Tarta de almendra, nata y trufa
Esta tarta es una combinación clásica de sabores, es un acierto para cualquier ocasión espec ial , un cumpleaños, una comida familliar o merienda multitudinaria, además os la presento en tamaño extragrande, para que tengáis raciones para grandes celebraciones o para muchos comensales.
TARTA DE ALMENDRA, NATA Y TRUFA
INGREDIENTES: (para una tarta rectangular de )
· Plancha de bizcocho de almendra
· Relleno: .- chantillí
.- Trufa cocida
· Calado: almíbar sabor almendra
· Cobertura: Nata montada, granillo de almendra y granillo de chocolate.
Plancha de bizcocho de almendra
· 9 huevos
· 280 gr. de azúcar
· 280 gr. de harina
· 115 gr. de almendra en polvo
Emulsionar los huevos con el azúcar, para ello, batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que esponjen, que doblen el volumen y que adquieran un color pálido (mejor utilizar unas varillas eléctricas, facilita mucho el trabajo). Deberá batirse concienzudamente, ya que al no llevar levadura ni impulsor de ningún tipo, dependerá del aire que introduzcamos en el batido para que suba adecuadamente.
Añadir la harina y la almendra mezclada y tamizada. Añadirla suavemente, en forma de lluvia, con movimientos envolventes y suaves, de abajo hacia arriba hasta que esté perfectamente homogénea la masa. Procurar no sobrebatir, para que no se baje la mezcla. Unir lo justo para integrar ingredientes.
Meter la mezcla resultante en una manga pastelera con boquilla lisa y escudillar sobre plancha con papel de horno. Cocer a 190º con calor abajo-turbo durante 8/10 minutos aproximadamente hasta que veamos que la superficie está dorada y bien hecha.
Sacar del horno, dejarlo reposar 5 minutos en la propia plancha, darle la vuelta y despegar el papel de horno con cuidado, dejarlo sobre una rejilla para que termine de enfriarse.
***Con estas cantidades rinde para 3 planchas de 35 por 40
Relleno:
chantillí / trufa cocida
· Chantillí:
.- 500 ml. de nata para montar ( 35% m.g.)
.- 75 gr. de azúcar
.- opcional: 2 sobrecitos de estabilizante de nata o 20 gr. de
leche en polvo mezclada en seco con el azúcar por cada
½ litro de nata.
Mezclar la nata con el azúcar y el estabilizante o leche en polvo y batir con la varilla eléctrica. Batiremos hasta que la nata esté montada, es decir, hasta que levantando la varilla, ésta quede cubierta de nata sin caerse, A partir de ese momento, está lista para ser utilizada.
***La nata para montarse debe estar muy fría pero nunca congelada.
***el azúcar se añadirá al comenzar el batido
***Si batimos en exceso la nata, corremos el riesgo de que se corte, y no tiene
forma de recuperarse como nata.
***Una vez montada se conserva siempre en frío (se puede congelar) y
consumirse en 2 días como máximo.
***Se puede aromatizar con prácticamente todos los sabores.
Trufa cocida:
.- 500 ml. de nata para montar( 35% m.g.)
.- 75 gr. de azúcar
.- 100 gr. de chocolate de cobertura
.- 1 sobre de azúcar avainillado
Hervir la nata y el azúcar, una vez alcanzado el punto, retiraremos el recipiente del fuego y añadiremos la cobertura troceada, mezclándola con la nata con la ayuda de una varilla hasta que la crema obtenida sea homogénea.
Dejaremos enfriar la crema, removiéndola de vez en cuando hasta que esté totalmente fría.
Una vez se haya enfriado, la meteremos en el frigorífico durante 12 horas como mínimo antes de utilizarla.
Una vez pasado ese tiempo, montarla con si de chantillí se tratase.
Calado: almíbar con aroma de almendra
.- 300 ml. de agua
.- 150 gr. de azúcar
.- 2 gotas de extracto de almendra amarga
Se pone en un cazo el agua y el azúcar, se lleva al punto de ebullición, se deja unos 5 minutos que esté hirviendo a fuego suave. Se apaga y se retira del fuego. Cuando esté templado, se le añaden 2 gotas de extracto de almendra amarga (también se puede aromatizar con algún licor, eso al gusto).
Cobertura:
.- 500 ml. de nata para montar (35% m.g.)
.- 75 gr. de azúcar
.- estabilizante de nata o 20 gr. de leche en polvo (opcional pero
recomendable).
.- 100 gr. de granillo de almendra
Montar la nata con el azúcar y el estabilizante o leche en polvo si se usa.
Reservar en frío.
Por otro lado, tostar en una sartén el granillo de almendra y dejarlo enfriar.
Tostarlo a fuego suave y moviendo continuamente ya que se puede quemar fácilmente y luego amarga.
Montaje de la tarta
En un molde desmontable o sobre una bandeja de pastelería (en la que vamos a presentar la tarta) se coloca una plancha de bizcocho.
***En caso de colocar la plancha sobre la bandeja de presentación, es conveniente, forrar la parte visible de la bandeja con unas tiras de papel de aluminio que se retirarán cuando la tarta esté finalizada, con este paso, lo que evitamos es manchar la bandeja y que nos quede un trabajo más fino y profesional.
Una vez colocada la plancha de bizcocho se cala con parte del almíbar y encima se coloca una capa de chantillí (colocamos el chantillí en una manta pastelera de boquilla lisa y distribuimos homogéneamente por toda la plancha. Seguidamente, se coloca una segunda plancha de bizcocho, se vuelve a calar y se pone encima la capa de trufa. Por último, se cubre la trufa con la última plancha de bizcocho y se cala con el almíbar.
Sobre el bizcocho se pone una capa de nata (250 gr.), el resto de la nata lo utilizaremos para cubrir los laterales de la tarta y para hacer un dibujo con la manga pastelera alrededor de toda la tarta.
Cubrimos la nata de la parte superior con el granillo de almendra hasta dejarla bien cubierta.
Distribuimos granillo de chocolate por todo el lateral de la tarta.
Se guarda en la nevera para que termine de endurecerse hasta su consumo.
***Es conveniente distribuir las capas de relleno (chantillí y trufa) con una manga pastelera de boquilla lisa, de esta manera, queda toda la capa uniforme.
***Cuando se coloca el bizcocho encima de la capa de nata, conviene apretar un poco para que se asiente bien la nata y no queden huecos, lo mismo después de echar la capa de trufa.
***Cantidades para un molde de . Rinde para 20 raciones.
