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Tarta mousse de queso, melocotón y yogurt

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Esta tarta es de las ricas, ricas. Lo tiene todo, es fácil de hacer, (parece que siempre digo lo mismo,pero es que es verdad), aparentosa, se puede hacer con mucha antelación (incluso se puede congelar totalmente terminada), ideal para rematar una comida copiosa…¡vamos! que lo tiene todo.

Las cantidades de esta tarta están pensadas para una tarta rectangular de 30 por 40 cm. con lo que nos salen unas 20 raciones.Nosotros, es que nos juntamos muchos en las celebraciones, por eso la mayoría de las tartas que preparo son XXL. De todas formas, podéis reducir proporcionalmente las cantidades para elaborar una tarta más pequeña.

TARTA MOUSSE DE QUESO, MELOCOTÓN Y YOGURT

 

INGREDIENTES: (para un molde de 30 por 40)

 

· Base: Plancha de bizcocho genovés de almendra

· Relleno: Mousse de queso y melocotón

Mousse de yogurt (2 yogures griegos azucarados, 200 ml. de nata de montar, 200 gr. de queso de untar tipo philadelphia, 3 hojas de gelatina, 4 mitades de melocotón en almíbar en trozos pequeños)

· Cubierta: 4 mitades de melocotón triturado con 3 hojas de gelatina

· Decoración: 2 mitades de melocotón en almíbar, granillo de chocolate.

***En total necesitaremos 2 botes grandes (800 gr..) de melocotón en almíbar.

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ELABORACIÓN:

 

En primer lugar, elaboraremos (mejor el día anterior) una plancha de bizcocho genovés de almendra , Una vez que la tenemos lista y bien asentada la colocamos sobre una bandeja de cartón de pastelería y colocamos un molde rectangular extensible (para hacer de pared de la tarta).

Preparamos una mousse de queso y melocotón y la vertemos sobre la plancha de bizcocho. Alisamos la superficie de la mousse y metemos a enfriar en la nevera unas cuantas horas, hasta que se haya endurecido.

Preparamos una mousse sencillita de yogurt, para ello, hidratamos en agua fría las 3 hojas de gelatina, una vez que están bien hidratadas las secamos bien e incorporamos a un pequeño bol con un chorrito de leche caliente, deshacemos las hojas de gelatina en esa leche. Por otro lado, batimos en un bol los yogures griegos con el queso philadelphia hasta que estén bien mezclados; le incorporamos la leche tibia con la gelatina disuelta; Montamos la nata con 50 gr. de azúcar y se la incorporamos a la mousse con movimientos envolventes, suavemente para que no se baje la mousse.

Habremos troceado 4 mitades de melocotón en almíbar que tendremos la precaución de secar bien con papel de cocina para que no suelten luego líquido y nos arruinen la mousse aguándola. Este punto es importante, los trozos de melocotón deberán estar lo más secos posible.

Se los añadimos con mucho mimo a la mousse y vertemos sobre la mousse de queso y melocotón que tendremos ya dura. Volvemos a meter a la nevera para que se cuaje esta segunda mousse.

Una vez cuajada, procedemos a preparar la cubierta de la tarta, de la siguiente manera: Trituramos 4 mitades de melocotón con la batidora, si está muy espeso, le añadimos un poco del almíbar del propio melocotón hasta que alcancemos la textura adecuada (como una crema de verduras, por ejemplo). Hidratamos 3 hojas de gelatina en agua fría y las secamos.

Vertemos el puré de melocotón en un cazo y calentamos. Una vez caliente (nunca hirviendo ni demasiado caliente, ya que la gelatina pierde su poder gelificante), se le incorpora las hojas hidratadas y se remueve hasta su perfecta disolución. Se espera un ratito hasta que el puré está tibio tirando a frío y se vierte con suavidad sobre la mousse, formando la cubierta de la tarta.

Se vuelve a colocar en la nevera para que se vuelva a enfriar y se solidifique la cubierta. Mejor dejarla de un día para otro.

Por último, procederemos a decorar la tarta un poco a nuestro gusto personal. Se le quita el aro molde rectangular, se puede recortar los bordes para dejar un corte perfecto o bien cubrir con nata…

En esta ocasión he cortado dos mitades de melocotón en gajos y formado una especie de flor, he ribeteado todo el contorno con un poco de nata montada con la manga pastelera. Como era para celebrar 2 cumpleaños, he escrito sus nombres con un cartucho.

 

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Base de bizcocho genovés de almendra

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Esta base de bizcocho en plancha, también llamado Gioconda es ideal como base para elaborar tartas tipo mousse, cremas,… ya sean tartas infantiles, de cumpleaños o para cualquier celebración. Al llevar almendra en polvo entre sus ingredientes, queda un bizcocho muy rico, con gran protagonismo dentro del conjunto de la tarta.

BIZCOCHO GENOVES DE ALMENDRA (GIOCONDA)

 

INGREDIENTES:

· 135 gr. de almendra molida

· 135 gr. de azúcar glas

· 35 gr. de harina

· 180 gr. de huevo (3 tamaño L aprox.)

· 25 gr. de mantequilla fundida

· 120 gr. de claras de huevo (3 claras L aprox.)

· 20 gr. de azúcar

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ELABORACIÓN:

 

Mezclar la almendra molida con el azúcar glas, añadirle la harina y remover bien para que se mezcle todo. Vamos incorporando los huevos de uno en uno, no incorporando el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente integrado. Batimos con la batidora eléctrica de varillas durante 8 ó 10 minutos hasta lograr montar la masa.

Retiramos ¼ de la preparación y la mezclamos con la mantequilla fundida y fría. Juntamos ambas masas con suavidad.

Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve fuerte, incorporándole el azúcar (20 gr.) en dos veces, la primera cuando está casi montado y la segunda casi al final. Una vez que lo tenemos montado bien firme mezclamos con la preparación anterior, lo haremos de manera suave, con movimientos circulares y de abajo hacia arriba, con unas varillas manuales o una espátula. Hay que procurar que no se baje la preparación.

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Extendemos la masa resultante en una placa de horno cubierta con papel de hornear, igualamos con una espátula y metemos en el horno previamente precalentado a 200º, bajamos la temperatura a 175º y horneamos unos 10 minutos, hasta que veamos que está dorado por la parte de arriba.

Inmediatamente sacamos la plancha del horno y con mucho cuidado damos la vuelta sobre una rejilla, despegamos el papel de hornear y dejamos enfriar.

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Tarta mousse de chocolate blanco con fresa

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Con un pedacito de esta tarta seréis capaces de enamorar a cualquiera;  Si necesitáis una rica tarta para celebrar el día de San Valentín...  ¡No busquéis más!… Ya la habéis encontrado; Una deliciosa combinación de mousse de chocolate blanco con un afrodisíaco  coulis de fresa que os sorprenderá en cada bocado.

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESA

INGREDIENTES:

· Plancha de bizcocho de almendra

· Mousse de chocolate blanco

· Coulis de fresas o mermelada de fresas

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ELABORACIÓN:

Plancha de bizcocho de almendra: (para una plancha de 30 por 40)

 

· 250 gr. de huevos (4 aprox.)

· 125 gr. de azúcar

· 110 gr. de harina

· 50 gr. de almendra en polvo

Primeramente, emulsionamos los huevos con el azúcar, es decir, batimos enérgicamente los huevos con el azúcar hasta que se convierta en una crema blanquecina que doble el volumen, esto se consigue mucho mejor si nos ayudamos de unas varillas eléctricas o robot similar, aunque también se puede hacer a mano, con unas varillas manuales. El tiempo de batido dependerá del método utilizado, pero necesitaremos un mínimo de 10 minutos para conseguir el punto deseado.

Por otro lado, tamizamos la harina con la almendra en polvo y se la incorporamos a la crema de huevos y azúcar. Lo hacemos en forma de lluvia y lo incorporamos con suavidad, con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, dejamos de mezclar en cuanto desaparece la harina en el batido. En caso de hacerlo con un robot tipo Kitchen Aid, bajamos la velocidad al mínimo y batimos lo imprescindible hasta que tengamos una mezcla homogénea.

Preparamos una bandeja de horno, la forramos con papel de hornear, metemos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha y escudillamos sobre el papel de horno. Damos un par de golpes secos sobre la encimera (para sacar el aire) y horneamos.

En horno precalentado a 200 º con calor arriba-abajo-turbo, introducimos la plancha de bizcocho y bajamos la temperatura a 190º con calor abajo-turbo, mantenemos la plancha durante 10/12 minutos hasta que veamos que se dora ligeramente la parte superior y vemos que está más o menos seca.

***La cocción para una plancha de bizcocho, la temperatura de cocción será alta, facilitando de esta forma, la pronta formación de una capa exterior caramelizada y evitando una vaporación excesiva en la elaboración creando un bizcocho esponjoso, jugoso y flexible.

***El desmoldado del bizcocho plancha se debe realizar una vez que la elaboración esté fría, de lo contrario el azúcar no ha acabado de cristalizar, aglutinando en menor medida toda la elaboración, pudiéndose romper ésta por el poco grosor y la gran superficie que posee.

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Mousse de chocolate blanco

· 250 ml. de leche

· 50 gr. de azúcar

· 100 gr. de yemas de huevo

· 6 hojas de gelatina o 1 sobre de gelatina en polvo

· 250 gr. de chocolate de cobertura blanco (tipo Nestlé)

· 550 gr. de nata para montar

Primeramente, ponemos a hervir la leche, por otro lado en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar (no hay que montarlas, batirlas bien con las varillas manuales), vertemos la leche recién hervida sobre la mezcla de yemas y huevos y preparamos una crema inglesa.

Para ello, vertemos la leche en forma de hilillo sobre la crema de huevos (es imprescindible hacerlo en forma de hilillo ya que si lo echamos de golpe, se nos cuajarían las yemas). Mezclamos sin formar espuma. Colamos la mezcla por un colador al mismo recipiente donde se ha hervido la leche, poniéndolo al calor de nuevo, removiendo mientras esté en el fuego con una espátula de madera, hasta que la crema obtenida tenga una densidad que permita napar la espátula al sacarla de la crema. Lo más importante es que la crema NO HIERVA , ya que si esto ocurriera, la crema se cortaría.

Todavía en caliente añadirle la gelatina previamente rehidratada (si usamos hojas de gelatina, deberán haber estado unos 10 minutos en agua fría, después escurridas y se añaden a la crema inglesa. En caso de usar gelatina en polvo, se vierte el sobre sobre un poco de leche templada y vemos que en poco tiempo se esponja.).

Después de la gelatina, una vez que está bien disuelta, añadimos la cobertura de chocolate blanco fundida.

Cuando la crema esté fría, pero sin coagularse, añadimos la nata semimontada sin azúcar, la incorporaremos con delicadeza, con movimientos suaves y envolventes, para que quede una mousse aireada y esponjosa.

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Coulis de fresas

· 250 gr. De fresas

· 125 gr. de azúcar

· unas cucharadas de agua

Lavar las fresas, cortarles el rabo seguidamente y trocear. Poner en un cazo al fuego junto con el azúcar y unas cucharadas de agua. Cocer convenientemente hasta que veamos que la fruta está blanda. Si vemos que se nos está quedando seco, añadimos un poco más de agua, pero es conveniente empezar con poco agua, ya que la fruta suelta luego mucho líquido y así no corremos el riesgo de que nos quede un coulis demasiado líquido.

Una vez blanda la fruta, trituramos, dejamos enfriar y guardamos en un biberón de plástico hasta su utilización.

***También podemos utilizar una buena mermelada de fresas, se pone al fuego con un poco de agua, dejamos que hierva unos minutos, la trituramos, y reservamos hasta su uso.

MONTAJE DE LA TARTA

En primer lugar, cortamos la plancha de bizcocho de tamaño un poco inferior al diámetro de nuestro molde desmontable. Dejaremos como 1 cm. alrededor el molde. Emborrachamos el bizcocho, bien con un almíbar o como en mi caso, una capa fina de coulis de fresa. .

Volcamos la mousse que tenemos preparada sobre la plancha de bizcocho, alisamos la superficie y procedemos a realizar la decoración.

Realizar ese serigrafiado es muy sencillo. Con el coulis en el biberón de plástico trazamos una linea rodeando toda la tarta y en espiral hasta el centro de la tarta..

Con una aguja de hacer punto, la introducimos un poco en la mousse y vamos trazando círculos alrededor de la tarta hasta llegar así al centro de la tarta y el resultado es así de espectacular. Metemos en la nevera para que se endurezca la mousse y dejamos unas cuantas horas, mejor de un día para otro.

Una vez cuajada, se puede congelar o bien se desmolda para su consumo.

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Tarta de almendra, nata y trufa

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Esta tarta es una  combinación clásica de sabores, es un acierto para cualquier ocasión espec ial , un cumpleaños, una comida familliar o merienda multitudinaria,  además os la presento en tamaño extragrande, para que tengáis raciones para grandes celebraciones o para muchos comensales.

TARTA DE ALMENDRA, NATA Y TRUFA

INGREDIENTES: (para una tarta rectangular de )

· Plancha de bizcocho de almendra

· Relleno:  .-  chantillí

.-   Trufa cocida

· Calado: almíbar sabor almendra

· Cobertura: Nata montada, granillo de almendra y granillo de chocolate.

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Plancha de bizcocho de almendra

· 9 huevos

· 280 gr. de azúcar

· 280 gr. de harina

· 115 gr. de almendra en polvo

Emulsionar los huevos con el azúcar, para ello, batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que esponjen, que doblen el volumen y que adquieran un color pálido (mejor utilizar unas varillas eléctricas, facilita mucho el trabajo). Deberá batirse concienzudamente, ya que al no llevar levadura ni impulsor de ningún tipo, dependerá del aire que introduzcamos en el batido para que suba adecuadamente.

Añadir la harina y la almendra mezclada y tamizada. Añadirla suavemente, en forma de lluvia, con movimientos envolventes y suaves, de abajo hacia arriba hasta que esté perfectamente homogénea la masa. Procurar no sobrebatir, para que no se baje la mezcla. Unir lo justo para integrar ingredientes.

Meter la mezcla resultante en una manga pastelera con boquilla lisa y escudillar sobre plancha con papel de horno. Cocer a 190º con calor abajo-turbo durante 8/10 minutos aproximadamente hasta que veamos que la superficie está dorada y bien hecha.

Sacar del horno, dejarlo reposar 5 minutos en la propia plancha, darle la vuelta y despegar el papel de horno con cuidado, dejarlo sobre una rejilla para que termine de enfriarse.

***Con estas cantidades rinde para 3 planchas de 35 por 40

Relleno:

chantillí / trufa cocida

· Chantillí:

.- 500 ml. de nata para montar ( 35% m.g.)

.- 75 gr. de azúcar

.- opcional: 2 sobrecitos de estabilizante de nata o 20 gr. de

leche en polvo mezclada en seco con el azúcar por cada

½ litro de nata.

Mezclar la nata con el azúcar y el estabilizante o leche en polvo y batir con la varilla eléctrica. Batiremos hasta que la nata esté montada, es decir, hasta que levantando la varilla, ésta quede cubierta de nata sin caerse, A partir de ese momento, está lista para ser utilizada.

***La nata para montarse debe estar muy fría pero nunca congelada.

***el azúcar se añadirá al comenzar el batido

***Si batimos en exceso la nata, corremos el riesgo de que se corte, y no tiene

forma de recuperarse como nata.

***Una vez montada se conserva siempre en frío (se puede congelar) y

consumirse en 2 días como máximo.

***Se puede aromatizar con prácticamente todos los sabores.

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Trufa cocida:

.- 500 ml. de nata para montar( 35% m.g.)

.- 75 gr. de azúcar

.- 100 gr. de chocolate de cobertura

.- 1 sobre de azúcar avainillado

Hervir la nata y el azúcar, una vez alcanzado el punto, retiraremos el recipiente del fuego y añadiremos la cobertura troceada, mezclándola con la nata con la ayuda de una varilla hasta que la crema obtenida sea homogénea.

Dejaremos enfriar la crema, removiéndola de vez en cuando hasta que esté totalmente fría.

Una vez se haya enfriado, la meteremos en el frigorífico durante 12 horas como mínimo antes de utilizarla.

Una vez pasado ese tiempo, montarla con si de chantillí se tratase.

Calado: almíbar con aroma de almendra

.- 300 ml. de agua

.- 150 gr. de azúcar

.- 2 gotas de extracto de almendra amarga

Se pone en un cazo el agua y el azúcar, se lleva al punto de ebullición, se deja unos 5 minutos que esté hirviendo a fuego suave. Se apaga y se retira del fuego. Cuando esté templado, se le añaden 2 gotas de extracto de almendra amarga (también se puede aromatizar con algún licor, eso al gusto).

Cobertura:

.- 500 ml. de nata para montar (35% m.g.)

.- 75 gr. de azúcar

.- estabilizante de nata o 20 gr. de leche en polvo (opcional pero

recomendable).

.- 100 gr. de granillo de almendra

Montar la nata con el azúcar y el estabilizante o leche en polvo si se usa.

Reservar en frío.

Por otro lado, tostar en una sartén el granillo de almendra y dejarlo enfriar.

Tostarlo a fuego suave y moviendo continuamente ya que se puede quemar fácilmente y luego amarga.

Montaje de la tarta

En un molde desmontable o sobre una bandeja de pastelería (en la que vamos a presentar la tarta) se coloca una plancha de bizcocho.

***En caso de colocar la plancha sobre la bandeja de presentación, es conveniente, forrar la parte visible de la bandeja con unas tiras de papel de aluminio que se retirarán cuando la tarta esté finalizada, con este paso, lo que evitamos es manchar la bandeja y que nos quede un trabajo más fino y profesional.

Una vez colocada la plancha de bizcocho se cala con parte del almíbar y encima se coloca una capa de chantillí (colocamos el chantillí en una manta pastelera de boquilla lisa y distribuimos homogéneamente por toda la plancha. Seguidamente, se coloca una segunda plancha de bizcocho, se vuelve a calar y se pone encima la capa de trufa. Por último, se cubre la trufa con la última plancha de bizcocho y se cala con el almíbar.

Sobre el bizcocho se pone una capa de nata (250 gr.), el resto de la nata lo utilizaremos para cubrir los laterales de la tarta y para hacer un dibujo con la manga pastelera alrededor de toda la tarta.

Cubrimos la nata de la parte superior con el granillo de almendra hasta dejarla bien cubierta.

Distribuimos granillo de chocolate por todo el lateral de la tarta.

Se guarda en la nevera para que termine de endurecerse hasta su consumo.

***Es conveniente distribuir las capas de relleno (chantillí y trufa) con una manga pastelera de boquilla lisa, de esta manera, queda toda la capa uniforme.

***Cuando se coloca el bizcocho encima de la capa de nata, conviene apretar un poco para que se asiente bien la nata y no queden huecos, lo mismo después de echar la capa de trufa.

***Cantidades para un molde de               . Rinde para 20 raciones.

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