Sushi en casa

SUSHI EN CASA

Hacer sushi en casa no es difícil, basta con buscar información en internet, leer sobre la forma de cocer el arroz, y ver algún video en youtube sobre la colocación de los distintos ingredientes, el formado de los rollos y posterior corte en porciones.

Yo, os voy a enseñar la manera en la que hago mi propio sushi. Realmente el resultado es muy bueno, nada que ver con el industrial de supermercado y a la altura de los que hacen artesanalmente en restaurantes especializados .

Lo primero que tendremos que hacer es hacernos con un kit mínimo para elaborar y formar las piezas de sushi. En principio, necesitaremos como elemento imprescindible una esterilla de bambú (llamada makisu), el resto de cosas son totalmente prescindibles, como por ejemplo, una paleta de madera o bambú que se usa para remover el arroz ( shamoji),- puedes usar tu pala de silicona o pala de madera que tengas en la cocina-, también se usa un abanico ( llamado uchiwa) para atemperar el arroz, -puedes usar un abanico corriente. Y luego, necesitarás un recipiente para depositar y enfriar el arroz, ( el hangiri), -vale con una fuente de loza normal-.

En segundo lugar, deberemos pensar qué tipo de sushi vamos a elaborar, qué variedades, elegir los rellenos y tenerlos cortados, preparados para que una vez tengamos el arroz listo, formemos los rollos y obtengamos un sushi fresco, recién hecho.

EL ARROZ

El secreto de un buen sushi es conseguir preparar un arroz perfecto. Para ello utilizaremos un arroz especial para sushi, glutinoso, de grano redondo y corto. Hoy día, lo venden en cualquier gran superficie o en tiendas orientales. Es imprescindible utilizar este tipo de arroz. Si no lo conseguís, no hagáis sushi,¡de verdad!

El arroz lo tendremos listo en 3 pasos:

1.-  lavar y cocer el arroz

2.-  añadirle el aderezo de vinagre de arroz+ azúcar+ sal ( sushizu )

3.- atemperado del arroz con el abanico.

1.-  hay que quitarle al arroz todo el almidón posible, para ello, pondremos el arroz en un bol y lo lavaremos bajo el grifo, frotando el arroz y cambiando tantas veces el agua como sea necesario. Hasta que el agua salga transparente. (unas 10 veces).

Seguidamente ,procederemos a cocer el arroz. Lo podemos hacer en una arrocera, pero lo más normal es que no tengamos, así que yo voy a dar las instrucciones para cocerlo en una cazuela normal. Como normal, entiendo una cazuela de fondo ancho y altura media.

Pondremos dentro de la cazuela el arroz y el agua fría. La proporción será de 1 ½ taza de agua por 1 taza de arroz.  Ponemos a fuego fuerte, en principio, hasta llevar a ebullición, colocamos la tapa a la cazuela y  bajamos a fuego medio (al seis aprox.) y mantenemos durante 2 minutos y seguidamente bajamos a fuego suave (al 2 ò 3) durante 12 minutos.(podéis seguir las indicaciones del paquete de arroz para su cocción). Una vez pasado el tiempo, dejamos reposar el arroz durante 15 minutos.

*** Es importante NO LEVANTAR la tapa en ningún momento durante toda la cocción y el reposo. SIEMPRE con la tapa puesta.

2.- Mientras se cuece y se reposa el arroz podemos ir preparando el aderezo ( sushizu).

La proporción de aderezo es ( 1 : 5 ), es decir, 1 parte de aderezo por 5 de arroz. Y la proporción en el aderezo es ( 5 : 2 : 1 ), es decir, 5 partes de vinagre de arroz, 2 partes de azúcar y 1 parte de sal.

Con un ejemplo queda mucho más claro: Si usamos 400 gr. de arroz, necesitaremos 80 gr. de aderezo ( 1 : 5 ). Por lo tanto, los 80 gr. de aderezo estarán compuestos de 50 gr. de vinagre de arroz, 20 gr. de azúcar y 10 gr. de sal.  50+20+10= 80. ( 5 : 2 : 1 ).

Para preparar el aderezo, calentamos un poquito el vinagre de arroz ( para disolver con facilidad el azúcar y la sal) mezclamos con el azúcar y la sal hasta que se disuelva perfectamente y dejamos enfriar. Ya tenemos listo nuestro sushizu o aderezo.

3.- El último paso con el arroz es, una vez pasado el tiempo de reposo,  volcarlo en un recipiente tipo fuente de loza, extenderlo y añadirle el aderezo “frío”. Se mezcla con cuidado, con cariño, suavemente, sin aplastarlo ni presionarlo. Para mezclarlo, es conveniente hacerlo con una espátula de bambú o madera ( shamoji ) , pero lo podemos hacer con una de silicona si no la tenemos.

Ahora procederemos a “atemperar”  el arroz con una abanico. Esta técnica milenaria se hace para que  el arroz llegue a temperatura ambiente lo antes posible. Una vez lo tenemos, lo cubrimos con un paño húmedo para que no se seque.

Ya tenemos nuestro arroz listo para ser utilizado. Si lo hemos hecho bien, tendremos un arroz de apariencia brillante y algo pegajosa.

FORMADO DEL SUSHI

En esta ocasión he preparado tres variedades de sushi. Maki, Uramaki y roll de salmón marinado

Maki

            Consistente en arroz con txaka, langostino cocido, aguacate y mahonesa enrollados en alga nori. Al tratarse de un rollo grueso se llama “futomaki”.

La manera de hacerlo es extender la esterilla de bambú ( makisu) en una superficie plana, cubrirla con un plástico film (para que no se peguen los ingredientes). Entonces colocamos un alga nori encima, con la parte brillante hacia abajo.

Deberemos tener a mano un bol con agua fría para poder manipular el arroz, nos mojamos los dedos con agua y cogemos una porción de arroz, que extenderemos por toda el alga, dejando unos 3 centímetros sin cubrir en la parte posterior. Lo extenderemos de manera uniforme y de un grosor de 1 cm. aproximadamente. Encima colocamos el relleno que hemos decidido, cortado en tiras, lo colocamos centrado en la parte inferior del alga.

Procedemos a enrollar el alga ayudándonos de la esterilla, presionando suavemente para que se nos forme el rollo. Al final, mojamos con un poco de agua la parte del alga que no tiene arroz para que se selle.

Puede que durante el proceso de formación del rollo, el relleno tienda a salirse por los extremos del rollo, por lo tanto es aconsejable usar las manos como tope. Pero bueno, es cuestión de pericia, en un par de rollos, ya te sale bien.

Uramaki

Literalmente, “ura” es “cara opuesta”, un maki pero al revés, es decir, es el arroz el que envuelve el rollo de alga nori que contiene los ingredientes.

En nuestro caso, una vez que el arroz está sobre el alga nori, le damos la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia del alga nori, centrado en la parte inferior, igual que con los makis.

En esta ocasión, el relleno consistía en hilo de mahonesa, pepino en tiras, atún natural de lata y tiras de txaka.

Una vez hecho el rollo, se le puede poner unas semillas de sésamo negro o tostado.

Roll especial de salmón marinado

Este tipo es el que más éxito tiene. Os explico cómo lo hago. Se corta media o tres cuartos de lámina de alga nori. Para que no quede demasiado grande. Se coloca el arroz sobre el alga, se le da la vuelta y sobre la parte limpia del alga se coloca tiras de aguacate, taco de salmón en tira y pepino en tiras.

Se procede a formar el rulo (como si se tratase de un uramaki). Una vez que tenemos el rollo hecho, colocamos encima salmón en tiras de unos 3 cm. a lo ancho. Se ajusta al rollo con la esterilla hasta formar otro rollo.

Cuando lo cortamos, (de cada rollo salen 8 piezas) lo colocamos tumbados y encima le ponemos un poco de queso crema (tipo philadelphia) y unas huevas de salmón.

Corte y presentación

Cada rollo se divide en 8 piezas. Primero se corta un poco los extremos para que queden bien rectos. Para que salgan del mismo grosor, primero se divide el rollo en dos partes. Cada parte, se vuelve a cortar en dos y  cada una de ellas en otras dos. En total, obtenemos 8 piezas.

**Para cortar los rollos utilizaremos un cuchillo de hoja ancha con buen filo. Mojaremos ligeramente la hoja cada vez que hagamos un corte. El corte deberá ser firme, limpio,  con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

**Lo más corriente y tradicional es utilizar pescados frescos para su elaboración, como salmón, atún rojo. bacalao… yo, particularmente, no he utilizado pescado fresco por tema de seguridad alimentaria. Prefiero utilizar salmón marinado, atún cocido, langostinos cocidos.. para evitar las posibles intoxicaciones por consumir pescado crudo.

**Con 500 gr. de arroz salen 10 rollos como estos. Por lo tanto, 10 x 8 = 80 piezas.