Pastel Vasco – Gateau Basque

Con un poquito de historia y una receta que es todo un icono de la gastronomía vasca me despido hasta después del verano. Un paréntesis que deseo para todo el mundo sea un remanso de paz, tranquilidad y descanso en compañía de quienes más querías 😉

El origen del Pastel vasco, se encuentra en Cambó (Lapurdi) y lo datan en el siglo XVII, según la historia que he visto en este artículo. En origen se fabricaba con harina de maíz, grasa animal (de cerdo generalmente) y miel. Era lo que hoy llamaríamos “un pastel seco”, sin relleno. Se hacía en las casas y se llamaba “etxeko biskottxa” o simplemente “bizkotxat”.

En el XVIII los viajeros los llamaban “pastel de los vascos”, pasando luego a “pastel vasco” o “gateau basque”.

Este primitivo producto fue mejorado rellenándolo con las frutas del tiempo que en los caseríos tenían a su alcance (moras, higos, endrinas o cerezas).

El pastel vasco a la crema aparece al final del siglo XIX y en el siglo XX al fabricarlas los artesanos pasteleros incorporan como relleno la “crema pastelera” (incluso con vainilla y ron). Hoy por ejemplo muchos artesanos añaden a la masa almendra molida para mejorar su sabor.

El “gateau basque” relleno de cereza es típico de esa zona de Iparralde, por su cercanía a Itxassu, zona eminentemente cerecera, mientras que los que se fabrican en otras zonas están siempre rellenos de crema.

En este caso, os traigo una masa de pastel que lleva almendra molida y una pizca de impulsor químico, tipo levadura royal, cuya única función es ahuecar un pelín la masa, quedando mucho más rica.

También podéis ver esta otra versión de pastel vasco que ha sido la que he utilizado hasta ahora; pero reconozco que esta nueva versión está muy mejorada y me gusta todavía más.

INGREDIENTES:

• Para la pasta:

                             .- 250 gr. de harina

                             .– 100 gr. de almendra en polvo

                             .– 200 gr. de mantequilla blanda

                            .– 150 gr. de azúcar

                             .– 2,5 gr. de sal

                             .– 2,5 gr. de levadura en polvo (tipo Royal)

                             .– 1 huevo

                             .– 1 yema

                            .– aroma (puede ser unas gotas de extracto de vainilla, de almendra amarga o bien azúcar avainillado)

• Para el relleno:

             .- ½ litro de crema pastelera

.- media receta de relleno de cerezas

• Además:

              .- 1 nuez de mantequilla para untar el molde

.- 1 yema de huevo para pintar el pastel

ELABORACIÓN:

 

Para elaborar la masa, juntamos en un bol la harina, la almendra, la sal, la levadura y los azúcares. Una vez todo bien mezclado, añadimos la mantequilla a punto pomada (la habremos sacado con antelación de la nevera), y volvemos a mezclar bien. Después, le añadimos las gotas de extracto (opcional) el huevo y la yema. Mezclamos de nuevo hasta formar una masa homogénea.

*** En este punto observaremos que tenemos una masa bastante blanda y pegajosa, difícil de trabajar. No preocuparse por ello, separamos 1/3 de la masa (que será la tapa) y el resto, o sea, los 2/3 restantes los colocamos sobre un plástico film, cubrimos la bola con otro plástico film y aplanamos con el rodillo, formando una plancha redonda, más o menos del tamaño de nuestro molde o un poco más.

Al ir cubierta con film no se nos pega ni al rodillo ni nada. La colocamos sobre una bandeja y metemos en la nevera para que se enfríe. (es conveniente dejarla un par de horas mínimo, si es toda la noche, pues todavía mejor).

Procedemos de la misma forma con el tercio restante de masa, aplanándola con forma de círculo, del tamaño del molde –ni más ni menos-, de esta forma cuando esté fría nos será más fácil montar el pastel.

Para elaborar la crema pastelera, podemos utilizar cualquier receta de crema pastelera que tengamos por costumbre hacer. Yo, particularmente, me decanto por la “crema pastelera tradicional”, ya que no lleva demasiadas yemas de huevo, da suavidad al pastel y complementa muy bien al resto de capas.

***Eso sí, cuando hago este pastel, a la crema pastelera le añado 50 gr. de azúcar, en vez de 75 gr. para contrarrestar el dulzor del relleno de cereza. Y luego no nos quede al final excesivamente dulce el conjunto.

Una vez elaborada, la dejamos enfriar y metemos en la nevera para que esté bien fría cuando la vayamos a utilizar.

 

Para elaborar el RELLENO DE CEREZAS, (para este pastel, hacemos la mitad de la receta, o sea, dividimos todos los ingredientes entre dos).

 

INGREDIENTES:

• 1 kg. de cerezas, limpias sin rabos ni huesos (500 gr.)
• 50 gr. de azúcar (25 gr.)
• 20 gr. de harina fina de maíz (tipo Maizena)(10 gr.)

 

ELABORACIÓN:

 

Lavamos las cerezas, las secamos, quitamos los rabos y deshuesamos. Cuando obtenemos 1 kg. de cerezas, las echamos en un bol y añadimos el azúcar y mezclamos bien.

***En la receta original, se utilizan cerezas ácidas, (comunes en Alemania, pero difíciles de encontrar aquí), por lo que al utilizar cerezas dulces he reducido la cantidad de azúcar a la mitad; En caso de hacer el relleno con cerezas ácidas, añadirle 100 gr. de azúcar, en vez de los 50 gr. que pongo yo.

Dejamos macerar las cerezas un rato, hasta que suelten el jugo o zumo. Ponemos las cerezas con su jugo en una olla y las llevamos al punto de ebullición, las dejamos hirviendo a fuego suave unos 4 ó 5 minutos (hasta que se hayan ablandado un poco), retiramos del fuego y ponemos a escurrir las cerezas, pero recogiendo el jugo en un recipiente.

Del líquido que hayan soltado las cerezas, separamos 250 ml. (que es lo que necesitaremos). Dejamos entibiar el jugo. Separamos 4 cucharadas del líquido y las mezclamos con la harina fina de maíz, el resto de zumo lo ponemos de nuevo al fuego y le añadimos la mezcla de harina, removemos enérgicamente con unas varillas y dejamos que se cuaje, mantenemos al fuego uno o dos minutos.

Ahora le añadimos las cerezas que tenemos reservadas escurriendo y mezclamos con el zumo espesado. Probamos para comprobar el dulzor y añadimos azúcar al gusto si queremos que esté más dulce. (yo, no le añado nada de azúcar). Dejamos que se haga otro minutito y retiramos del fuego.

Ya tenemos nuestra masa de cerezas lista para ser utilizada como relleno de tartas.

***Si queremos que no se note tanto los trozos de cereza, los chafamos con un tenedor, aunque como después se horneará con la tarta, para mi gusto, queda mejor sin chafar.

Una vez hecho, la dejamos enfriar, tapamos y metemos en la nevera para que se enfríe más.

Montaje del pastel

 

Utilizaremos un molde de 25 cm. de base y 4 cm. mínimo de altura para montar el pastel. Untamos el molde con mantequilla, tanto la base como los laterales, cubrimos la base con un papel de horno recortado del tamaño de nuestro molde.

Sacamos de la nevera la masa que utilizaremos como base (la más grande, 2/3 de la masa), la tenemos casi extendida del todo, sólo nos faltaría darle unas pasadas con el rodillo para ajustar el tamaño de la masa a nuestro molde (base y laterales).

***Tendremos que trabajar con rapidez, ya que es una masa que en cuanto se calienta un poco, se vuelve pegajosa fácilmente y es imposible de trabajar. Así que le damos un par de pasada con el rodillo, quitamos el film superior, damos la vuelta sobre el molde y acomodamos en el fondo y los laterales del molde (quitamos ahora el otro film, que nos ha quedado por la parte de arriba). Nos ayudamos con las manos para apretar la masa contra el molde, de ajustarlo al molde.

Si disponemos de tiempo, metemos el molde con la base en la nevera para que se vuelva a enfriar

***Si se nos cuartea la masa, no importa, porque veréis que se junta muy fácilmente.

***En caso de que nos sea imposible estirar la masa en el molde porque se nos haya recalentado mucho, volver a hacer una bola, estirarla de nuevo sobre plásticos y llevar a la nevera para que se enfríe de nuevo.

Ahora procederemos a rellenar el pastel: colocamos sobre la base, la crema pastelera fría que tenemos. La extendemos y alisamos.

Encima colocamos nuestro relleno de cerezas, lo distribuimos bien por toda la superficie y solamente nos queda tapar el pastel. Para ello, sacamos de la nevera la masa que nos queda (1/3 de la masa) que tenemos extendida del tamaño de nuestro molde, le damos un par de pasadas con el rodillo, para dejarla bien lisa y quitamos el film superior, damos la vuelta sobre el pastel, quitamos el otro film que nos queda, colocamos cuidadosamente y cerramos el pastel, apretando los bordes para unir las dos piezas.

Pintamos, con la ayuda de un pincel, la parte superior del pastel con la yema de huevo batida para que adquiera un bonito color dorado.

Si nos ha quedado algún recorte de masa, podemos hacer el típico “lau buru” vasco, y colocarlo en el centro del pastel (como he hecho yo), también se pincela con huevo.

Otra forma muy típica –y más fácil- de decorar el pastel, es haciéndole unas lineas trasversales con los dientes de un tenedor, hay que hacerlo después de pintarlo con el huevo, para que se queden marcadas.

 

Horneado:

 

Colocamos el molde sobre una rejilla de horno y en horno precalentado a 200º con calor arriba-abajo-aire durante 12 minutos aproximadamente, cuando introducimos el molde en el centro del horno, bajamos la temperatura a 170º con calor abajo-aire, durante 45/50 minutos aprox. hasta que haya cogido un bonito tono dorado y notemos que está hecho.

Una vez hecho, sacamos del horno y dejamos hasta que esté tibio en el propio molde. No intentar desmoldarlo en caliente porque está muy frágil y se desmoronaría totalmente. Si no tienes mucha pericia desmoldando pasteles con peso (como en este caso), es mejor que lo dejes enfriar totalmente en el molde y después lo metas en la nevera para desmoldarlo totalmente en frío.

***La receta de la masa para el pastel es de Martín Berasategui.