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Tarta mousse de fresas y queso mascarpone

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Esta tarta combina perfectamente tres ingredientes básicos en pastelería, las fresas, el queso y el chocolate. El resultado es una tarta fresquita, ligera, ideal para comidas copiosas, además es perfecta para estas fechas, ya que comienza la temporada de la fresa y están en su máximo esplendor. Las cantidades que propongo son para una tarta tamaño XXL. Podéis reducir las cantidades proporcionalmente para hacer una tarta más pequeña.

TARTA MOUSSE DE FRESA Y MASCARPONE

 

INGREDIENTES:

· Bizcocho de chocolate para tarta de cumpleaños

· Mousse de fresa

· Mousse de mascarpone

· Cubierta: mermelada/gelatina de fresa

· Fresas y chocolate para decorar

 

***Para una tarta rectangular de 25 por 35 cm. Unas 20/25 raciones.

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ELABORACIÓN:

 

En primer lugar, elaboramos un bizcocho de chocolate para tartas de cumpleaños, también se puede hacer una plancha de chocolate. El molde utilizado es de 22 por 32 cm. Yo, particularmente he optado por el bizcocho de chocolate (porque es mi preferido) y para darle a la tarta un contraste entre mousses y bizcocho en la que el bizcocho tenga su propio protagonismo, no sólo un acompañamiento de la mousse. Se puede hacer con cualquier plancha, bien de almendra, bien de chocolate, ….

Una vez que tenemos el bizcocho frío y asentado (mejor hacerlo el día anterior a montar la tarta) , lo dividimos en dos horizontalmente, (queda mejor utilizando una lira de pastelería para cortar el bizcocho).

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MOUSSE DE FRESA

 

INGREDIENTES:

· 375 gr. de pulpa de fresa

· 250 gr. de merengue italiano : .- 100 gr. de azúcar

.- 30 gr. de agua

.- 100 gr. de claras de huevo

.- 27 gr. de azúcar

· 500 gr. de nata semimontada

· 12 gr. de gelatina neutra o 8 hojas de gelatina

 

Modo de empleo:

 

Primeramente, preparamos la pulpa de fresa, para ello, ponemos en un cazo 1 kg de fresas limpias y troceadas, echamos un poco de azúcar (al gusto)y un poco de agua y cocemos unos 10/15 minutos hasta que se ablanden un poco. Las trituramos con el brazo de la batidora hasta conseguir un puré espeso.

Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría y las hidratamos, una vez blandas e hidratadas, las secamos bien y las echamos a 375 gr. de pulpa de fresa. Removemos bien hasta que se desintegren perfectamente en la pulpa y dejamos aparte para que se vaya enfriando.

Por otro lado, procedemos a preparar un merengue italiano, para ello, mezclamos el azúcar (100 gr.) y el agua y ponemos a cocer en un cazo hasta alcanzar 121º, punto de bola. Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, ponemos a montar las claras, cuando están casi montadas, añadimos los 27 gr. de azúcar y montamos hasta que haga picos fuertes. Añadimos el azúcar cocido a hilillo, lentamente, sin dejar de batir, seguimos montando hasta que se enfríe el merengue y adquiera la textura esponjosa del merengue.

Ahora semimontamos la nata. Y es el momento de unir la pulpa con gelatina (deberá estar fría, pero sin cuajar) con el merengue italiano, con cuidado, suavemente, con movimientos envolventes y circulares, procurando dar aire a la mezcla, no batiendo.

Una vez mezclado, se añade la nata semimontada de la misma manera, con movimientos envolventes y suaves, unir únicamente hasta que esté bien mezclado, la mezcla deberá tener textura mousse.

 

MONTAJE

 

Procedemos a montar la primera parte de la tarta; colocamos un aro de pastelería rectangular (de estos extensibles) y recortamos una bandeja de cartón de pastelería de un tamaño 1 cm. inferior a la plancha base de bizcocho. Ponemos una bandeja amplia, colocamos un papel de horno, encima ponemos la bandeja de cartón, sobre ésta, colocamos el bizcocho de chocolate, encima ponemos el aro rectangular extensible (en este caso de tamaño 25 por 35 cm. o sea, un par de centímetros más amplio que el bizcocho. Echamos la mousse de fresa, extendemos e igualamos la superficie y metemos en el congelador (para acelerar el proceso de endurecimiento de la mousse).

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MOUSSE DE MASCARPONE

 

INGREDIENTES:

· 100 ml. de leche

· 80 gr. de azúcar

· extracto de vainilla o 1 vaina de vainilla

· 5 yemas de huevo

· 1 sobre de gelatina neutra en polvo (10 gr)

· 350 gr. de queso mascarpone

· 500 ml. de nata montada

 

Modo de empleo:

 

Si vamos a utilizar una vaina de vainilla para aromatizar la leche, conviene hacer una infusión calentando la pulpa de vainilla (sacada con un cuchillo) con la leche y el azúcar. Dejarla reposar e infusionar unas horas para que gane en aroma y sabor.

Poner la infusión en un cazo al fuego, quitar la vainilla y cuando esté a punto de hervir, verter la mitad de la leche sobre las yemas en forma de hilillo (que tendremos mezcladas en un bol) y mezclar con unas varillas manuales. Volver a introducir esta mezcla en el cazo con el resto de la leche, y cocer hasta llegar a 85º. Este punto, si no tenemos termómetro, es cuando empieza a espesar la crema, que napa la cuchara pero NUNCA deberá hervir, ya que se cortaría la crema.

Una vez alcanzada esa temperatura, añadimos las hojas de gelatina (hidratadas y escurridas), en caso de utilizar gelatina en polvo, habremos disuelto los polvos en unas cucharadas de leche, una vez que esponje, se lo añadimos a la crema caliente, removemos bien hasta que desaparezca la gelatina en la crema, hasta que se haya disuelto.

Seguidamente añadimos el queso mascarpone y mezclamos con las varillas con firmeza para que quede una crema homogénea.

Dejamos enfriar la crema a 30 º (prácticamente frío) y añadimos la nata montada. Mezclamos con cuidado, con suavidad, procurando no bajar la nata y creando una textura mousse.

 

MONTAJE

 

Sacamos la tarta del congelador, (se habrá espesado y endurecido bastante), colocamos encima de la mousse de fresa, la segunda plancha de bizcocho y encima vertemos la mousse de mascarpone, alisando la superficie y dándole un par de golpes secos para eliminar las burbujas de aire que se hayan podido quedar. Metemos de nuevo en el congelador y dejamos hasta el día siguiente.

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GELATINA MERMELADA DE FRESA

 

INGREDIENTES:

· 300 gr. de pulpa de fresa

· 300 gr. de azúcar

· 6 hojas de gelatina

 

Modo de empleo:

 

Calentamos en un cazo 300 gr de pulpa de fresa (que nos había sobrado de preparar la mousse) con 300 gr. de azúcar. Dejamos cocer unos 15/20 minutos hasta que se haya disuelto perfectamente el azúcar. Retiramos del fuego y cuando se haya enfriado un poquito, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratada y seca. Mezclamos perfectamente hasta que se disuelvan en la mermelada. Dejamos enfriar.

 

MONTAJE

 

Sacamos la tarta del congelador y cuando esté la mermelada fría pero sin solidificar, la vertemos sobre la superficie de la tarta , expandiéndola bien por todo, que quede igualada. Si la vamos a utilizar enseguida, la dejamos en la nevera para que se descongele la tarta y se endurezca la cubierta de fresa. Si no la vamos a consumir, la volvemos a meter en el congelador hasta que la vayamos a usar.

 

El día que la vayamos a utilizar, decoramos, haciendo unas filigranas de chocolate, cortando fresas en láminas y decorando todo el lateral de la tarta. Eso un poco al gusto.

 

***la receta de mousse de mascarpone es una adaptación de la receta de mousse de queso de Paco Torreblanca, con mis modificaciones.

***La receta de mousse de fresa es una adaptación de la receta de mousse de frambuesa de la escuela de Hostelería de Galdakao (Bizkaia).

 

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5 Responses to Tarta mousse de fresas y queso mascarpone

  1. Encarnita says:

    Te quedo genial y muy apetecible.besinos

  2. Anabel says:

    una tarta preciosa , me encanta las dos mousse y te doy un 10.
    Saludos

  3. Ana says:

    Luce exquisito soy amante de la reposteria, lo voy a hacer y te estare contando los comentarios de mis invitados. Gracias!

  4. Asuncion Bailac says:

    ya he hecho varias tartas tuyas y siempre son un exito,queria hacer esta pero tengo un par de dudas: cuantas claras son 100gr,y cuantas laminas son 10 gr de gelatina?
    Saludos y gracias

  5. Asuncion Bailac says:

    Queria hacer esta tarta,ahora que pronto empezaran las fresas, pero tengo dos dudas Cuantas claras son 100gr, cuantas hojas de gelatina son 10gr?
    Gracias de antemano,en casa tus tartas son lo mas

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