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Sushi en casa

SUSHI EN CASA

Hacer sushi en casa no es difícil, basta con buscar información en internet, leer sobre la forma de cocer el arroz, y ver algún video en youtube sobre la colocación de los distintos ingredientes, el formado de los rollos y posterior corte en porciones.

Yo, os voy a enseñar la manera en la que hago mi propio sushi. Realmente el resultado es muy bueno, nada que ver con el industrial de supermercado y a la altura de los que hacen artesanalmente en restaurantes especializados .

Lo primero que tendremos que hacer es hacernos con un kit mínimo para elaborar y formar las piezas de sushi. En principio, necesitaremos como elemento imprescindible una esterilla de bambú (llamada makisu), el resto de cosas son totalmente prescindibles, como por ejemplo, una paleta de madera o bambú que se usa para remover el arroz ( shamoji),- puedes usar tu pala de silicona o pala de madera que tengas en la cocina-, también se usa un abanico ( llamado uchiwa) para atemperar el arroz, -puedes usar un abanico corriente. Y luego, necesitarás un recipiente para depositar y enfriar el arroz, ( el hangiri), -vale con una fuente de loza normal-.

En segundo lugar, deberemos pensar qué tipo de sushi vamos a elaborar, qué variedades, elegir los rellenos y tenerlos cortados, preparados para que una vez tengamos el arroz listo, formemos los rollos y obtengamos un sushi fresco, recién hecho.

EL ARROZ

El secreto de un buen sushi es conseguir preparar un arroz perfecto. Para ello utilizaremos un arroz especial para sushi, glutinoso, de grano redondo y corto. Hoy día, lo venden en cualquier gran superficie o en tiendas orientales. Es imprescindible utilizar este tipo de arroz. Si no lo conseguís, no hagáis sushi,¡de verdad!

El arroz lo tendremos listo en 3 pasos:

1.-  lavar y cocer el arroz

2.-  añadirle el aderezo de vinagre de arroz+ azúcar+ sal ( sushizu )

3.- atemperado del arroz con el abanico.

1.-  hay que quitarle al arroz todo el almidón posible, para ello, pondremos el arroz en un bol y lo lavaremos bajo el grifo, frotando el arroz y cambiando tantas veces el agua como sea necesario. Hasta que el agua salga transparente. (unas 10 veces).

Seguidamente ,procederemos a cocer el arroz. Lo podemos hacer en una arrocera, pero lo más normal es que no tengamos, así que yo voy a dar las instrucciones para cocerlo en una cazuela normal. Como normal, entiendo una cazuela de fondo ancho y altura media.

Pondremos dentro de la cazuela el arroz y el agua fría. La proporción será de 1 ½ taza de agua por 1 taza de arroz.  Ponemos a fuego fuerte, en principio, hasta llevar a ebullición, colocamos la tapa a la cazuela y  bajamos a fuego medio (al seis aprox.) y mantenemos durante 2 minutos y seguidamente bajamos a fuego suave (al 2 ò 3) durante 12 minutos.(podéis seguir las indicaciones del paquete de arroz para su cocción). Una vez pasado el tiempo, dejamos reposar el arroz durante 15 minutos.

*** Es importante NO LEVANTAR la tapa en ningún momento durante toda la cocción y el reposo. SIEMPRE con la tapa puesta.

2.- Mientras se cuece y se reposa el arroz podemos ir preparando el aderezo ( sushizu).

La proporción de aderezo es ( 1 : 5 ), es decir, 1 parte de aderezo por 5 de arroz. Y la proporción en el aderezo es ( 5 : 2 : 1 ), es decir, 5 partes de vinagre de arroz, 2 partes de azúcar y 1 parte de sal.

Con un ejemplo queda mucho más claro: Si usamos 400 gr. de arroz, necesitaremos 80 gr. de aderezo ( 1 : 5 ). Por lo tanto, los 80 gr. de aderezo estarán compuestos de 50 gr. de vinagre de arroz, 20 gr. de azúcar y 10 gr. de sal.  50+20+10= 80. ( 5 : 2 : 1 ).

Para preparar el aderezo, calentamos un poquito el vinagre de arroz ( para disolver con facilidad el azúcar y la sal) mezclamos con el azúcar y la sal hasta que se disuelva perfectamente y dejamos enfriar. Ya tenemos listo nuestro sushizu o aderezo.

3.- El último paso con el arroz es, una vez pasado el tiempo de reposo,  volcarlo en un recipiente tipo fuente de loza, extenderlo y añadirle el aderezo “frío”. Se mezcla con cuidado, con cariño, suavemente, sin aplastarlo ni presionarlo. Para mezclarlo, es conveniente hacerlo con una espátula de bambú o madera ( shamoji ) , pero lo podemos hacer con una de silicona si no la tenemos.

Ahora procederemos a “atemperar”  el arroz con una abanico. Esta técnica milenaria se hace para que  el arroz llegue a temperatura ambiente lo antes posible. Una vez lo tenemos, lo cubrimos con un paño húmedo para que no se seque.

Ya tenemos nuestro arroz listo para ser utilizado. Si lo hemos hecho bien, tendremos un arroz de apariencia brillante y algo pegajosa.

FORMADO DEL SUSHI

En esta ocasión he preparado tres variedades de sushi. Maki, Uramaki y roll de salmón marinado

Maki

            Consistente en arroz con txaka, langostino cocido, aguacate y mahonesa enrollados en alga nori. Al tratarse de un rollo grueso se llama “futomaki”.

La manera de hacerlo es extender la esterilla de bambú ( makisu) en una superficie plana, cubrirla con un plástico film (para que no se peguen los ingredientes). Entonces colocamos un alga nori encima, con la parte brillante hacia abajo.

Deberemos tener a mano un bol con agua fría para poder manipular el arroz, nos mojamos los dedos con agua y cogemos una porción de arroz, que extenderemos por toda el alga, dejando unos 3 centímetros sin cubrir en la parte posterior. Lo extenderemos de manera uniforme y de un grosor de 1 cm. aproximadamente. Encima colocamos el relleno que hemos decidido, cortado en tiras, lo colocamos centrado en la parte inferior del alga.

Procedemos a enrollar el alga ayudándonos de la esterilla, presionando suavemente para que se nos forme el rollo. Al final, mojamos con un poco de agua la parte del alga que no tiene arroz para que se selle.

Puede que durante el proceso de formación del rollo, el relleno tienda a salirse por los extremos del rollo, por lo tanto es aconsejable usar las manos como tope. Pero bueno, es cuestión de pericia, en un par de rollos, ya te sale bien.

Uramaki

Literalmente, “ura” es “cara opuesta”, un maki pero al revés, es decir, es el arroz el que envuelve el rollo de alga nori que contiene los ingredientes.

En nuestro caso, una vez que el arroz está sobre el alga nori, le damos la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia del alga nori, centrado en la parte inferior, igual que con los makis.

En esta ocasión, el relleno consistía en hilo de mahonesa, pepino en tiras, atún natural de lata y tiras de txaka.

Una vez hecho el rollo, se le puede poner unas semillas de sésamo negro o tostado.

Roll especial de salmón marinado

Este tipo es el que más éxito tiene. Os explico cómo lo hago. Se corta media o tres cuartos de lámina de alga nori. Para que no quede demasiado grande. Se coloca el arroz sobre el alga, se le da la vuelta y sobre la parte limpia del alga se coloca tiras de aguacate, taco de salmón en tira y pepino en tiras.

Se procede a formar el rulo (como si se tratase de un uramaki). Una vez que tenemos el rollo hecho, colocamos encima salmón en tiras de unos 3 cm. a lo ancho. Se ajusta al rollo con la esterilla hasta formar otro rollo.

Cuando lo cortamos, (de cada rollo salen 8 piezas) lo colocamos tumbados y encima le ponemos un poco de queso crema (tipo philadelphia) y unas huevas de salmón.

Corte y presentación

Cada rollo se divide en 8 piezas. Primero se corta un poco los extremos para que queden bien rectos. Para que salgan del mismo grosor, primero se divide el rollo en dos partes. Cada parte, se vuelve a cortar en dos y  cada una de ellas en otras dos. En total, obtenemos 8 piezas.

**Para cortar los rollos utilizaremos un cuchillo de hoja ancha con buen filo. Mojaremos ligeramente la hoja cada vez que hagamos un corte. El corte deberá ser firme, limpio,  con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

**Lo más corriente y tradicional es utilizar pescados frescos para su elaboración, como salmón, atún rojo. bacalao… yo, particularmente, no he utilizado pescado fresco por tema de seguridad alimentaria. Prefiero utilizar salmón marinado, atún cocido, langostinos cocidos.. para evitar las posibles intoxicaciones por consumir pescado crudo.

**Con 500 gr. de arroz salen 10 rollos como estos. Por lo tanto, 10 x 8 = 80 piezas.

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Pasta fresca al huevo (paso a paso)

Esta es la segunda vez que preparo pasta fresca al huevo. En las dos ocasiones con un resultado más que bueno. Me compré una maquinita para estirar y dar forma a la pasta, la cogí en plan superbarato, sobre todo, para saber si le iba a dar uso o iba a ser otro cacharro más que apilar en el armario, pero viendo el resultado obtenido, me parece que la voy a utilizar y mucho!
Los tagliatelle quedan divinos, son muy fáciles de hacer y tampoco nos lleva demasiado tiempo (bueno, eso… a los que nos gusta entretenernos en la cocina, ¡claro!)
Os dejo mi versión, me he leido un montón de consejos y recetas sobre la pasta fresca y creo que he puesto en la explicación de la receta lo que me ha parecido más interesante y detalles a tener en cuenta para que nos salga una pasta perfecta.

PASTA FRESCA AL HUEVO ( paso a paso)

INGREDIENTES ( para 6/8 personas):

400 gr. de harina
4 huevos
1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra
sal

ELABORACIÓN:

Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo, sazonarla con la sal y colocarla en forma de volcán, formando una amplia cavidad en el centro.

Añadir los huevos y el aceite y con un tenedor, batir los huevos y mezclarlos con la harina de dentro a fuera, hasta obtener una pasta grumosa.

Amasar rápidamente con las manos, desde fuera a dentro. e incorporar poco a poco la harina, amasar durante unos 15 minutos hasta obtener una masa consistente, lisa y elástica.
** si la masa resultase demasiado dura, añadir un poco de agua templada; al contrario, para endurecer una masa demasiado blanda, añadir un poco de harina.
Una vez que tenemos la masa, envolverla en film transparente y dejarla reposar 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en varias porciones,
estirarla un poco con el rodillo
y después pasarla por la máquina especial para extender y dar forma a la pasta. Se pasará la lámina varias veces a través de los rodillos con la máxima apertura, procurando doblar cada vez la masa en tres partes y enharinándola ligeramente si fuese necesario. Se debe ir reduciendo progresivamente la apertura de los rodillos hasta obtener las láminas del grosor deseado.
Para hacer tagliatelle, se pasa la lámina de pasta resultante por el rodillo con forma de cintas y salen separaditos y con forma de cintas.
Una vez que tenemos la pasta con la forma deseada, se deja secar durante unas horas.
Yo lo hago de manera rudimentaria, colgadas de un palo de fregona limpio (que utilizo sólo para ese fin) y espolvoreado con harina, para que no se quede pegada la masa una vez seca.
Bueno, edito para deciros que me he modernizado un poco y la forma de secado rudimentaria que utilizaba antes, la he cambiado un poquito. Tengo un secadero de pasta  que apenas ocupa espacio y es muy práctico si haces pasta casera de vez en cuando. Os lo enseño:
retoque
Después se recoge en un paño de cocina limpio y se utiliza o se guarda en la nevera bien envuelto en un saquito de tela.
  • ** Para elaborar tagliatelle de manera MANUAL:

    Después de haber envuelto la masa en plástico transparente y haberla dejado reposar 30 minutos dividirla en 2 ó 3 partes y extenderla con el rodillo formando una lámina con el grosor del canto de un cuchillo.
    Espolvorear la masa así extendida con un poco de harina, y doblarla en pliegues de unos cuatro centímetros de ancho, desde ambos extremos hasta el centro de la lámina.
    Dejar que la lá
    mina enrollada se seque durante unos minutos antes de cortarla con un cuchillo bien afilado en tiras más o menos anchas, como se prefiera.
    Sacudir con cuidado cada tira, para que el tallarín se desenrolle. Colocarlos esparcidos encima de un paño de cocina limpio y espolvoreado con harina y dejar que se seque hasta que estén bastante duros. ( no exagerar la cantidad de harina espolvoreada para que la pasta no se seque demasiado y se rompa durante la cocción).
    Después utilizar según la receta elegida.CÓMO CONSERVAR LA PASTA:Si la pasta casera ha sido elaborada con precisión y se ha dejado secar, puede conservarse en la nevera durante 2 ó 3 días , envuelta en saquitos de tela. También se conserva perfectamente en el congelador, dentro de un contenedor hermético y dividida en las partes que se necesiten para cada utilización. No es necesario descongelarla, se puede cocer tal como está en abundante agua en ebullición.

    LA COCCIÓN:

    La regla de oro para una buena cocción de la pasta fresca es la utilización de 1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta. La sal se añade al agua en ebullición siguiendo la proporción de 8-10 gr. por cada litro de agua;
    Por lo que respecta al tiempo de cocción, no se puede ofrecer una indicación precisa, porque varía según el grosor de la pasta preparada. No queda más remedio que ir probándola hasta ver que está al dente. (en mi caso, unos 5/6 minutos).
    La pasta al huevo debe escurrirse siempre cuando está al dente porque continúa cociéndose mientras se condimenta y se sirve. No se aconseja cortar la cocción con agua fría: esta operación puede alterar el gusto de la pasta ( por lo menos así opinan los expertos).

    NOTAS:

  • cuando se amasa, siempre hay que enharinar la superficie de trabajo para evitar que la preparación se pegue.
  • Con la pasta fresca hay que utilizar 80 gr. por persona, ya que ésta crece más que la pasta seca durante la cocción y, por otra parte, debido a su composición, es mucho más sustanciosa que la seca.

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Arroz con rape en salsa americana

Esta semana compré unas colitas de rape congelado y preparé un rico plato de arroz con rape en salsa americana.

Queda una salsa muy sabrosa, que combina perfectamente con el arroz, eso y una manera vistosa de emplatar hace que nos quede un primer plato de fiesta.

ARROZ CON RAPE EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: (para 4 personas)

Para el ARROZ: . 5 tazas (de café ) de arroz
. 12 tazas (de café) de agua
. cebolla frita
. aceite/sal

Para el RAPE A LA AMERICANA:

. 4 colas de rape congeladas
. tomate frito: 5 cucharadas
. 3 dientes de ajo
. cebolla
. 12 langostinos
. ½ litro aprox de caldo de pescado
. brandy/ Whisky para flambear
. 1 cucharadita de fécula de patata / o Maizena
. aceite/sal/pimienta

 

ELABORACIÓN:

En primer lugar , salpimentamos las colas de rape y las doramos en la cazuela brevemente. Retiramos del fuego y reservamos , salteamos los langostinos pelados y reservamos.


En el mismo aceite , rehogamos la cebolla y el ajo hasta que esté bien pochado, a fuego bajo. Una vez listo, echamos las cabezas y las cáscaras de los langostinos y estrujamos un poco con una cuchara de madera para sacar todos los jugos de la casquería. Cuando lo tenemos , echamos el brandy y flambeamos, a continuación añadimos las cucharadas de tomate frito, parte del caldo de pescado y removemos todo el conjunto. Disolvemos la cucharada de fécula en un poco de agua y se lo añadimos . Subimos el calor de la placa hasta que comience a hervir y lo dejamos cocinándose unos diez minutos. Se añade una pizca de pimienta negra recién molida.


Se pasa la salsa por un pasapurés y se deja cocer un ratito más, cuando veamos que está casi lista, echamos las colas de rape que teníamos reservadas para que terminen de hacerse con la salsa, dejar durante unos 10 min. Aprox.

Se prepara un arroz blanco con cebolla frita de la siguiente manera:
Se echa aceite en una paellera, cuando está caliente se añade la cebolla frita y el arroz, se da vueltas durante unos minutos para que chupe bien el aceite y se vierte el agua caliente.
Se lleva a ebullición y se deja durante unos 20 minutos hasta que se haya absorbido el agua y el arroz esté en su punto. Se tapa y se deja reposar 10 minuto


Para Emplatar:

Se trocean las colas de rape y se mezclan con el arroz. En el plato se pone una base de salsa americana, se pone un molde redondo y se rellena de arroz con rape. Se saca el molde y se decora la parte de arriba con algo de salsa y hierbas al gusto.