Tarta crujiente de gianduja y mousse de toffee

Dos versiones de una misma preparación, lo único que varía es el molde utilizado y la cobertura (una de caramelo y otra de chocolate crujiente), la decoración está hecha con transfers de chocolate (que dan un toque profesional y muy elegante a las tartas y es muy sencillo de utilizar).

Así que ya no tenéis disculpa para sorprender a vuestros invitados estas navidades; Es una tarta que tiene bastantes elaboraciones (para navidad, no se espera menos) pero que la debemos hacer con antelación y dejarla congelada, lista únicamente para poner la cobertura y decorar, con lo que el factor “falta de tiempo” no es excusa.

Ésta es una de mis propuestas para estas fiestas, pero también podéis echar una ojeada a la sección de “Tartas” del blog, donde encontraréis una selección variada de tartas con mayor y menor dificultad… ¡lo dejo en vuestras manos!

Por mi parte, como todos los años, me despido por estas fechas hasta después de la Navidad, con mis mejores deseos para estos días y el año 2016 😉  Zorionak y Felices Fiestas!!!!

TARTA CRUJIENTE DE GIANDUJA Y MOUSSE DE CARAMELO-CAFÉ

 

INGREDIENTES:

• Mousse de toffee (caramelo-café)
  
• Crujiente de gianduja
• Bizcocho plancha básico
• Almíbar para calar el bizcocho
• Cubierta : 2 opciones: .- salsa de caramelo

                                                       .- chocolate crujiente

• Decoración: piezas con transfers de chocolate

BIZCOCHO PLANCHA BÁSICO

Preparamos una plancha de bizcocho básico, siguiendo las instrucciones que se indican pinchando sobre la palabra. Reservamos.

***Se puede elaborar el día anterior. Bien envuelto en plástico film de cocina.

 

CRUJIENTE DE GIANDUJA

Primeramente deberemos preparar una praliné de avellana :

Para elaborarla, podéis echar un vistazo a la receta de “ tarta mousse de praliné y mousse de toffe con chocolate blanco”, ahí tenéis un paso a paso con fotos muy clarificadoras para elaborar una praliné perfecta.

***Para elaborar la GIANDUJA :

• 300 gr. de chocolate al 55 % cacao
• 200 gr. de praliné de avellana

Lo primero que tendremos que hacer es : atemperar el chocolate ( para que luego se realice mejor la mezcla con el praliné).

En un cazo al baño maría derretimos el chocolate, subimos la temperatura del chocolate a 45º, una vez que lo tengamos, bajamos la temperatura del chocolate hasta 27º ( para acelerar el enfriamiento, se puede cambiar el chocolate de recipiente y moverlo constantemente). Una vez alcanzada esa temperatura, se sube de nuevo hasta que llegue a los 33º, 35º.

Se mezcla con la crema praliné y se guarda en un frasco cerrado herméticamente, si lo guardamos en la nevera, se endurecerá, a temperatura ambiente tendrá textura tipo Nutella.

Para elaborar el CRUJIENTE DE GIANDUJA:

            250 gr. de Gianduja

80 gr. de barquillos

 

Calentamos un poco la gianduja para que esté más maleable. Con la mano, pulverizamos los barquillos y mezclamos bien con la gianduja. Extendemos hasta dejar una plancha fina y dejamos enfriar hasta que se endurezca.

Conviene hacer una plancha de crujiente de gianduja lo más fina posible, ya que yo hice las planchas un poco más gorditas y queda peor, luego es mucho más difícil de partir.

 

MOUSSE DE CARAMELO-CAFÈ (Toffee)

INGREDIENTES:

• 200 gr. de azúcar
• 80 cl. de agua
• 400 ml. de nata caliente
• 10 gr. de café
• 120 gr. de yemas ( 6 aprox)
• 6 hojas de gelatina (1 sobre)
• 800 ml. de nata para montar

 

ELABORACIÓN:

             Calentamos el agua con el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro. Si tenemos termómetro cuando alcance 140º.

Por otro lado, hervimos los 400 ml. de nata y se la echamos al caramelo oscuro para rebajarlo, tendremos especial cuidado a la hora de incorporarlo ya que sube mucho y nos podemos quemar. Echar poco al principio, hasta que deje de subir y no se rebose.

Una vez que está toda la nata bien mezclada, retiramos del fuego y mezclamos con las yemas, batiendo enérgicamente , ponemos de nuevo al fuego y cocemos hasta alcanzar 85º. Esto es, en caso de no tener termómetro, hasta que se forme una pequeña película en el dorso de la cuchara, hasta que la crema nape la cuchara. NUNCA deberá hervir.

Cuando tenemos lista la crema, retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta que baje a unos 65º (bastante caliente).

Habremos puesto a hidratar las hojas de gelatina en un bol con abundante agua fría, deberá estar unos 10 minutos como mínimo, cuando están blandas, se sacan, se secan y se incorporan a la crema a 65º, se mezcla bien hasta que estén totalmente disueltas. Añadimos también el café y mezclamos.

Dejamos enfriar a 25º (casi frío) la crema y le incorporamos la nata montada (800 ml.) mezclamos suavemente y con movimientos envolventes procurando mantener la nata y que no se nos baje la mousse.

***Conviene mezclar enérgicamente una pequeña cantidad de nata primeramente con la crema, para igualar texturas y el resto incorporarlo delicadamente.

MONTAJE DE LA TARTA

En esta ocasión he preparado 2 versiones diferentes de presentación de la misma tarta. Una, con una cubierta de chocolate crujiente ( tipo tronco de navidad) y la segunda, con una cubierta de salsa de caramelo. Se montan al revés, para luego darle la vuelta al molde y que queden bien presentadas.

     Propuesta con cubierta de caramelo

Para hacer la SALSA DE CARAMELO, utilizaremos 100 gr. de azúcar, 1 cucharada sopera de agua, 90 ml. de nata y 10 gr. de mantequilla.

Hacemos un caramelo oscuro con el azúcar y el agua, incorporamos la nata con mucho cuidado de no quemarnos, removemos bien y añadimos la mantequilla. Tenemos al fuego unos minutos, removiendo sin parar, para que se espese un poco. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

**Se espesa cuando se enfría.

Necesitaremos un molde de silicona. Vertemos parte de la mousse de caramelo-café. Encima, ponemos una pieza de crujiente de gianduja, cubrimos con más mousse de caramelo dejando únicamente medio cm. libre.

Ponemos otra capa de crujiente de gianduja y terminamos cubriendo el molde con una pieza de plancha del bizcocho del tamaño del molde utilizado. Previamente, habremos emborrachado el bizcocho con un almíbar.

Llevamos al congelador y dejamos hasta el día de su utilización. Cuando vayamos a presentarla, sacamos el molde del congelador, le quitamos la silicona (sale muy fácil porque está congelada), colocamos sobre una rejilla y vertemos la salsa de caramelo por encima (deberá estár lo más espesa posible) para que se expanda por toda la tarta. Colocamos sobre la bandeja de presentación y terminamos de decorar con placas de chocolate decorada con transfers.

Reservamos en la nevera hasta su consumo.

Propuesta con cubierta de chocolate crujiente (tronco de navidad)

Utilizaremos un molde de medio caño. Se cubre con plástico film y éste se barniza con chocolate de cobertura derretido. Haciendo una capa fina. Metemos en la nevera para que se enfríe. Si hemos dejado muy fino el chocolate, quizás sea conveniente darle una segunda mano de chocolate y volver a repetir la operación de enfriado en la nevera.

***Las propias arrugas del film harán la forma de tronco, los nervios del tronco.

Una vez frío el chocolate, echamos una porción de mousse de caramelo-café; colocamos una placa de crujiente de gianduja, rellenamos con más mousse de caramelo-café, colocamos otra placa de gianduja y rematamos con una pieza de bizcocho emborrachado del tamaño del molde utilizado.

Cubrimos con plástico film y congelamos hasta el día de utilización. Cuando vayamos a montar el tronco, damos la vuelta al molde sobre la bandeja de presentación, retiramos el plástico film con cuidado para no romper el chocolate y decoramos al gusto, con figuras de chocolate con transfer, …

 

*** Con estas cantidades da para hacer 2 moldes de silicona de 28 cm. de largo, incluso sobra algo de mousse.

*** Si no sois muy amigos del café, se puede hacer la mousse sólo de caramelo, sin café.

*** este tipo de preparaciones conviene realizarlas por etapas, y una vez que la tenemos terminada es imprescindible congelarla para desmoldarla correctamente y sin problemas.

*** es importante hacer una capa muy fina de crujiente de gianduja, ya que si la hacemos un poco más gruesa, tendremos problemas para realizar el corte limpio, sin que se nos desmorone la mousse. Por lo tanto, o lo hacemos muy, muy fino o si no, ponemos solamente 1 capa de crujiente junto a la plancha de bizcocho, no colocando la capa que va entre mousses.