Cardo rojo de Ágreda en conserva
En Ágreda (Soria) se cultiva el CARDO ROJO DE ÁGREDA. Este cardo se siembra en fincas de regadío de muy buena calidad a finales de la primavera para que a partir de Noviembre haya alcanzado su máximo desarrollo en grosor y altura.
Es entonces cuando el cardo se cubre de tierra, formando una pirámide de metro y medio de altura. Esta técnica es exclusiva de Ágreda, transmitida de generación en generación, Técnica muy costosa y laboriosa pero imprescindible para proteger a la planta de las heladas del Moncayo y lo que le confiere un sabor y un color que hacen que el cardo rojo de Àgreda sea único, exquisito y muy preciado, además de apto para ser consumido en ensalada.
Comienzan a consumirse en noviembre, pero el punto álgido de su consumo es en las Navidades, sobre todo Nochebuena, donde el cardo supone uno de los manjares típicos e insustituibles.
El Cardo Rojo de Ágreda contiene un 94% de agua, fibra, pocos hidratos de carbono y proteínas y escasas calorías, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento. Rico en minerales, vitamina C y B3, hierro y calcio.
CARDO ROJO DE ÁGREDA
La mejor manera de consumir el cardo, es comerlo fresco, cuanto más fresco mejor. Pero también podemos preparar conserva de cardo y disponer de ella para tomar esta deliciosa verdura durante todo el año.
En primer lugar, separamos las pencas de cardo y procedemos a pelarlo. Quitando las hebras más gruesa y cortándolo en trozos más o menos regulares, un poco al gusto.
Mientras vamos pelando el cardo, lo vamos echando a una palangana con agua fría. Se le suele añadir una cucharada de harina para evitar que se ponga negro por la oxidación.
Una vez pelado, lo lavamos concienzudamente para quitarle toda la tierra y dejarlo limpio. Se pone en una olla express con agua fría, casi cubriendo todo el cardo. Se cuece durante 15 minutos aprox. (conviene dejarlo un poco tieso, al dente, ya que después, durante la cocción al baño maría, se continúa cociendo y ya queda en su punto justo de tersura).
**Dependiendo de las pencas de cardo que estemos cociendo, necesitarán más o menos tiempo. Cuanto más nos acerquemos al corazón del cardo, serán más tiernas las pencas, por lo que necesitaremos menos tiempo de cocción.
Una vez cocido, vamos echando las piezas en frascos limpios y esterilizados, preparados para su conservación. Rellenamos con el agua de la cocción y cerramos.
Procedemos a hacerle el baño maría. En mi caso, durante 15 minutos en olla a presión. Una vez terminado, dejamos enfriar y guardamos.
Otra manera de conservar el excedente de cardo, aunque no es tan duradera como el embotado consiste en meterla en bolsas al vacío. Una vez limpio y seco, en crudo, se envasan al vacío y se guardan en la nevera. Duran unos 10 días sin perder propiedades.
***He hecho la prueba de congelar la bolsa al vacío, sacarla del congelador y dejar que se descongele para proceder a cocer y el resultado ha sido pésimo. Estaba totalmente ennegrecido y blandurrio. También he probado a cocinarlo directamente del congelador con mal resultado. No se quedó negro pero perdió totalmente la tersura. Estaba blando.
Conclusión: No es una verdura que se deba congelar en crudo.
***El cardo rojo de Ágreda, debido a sus cualidades únicas, puede ser consumido en ensalada. Se le hacen unos cortes a los extremos de las piezas y se dejan un rato en agua helada, una vez conseguido el rizado y bien escurrido, se aliña con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal al gusto. También se le pueden añadir unos granitos de granada.
***Pinchando este enlace podéis ver la forma más común de consumir el cardo. La salsa de almendras bien puede ser sustituída por una salsa de nueces elaborada de la siguiente manera: En una sartén se hace una salsa bechamel de manera tradicional, con aceite de oliva, harina, un majado de perejil, ajo, nueces y leche. La salsa deberán quedar más bien espesa. Para presentarlo, una ver revuelto con la salsa, se le pueden poner encima unos piñones, pasas, o foie, o almendras, nueces, almejas (dependerá del gusto)…
