Bacalao al pil-pil

Esta receta va dedicada al blog “Els Peixos“, en él, podemos encontrar un montón de recetas con los pescados como auténticos protagonistas. Además, cada receta va siempre muy bien acompañada con una clase distinta de pan para acompañar.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES: (para 4 personas)

. 4 lomos de bacalao desalado en lomos de 200 gr aprox.
. ½ l de aceite de oliva virgen de 1º
. 4 dientes de ajo
. 1 guindilla seca (opcional)

ELABORACIÓN:

Desalado del bacalao:

Una de las claves fundamentales para lograr el éxito a la hora de cocinar el bacalao es realizar un perfecto desalado.
El desalado ha de hacerse en cámara frigorífica, entre 5 y 7º, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría y cuyo volumen ha de ser al menos tres veces superior al del pescado.
Hay que procurar que todas las tajadas sean uniformes , del mismo grosor, ya que en caso contrario, las partes gruesas quedarán saladas y las delgadas sosas.
El tiempo normal de desalado es de 36 horas para las tajadas de grosor medio. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlas más tiempo e ir comprobando el punto de sal. Es también muy importante que durante el tiempo de desalado se cambie 4 veces de agua.
Es conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona.
Una vez desalado, es importante secar minuciosamente las piezas de bacalao, dejarlas tapadas con un paño de cocina dentro del frigorífico para que terminen de secarse. ( en unas tajadas con humedad, mal secadas, será muy difícil emulsionar la gelatina con el aceite, ya que saldrá también agua , lo cual dificultará el poder hacer el pil-pil).
No es aconsejable los desalados rápidos del bacalao a no ser que se trate de preparaciones en el que intervenga éste desmigado.

ELABORACIÓN:

Poner el aceite con los ajos pelados a fuego lento. Cuando los dientes de ajo comiencen a coger color retirar del fuego.
Quitar al bacalao todas las espinas, escamarlo, secarlo y ponerlo en la cazuela de barro con la piel hacia arriba y sin que se toquen unos a otros. Se deja que se vayan haciendo poco a poco (a baja temperatura), cociendo suavemente durante 5 ò 6 minutos.
Cuando se vea que el bacalao ha soltado la gelatina, retirar del fuego y dejar templar y mover la cazuela con movimientos giratorios de vaivén hasta ligar la salsa.
Calentar otra vez la cazuela al fuego lento, si vemos que ha perdido temperatura el aceite, presionar delicadamente los lomos de bacalao para que suelten aceite y la salsa continúe ligando.
Retirar la cazuela del fuego, esperar a que el bacalao temple un poco, darle unos últimos movimientos para que asiente y emplatarlo con cuidado para que no se deshaga.
Los lomos de bacalao se sirven en el plato, cubiertos con la salsa y decorados con los ajos confitados que se habían reservado previamente.

NOTAS:

. la calidad del bacalao es fundamental para hacer un buen bacalao al pil pil.
. la temperatura del aceite, tanto a la hora de confitar el bacalao, como a la hora de emulsionar la salsa es importantísimo, no debe estar ni muy caliente, ni demasiado frío.
. Otra forma para ligar la salsa, menos ortodoxa, pero más sencilla, para los que no son expertos es mediante el uso de un colador, se haría de la siguiente manera: Se confita el bacalao en el aceite, se sacan las tajadas a un plato y se dejan escurrir, en una cazuela se verterá el jugo que ha soltado el bacalao (aceite y gelatina) y se fricciona con un colador hasta conseguir emulsionar la salsa (sale muy rápido), se le va añadiendo el resto del aceite (que contiene también gelatina), se continúa moviendo el colador hasta que obtengamos una salsa ligada, ni muy gruesa, ni muy fina.
. en caso de que nos haya quedado una salsa muy gruesa, se puede rebajar mojándonos los dedos en agua templada y “salpicando” la salsa con ese agua, se continúa moviendo hasta que quede ligado y del grosor deseado.