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Dacquoise de café (sin gluten, sin lactosa)

Esta rica tarta es una adaptación de la receta que nos propone Pierre Hermé en su libro “Larousse de los Postres”,realizada específicamente por mí para las personas con intolerancia al gluten y a la lactosa.
Esta es mi versión para que las personas que tengan este problema puedan disfrutar de una tarta riquísima, a la que no le falta de nada y en la que no se echa de menos ningún tipo de ingrediente.
Espero que os guste y que la disfruteis como la hemos disfrutado nosotros.

DACQUOISE DE CAFÉ (sin gluten, sin lactosa)1.- MASA DE DACQUOISE CON ALMENDRA:

Ingredientes:
.- 150 gr. de azúcar glass
.- 135 gr. de almendra molida (Borges)
.- 5 claras de huevo
.- 50 gr. de azúcar grano2.- CREMA PASTELERA DE CAFÉ CON MANTEQUILLA


Ingredientes:
.- 2 huevos enteros
.- 2 yemas de huevo
.- 200 gr de mantequilla sin gluten ni lactosa (Granovit)
.- 140 gr. de azúcar
.- 50 ml. De agua
.- 5/10 gr. de café instantáneo
.- opcional: 200 ml. De leche sin lactosa (Kaiku)
2 cucharadas soperas de harina fina de maíz (Maizena)3.- DECORACIÓN:

 

Ingredientes:
.- almendras en láminas tostadas
.- azúcar glass

ELABORACIÓN:

Para el elaborar la Dacquoise de almendra:

Mezclar el azúcar glass con las almendras molidas y tamizarlo con un colador. En un cuenco, montar las claras a punto de nieve con la batidora eléctrica. Agregar el azúcar grano en tres veces . Batir la mezcla hasta obtener un merengue suave.
Añadir a la preparación las almendras molidas azucaradas con una espátula , sin batir, evitando que se nos desmonten las claras.
Meter en una manga pastelera con boquilla lisa y disponerla en espiral , partiendo del centro , en 3 círculos de 22 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con papel de horno sulfurizado.
Antes de cocinarlo, espolvorear los círculos dos veces con azúcar glass, con 15 minutos de intervalo para que formen perlas.
Si nos ha sobrado algo de masa, formar pequeñas espirales con forma de galleta para la decoración final. Hornear a 175º durante 20/25 minutos hasta que veamos que está ligeramente dorada la galleta.


Para la crema pastelera de café con mantequilla:Trabajar la mantequilla con una espátula en un cuenco hasta dejarla bien cremosa. Verter el agua en un pequeño cazo, añadir el café en polvo y el azúcar y hacerlo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocer el jarabe hasta que la temperatura alcance 120º en el termómetro de azúcar .

Poner los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Batirlos con la batidora eléctrica hasta que espumen. Cuando esté listo el almíbar, verterlo en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Seguir así hasta que se haya enfriado totalmente.
Después, incorporar la mantequilla sin dejar de batir, echarla poco a poco para que se vaya incorporando e integrando totalmente a la crema de huevos. Cuando la crema esté lisa y homogénea, reservarla en la nevera.
*** en este punto tengo que comentar que a mí se me cortó la preparación, no conseguí integrar la mantequilla con la crema de huevos, (creo que fue debido a la clase de margarina que utilicé – sin gluten ni lactosa- que no tendrá un comportamiento como las mantequillas normales), para intentar arreglarlo, lo que hice fue calentar unos 200 ml de leche sin lactosa.
Por otro lado, eché un poco de la preparación “cortada” en un bol y le añadí un par de cucharadas de Maizena hasta que quedó totalmente integrada, le añadí el resto de la mezcla de mantequilla/huevos, lo mezclé bien y le añadí la leche caliente, entonces puse esta mezcla al fuego y sin parar de remover, lo tuve al fuego un ratito hasta que espesó la mezcla como si se tratara de una crema pastelera.
La verdad es que quedó muy rica, con un sabor a mantequilla y café realmente bueno.
Dejar enfriar.Para la decoración y montaje de la tarta:

En primer lugar se pone una base de dacquoise, se divide la crema pastelera al café en dos partes ( de aquí se reserva un poquito para pegar las galletas de la decoración), se extiende una de las partes sobre la base y se coloca la segunda plancha de almendra. Se extiende la otra mitad de la crema pastelera al café y se pone encima la última plancha de dacquoise. Se presiona un poco para que quede bien repartida la crema de relleno. En este punto, es conveniente reservar la tarta en la nevera hasta el día siguiente, ya que la dacquoise está mejor 24 horas después de su preparación.

*** Al día siguiente, las planchas de almendras se han ablandado y están mucho más ricas. Es el momento de terminar la decoración de la tarta.
Es probable que los bordes de la tarta no hayan quedado perfectos, que el relleno no llegue hasta el final de manera homogénea… por lo que es muy recomendable recortar la tarta con un cuchillo de sierra hasta dejarla totalmente simétrica y con los bordes bien regulares. Se echa almendra fileteada, previamente tostada en la sartén por toda la superficie de la tarta y se espolvorea con azúcar glass.
Con las galletas que habíamos hecho (con la masa sobrante) las cortamos por la mitad y las pegamos alrededor de la tarta con un poco de crema pastelera que habíamos reservado previamente.

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28 Responses to Dacquoise de café (sin gluten, sin lactosa)

  1. Caldebarcos says:

    Desde luego la pinta es extraordinaria.
    Biquiños

  2. Carmen says:

    Que preciosidad y que delicia!!!
    Te ha quedado espectacular, no soy muy de café, pero de este me llevaría un trocito. Besitos

  3. Menudas manos que tienes para las tartas eh!! Te quedan todas impresionantes.
    Un besiño.

  4. umm qué maravilla, tú como siempre sorprendiendo, un lujo vamos…

    Un besote

  5. Doña Masita says:

    ¡Dios mío pero qué delicia! Esta Dacquoise es la prueba fehaciente de que se pueden cocinar muchas delicias aún sin gluten ¡Felicidades porque has hecho una obra maestra!

    Doña Masita
    http://www.donamasita.com

  6. Laura. says:

    Muy rica seguro, pero que quieres que te diga, me quedo con la de abajo…por favor que pinta!!

    Besos!

  7. Sacri says:

    Te ha quedado genial y seguro que esta buenísima.
    Bsitos

  8. ELS PEIXOS says:

    Tu no conoces mis pescaditos pero yo tampoco he visto nunca estas tartas tan preciosas que haces..
    Felicidades , Onega!!

  9. Unodedos says:

    Qué buena versión y que chuli la tarta, me ha gustado mucho. Como siemrpe te digo me resultan muy interesantes estas recetas adaptadas 😉
    Muxus!

  10. Lidia says:

    Que bonita te ha quedado, tiene que estar riquísima.
    Besitos

  11. jose manuel says:

    Que barbaridad, que cosas haces. ESto tiene una pinta que vamos. Un saludo

  12. Goyi says:

    Divina…si la otra te quedó bestial de bonita…esta de fina.Y me imagino que buenísima!!!
    Besitosssss

  13. fargopatt says:

    yo sólo voy a decirte que me voy de mal humor… porque ya sé lo que me espera ahora… soñar toda la noche con una porción…. joooooooooooo si es que lo pones así de bonito y se ve que es una delicia… qué hago??? me cojo un vuelo al norte y me planto a desayunarlo?? jaaja
    mil besos wapa…

  14. Morguix says:

    Impresionante tarta, ¡qué presentación de pastelería de lujo!.
    ¡Y lo rica que tiene que estar!.
    Un besote.

  15. Dely says:

    Umm, que maravilla de tarta, ya sóla se come con los ojos. Una presentación estupenda.
    Un besín.

  16. Nytta says:

    ,… tus tartas son auténticas obras de arte culinarias!!!

    bonita y seguro que riquísima!!!

    smuackssss

  17. Ana Powell says:

    Una tarta impresionante x

  18. Ónega alucinaditos quedarían al probarla seguro que estaba buenísima y que bonita la dejaste.
    Besos

  19. Su says:

    No se si tu eres consciente, de lo que puedes ayudar a muha gente con estos problemas, que se encuentran con que miles de dulces o son para ellos.
    Yo de momento no tengo nadie cercano, per son cantidad de personas que me escriben y las remito a tu blo.
    Gracias de nuevo
    es una labor
    es-tu-pen-da

    Un besote desde la Mancha!

  20. Que buenaaaaaa, te ha quedado con un pinta….te felicito, como siempre, genial.
    Te mando un besoooooooooo

  21. La presentación es de 10 points!! y el sabor supongo que por encima de los 20!!
    un biquiño

  22. Belen says:

    que saborcito más rico tiene que tener esta tarta.
    te ha quedado con una pinta buenísimaaaaaaa.
    un abrazo,belen

  23. Elvira says:

    Eres la reina de las adaptaciones al mundo sin gluten y sin lactosa, gracias a tí un montón de personas pueden disfrutar de preparaciones que de otra manera sería imposible. Un diez para tí y tu pastel!!!!Besos

  24. Empar says:

    Te ha quedado espectacular!
    En casa gracias a Dios, no tenemos ese problema, pero me parece estupendo que haya personas que discurran como preparar estas maravillas y compartirlas con los demás. Gracias a vosotros la vida de estas personas es más gratificante.
    Un beso.

  25. Me encanta la receta, la presentación, las fotos…todo genial.
    Un beso

  26. Senslac says:

    Realmente todo tiene muy buena pinta. Felicidades

  27. Senslac says:

    Gracias por ofrecernos estas recetas tan deliciosas.

  28. carmen says:

    Pues me ha encantado! no conocia este tipo de tarta, es parecida a la pavlova, no? habra q probarla, con lo q me gusta el cafe….enhorabuena artista, tiene q estar deliciosa y con esa presentacion tan fantastica…

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