Tarta mousse de caramelo y dulce de leche

Esta tarta es una delicia, la he preparado para una fiesta familiar y le ha gustado a todo el mundo. De las buenas, buenas… de alta pastelería…., rica de verdad!  y  comentarios de ese tipo  era lo que se oía cuando la estaban probando. Estoy muy satisfecha con el resultado, os la recomiendo sin duda alguna.

Es la primera vez que hago como base el bizcocho de chocolate y mantequilla sin harina y me parece un acierto, un gran descubrimiento para este tipo de tartas elaboradas a capas.

 

TARTA MOUSSE DE CARAMELO TOFFEE Y DULCE DE LECHE

 

INGREDIENTES:

· Plancha de bizcocho de chocolate y mantequilla sin harina

· Mousse de caramelo

· Crema de dulce de leche

· Glaseado brillante de cacao

 

ELABORACIÓN:

 

Primeramente se elabora una plancha de bizcocho de chocolate y mantequilla sin harina de 30 x 40. Se divide en dos partes iguales.

MASA DE BIZCOCHO CON CHOCOLATE Y MANTEQUILLA SIN HARINA

 

INGREDIENTES: (para una plancha de 40 x 30)

 

· 100 gr. de chocolate negro amargo (60% de cacao como mínimo), también se puede hacer con chocolate de cobertura fondant tipo Nestlé postres. (ese es el que he utilizado yo).

· 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

· 100 gr. de azúcar glas

· 6 gr. de cacao en polvo

· 3 huevos enteros

· 3 claras de huevo.

 

ELABORACIÓN:

 

Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y dejamos enfriar. Por otro lado, batimos la mantequilla a punto pomada, añadimos el cacao con 40 gr. de azúcar hasta que tenga una textura blanda y ligera.

Separamos las claras y las yemas de los huevos e incorporamos las 3 yemas y 1 clara a la mantequilla, una vez bien mezcladas, añadimos el chocolate derretido y tibio.

Montamos las otras 5 claras a punto de nieve, agregando poco a poco el azúcar restante ( o sea, 60 gr.). una vez que las tenemos bien montadas, las mezclamos cuidadosamente con las yemas hasta formar una masa esponjosa y ligera.

Forramos una plancha o bandeja con papel de horno y volcamos la masa resultante, la extendemos bien con una espátula para que quede bien igualada y procedemos a hornear.

Sobre horno caliente, metemos la plancha y la tenemos unos 12/15 minutos hasta que veamos que está hecha. Yo la pongo en horno precalentado a 180º con calor abajo-turbo. Pero cada uno deberá saber cómo hornear estas planchas en su horno, ya que cada uno se comporta de manera diferente.

Las primeras veces deberemos estar atentos al horneado para saber exactamente cuanto tiempo nos lleva que esté perfectamente cocinada.

 

***Esta plancha sirve perfectamente para hacer postres o elaboraciones sin gluten, al no llevar harina de ningún tipo entre sus ingredientes.

 

***Receta de Pierre Hermé.

 

 

Seguidamente elaboramos la crema de dulce de leche y la dejamos entibiar.

Por otro lado, haremos una MOUSSE DE CARAMELO Y CAFÉ (opcional, lo del café).

 

INGREDIENTES:

· 200 gr. de azúcar

· 80 cl. de agua

· 400 ml. de nata caliente

· 10 gr. de café (opcional)

· 120 gr. de yemas (6 aprox.)

· 6 hojas de gelatina

· 800 ml. de nata montada

 

ELABORACIÓN:

 

Calentamos el agua y el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro, por otro lado, tendremos los 400 ml. de nata caliente (casi hirviendo). Cuando tenemos el caramelo en su punto, bajamos la intensidad del fuego y echamos la nata sobre el caramelo. La forma de hacerlo será poco a poco, con mucho cuidado, ya que se puede rebosar y nos podemos quemar. Para eso, es mejor no echar de golpe la nata, si no poco a poco,, a chorritos, e ir removiendo hasta rebajar todo el caramelo.

Una vez incorporada toda la nata, retiramos del fuego y vamos echando y mezclando las yemas desleídas. También las incorporaremos en forma de hilillo, ya que si las echamos de golpe en el caramelo caliente, es probable que se cuajen por efecto del calor.

Ponemos de nuevo a fuego suave y cocemos hasta llegar a los 85º C. Removiendo continuamente, NO tiene que llegar a hervir, porque se cortaría la preparación. Tiene que espesar un poco, napar la cuchara.

Una vez alcanzada esa temperatura, retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura a 60º (si no tenemos termómetro, es cuando está bastante caliente),, cuando llega a esa temperatura aproximadamente, añadimos el café (en caso de utilizarlo) y la gelatina hidratada (que previamente habremos metido en agua fría), mezclamos hasta que se disuelvan perfectamente.

Montamos la nata (800 ml.) y una vez que tengamos la crema fría (25ºC) se la añadimos suavemente poco a poco. Incorporamos una porción de nata y la mezclamos enérgicamente con la crema, esto se hace para igualar texturas. El resto de la nata se incorpora suavemente, con movimientos envolventes, procurando que nos quede una mousse esponjosa, que no se baje.

GLASEADO BRILLANTE DE CACAO

 

· Glaseado de cacao brillante:

.– 90 gr. de agua

.- 115 gr. de azúcar

.- 20 gr. de leche en polvo

.- 75 ml. de nata para montar

.- 25 gr. de cacao puro

.- 1 hoja de gelatina neutra

 

ELABORACIÓN:

 

Preparamos el glaseado de cacao brillante (efecto espejo) de la siguiente manera: Calentamos ligeramente el agua, el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos bien y añadimos el cacao. Calentamos a fuego medio durante 8/10 minutos. Si tenemos un termómetro de azúcar, cuando alcance los 103º-105º retiramos del fuego. Si no lo tenemos, viene a ser cuando pasen esos 10 minutos aprox.

Dejamos que baje la temperatura del glaseado a 55º-60º (calentito) y añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada. Mezclamos suavemente hasta desintegrarla en la crema. (no mover ni demasiado bruscamente ni mucho tiempo, para evitar que salgan burbujas).dejamos que esté casi frío.

***Sacamos de nuevo la tarta del congelador y echamos suavemente el glaseado por toda la superficie. Lo echamos en el centro y ella misma se va expandiendo hacia toda la superficie de la tarta. No conviene tocar con espátula ni nada parecido. Es mejor mover la tarta para que se vaya cubriendo entera. Dejamos enfriar.

 

 

MONTAJE DE LA TARTA

 

Sobre una bandeja colocamos un papel de horno y sobre éste una bandeja de cartón de tamaño 1 cm. más pequeña que la plancha de bizcocho. Colocamos 1 plancha de bizcocho sobre la bandeja de cartón, (esto se hace para poder luego trasladar la tarta finalizada sin problemas a la bandeja definitiva de presentación).

Se cubre la plancha de bizcocho de chocolate con la crema de dulce de leche, se iguala con una espátula y se cubre con la otra plancha de bizcocho.

Se coloca un aro rectangular extensible del tamaño definitivo de la tarta, se vierte la mousse de caramelo y café( si utilizamos el café) e igualamos con una espátula.

Metemos al congelador para que se endurezca. En este punto, lo podemos dejar congelado hasta el día que vayamos a utilizarla.

Sacamos del congelador y echamos la cobertura brillante de cacao. Metemos en la nevera para que termine de descongelarse y para que se endurezca un poco la cobertura brillante.

Retiramos el aro extensible y opcionalmente hacemos unas decoraciones en chocolate para cubrir los laterales.