujiente y dorado rebozo de huevo y pan rallado que encierra una cremosa pasta blanda trabada con tropezones de pollo, gallina, jamón, pescados o crustaceos.

Constituyen un magnífico recurso para las fiestas, excursiones, o para la mesa de diario como cena. Su elaboración exige destreza y experiencia para que queden cremosas por dentro y no se rompan al freirlas. El aceite en la sartén estará a temperatura elevada y será abundante para conseguir su punto de crujiente y óptima fritura.

En esta ocasión os pongo cómo las hago yo, la verdad es que me quedan muy ricas y a los niños les encanta. La clave está en trabajar bien la masa y dejarlas en el punto justo de dureza, ni muy blanda (que no se pueda manejar) ni demasiado duras (que sean todo masa).

CROQUETAS CASERAS DE GALLINA Y JAMÓNINGREDIENTES:

. pechuga y muslo de gallina desmenuzada
. un par de lonchas de jamón de york o serrano
. ½ cebolla pelada y picada muy fina
. 1 huevo
. harina
. leche entera
. aceite de oliva
. una cucharada de mantequilla
. sal
. una pizca de nuez moscada
.Para rebozar: clara de huevo
pan rallado
harina

ELABORACIÓN:

Calentar una tacita de aceite de oliva en una cazuela al fuego, añadimos la cucharada de mantequilla y esperamos a que se disuelva, seguidamente añadimos la cebolla picada bien fina y la doramos a fuego lento.

Se añade la harina y se revuelve bien hasta que forme una masa compacta. Es importante rehogar muy bien la harina para que se cocine y luego no nos sepa a harina la masa, por lo tanto , dedicaremos unos cuantos minutos a remover bien la harina .

Agregar la leche poco a poco, y disolver a fuego lento esta pasta. El primer vaso de leche deberá estar caliente, el resto puede estar a temperatura ambiente.
Cuando vemos que hemos obtenido una masa con una dureza suficiente para poder dar forma a las croquetas, cascamos un huevo en la masa y continuamos removiendo hasta que se integra perfectamente en la masa.

Por otro lado, habremos picado muy fina la pechuga (que previamente habremos hervido –utilizada para hacer un caldo-) y el jamón.
Añadimos entonces el jamón y la gallina a la bechamel y mantenemos a fuego lento, removiendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese. Salar y añadir una pizca de nuez moscada.

Pasar la bechamel a una fuente amplia y dejar enfriar.
Batir en un plato las claras (no tienen que llegar al punto de nieve) y poner otro plato con harina y otro con pan rallado. Formar las croquetas bien con forma ovalada, cilíndrica o redonda. Pasarlas por harina, luego por la clara batida y después por el pan rallado, acabándola de moldear con las manos.

Poner en una sartén, mediana y honda , aceite hasta la mitad de su altura y freír las croquetas de cuatro en cuatro con el aceite bien caliente, dándoles vuelta con precaución para no romperlas.
Escurrir sobre papel absorbente y servir.

*** Cuando echamos la harina sobre el aceite, deberemos mezclar concienzudamente esta mezcla, para que se cocine la harina, que se empape bien de aceite y luego no nos sepa la bechamel a harina .

***Para que no nos queden grumos, deberemos echar una cantidad generosa de aceite al principio, para que toda la harina se empape de aceite.

***cuanto más vueltas le demos a la mezcla, mejor quedará luego la bechamel, más cremosa y suave. Por lo tanto conviene dedicar un buen rato a remover la bechamel.

***la temperatura a la que se tiene que hacer la bechamel habrá de ser suave.

***al utilizar solamente clara de huevo para rebozar, queda una croqueta crujiente por fuera y cremosa por dentro. (yo suelo aprovechar las claras que tengo congeladas de otras preparaciones ).