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Base de bizcocho genovés de almendra

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Esta base de bizcocho en plancha, también llamado Gioconda es ideal como base para elaborar tartas tipo mousse, cremas,… ya sean tartas infantiles, de cumpleaños o para cualquier celebración. Al llevar almendra en polvo entre sus ingredientes, queda un bizcocho muy rico, con gran protagonismo dentro del conjunto de la tarta.

BIZCOCHO GENOVES DE ALMENDRA (GIOCONDA)

 

INGREDIENTES:

· 135 gr. de almendra molida

· 135 gr. de azúcar glas

· 35 gr. de harina

· 180 gr. de huevo (3 tamaño L aprox.)

· 25 gr. de mantequilla fundida

· 120 gr. de claras de huevo (3 claras L aprox.)

· 20 gr. de azúcar

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ELABORACIÓN:

 

Mezclar la almendra molida con el azúcar glas, añadirle la harina y remover bien para que se mezcle todo. Vamos incorporando los huevos de uno en uno, no incorporando el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente integrado. Batimos con la batidora eléctrica de varillas durante 8 ó 10 minutos hasta lograr montar la masa.

Retiramos ¼ de la preparación y la mezclamos con la mantequilla fundida y fría. Juntamos ambas masas con suavidad.

Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve fuerte, incorporándole el azúcar (20 gr.) en dos veces, la primera cuando está casi montado y la segunda casi al final. Una vez que lo tenemos montado bien firme mezclamos con la preparación anterior, lo haremos de manera suave, con movimientos circulares y de abajo hacia arriba, con unas varillas manuales o una espátula. Hay que procurar que no se baje la preparación.

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Extendemos la masa resultante en una placa de horno cubierta con papel de hornear, igualamos con una espátula y metemos en el horno previamente precalentado a 200º, bajamos la temperatura a 175º y horneamos unos 10 minutos, hasta que veamos que está dorado por la parte de arriba.

Inmediatamente sacamos la plancha del horno y con mucho cuidado damos la vuelta sobre una rejilla, despegamos el papel de hornear y dejamos enfriar.

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Tarta San Marcos

Esta tarta la preparé ayer para celebrar mi cumpleaños, la verdad es que no es difícil de hacer pero es bastante laboriosa, por la cantidad de capas que lleva. La auténtica tarta San Marcos lleva una o dos capas de nata montada y va cubierta con una capa de yema pastelera. En este caso, he sustituido una de las capas de nata por trufa.
El resultado es una tarta de bizcocho muy rica, muy lucida y bastante alta. La receta de la yema pastelera es de CarlosValencia, es una receta mucho más simplificada que la tradicional, lleva menos cantidad de huevo y se obtiene un resultado muy bueno.
TARTA SAN MARCOSINGREDIENTES:

Para el BIZCOCHO: . 4 huevos
. 2 cucharadas de agua caliente
. 110 gr de harina
. 40 gr de maizena
. 120 gr de azúcar
. 1 pizca de sal
. 1 cucharadita de levadura químicaPara el ALMÍBAR: . 400 ml de agua
. 200 gr de azúcar
. 1 copita de licor (en mi caso, Licor 43)

Para la YEMA
PASTELERA
: . (para ½ kg)
. 3 huevos (205 gr )
. azúcar (el mismo peso que los huevos)
. 15 gr de Maizena
. 90 ml de agua
. una pizca de colorante de paella

Para la NATA : . 600 ml de nata para montar (35% mat.Grasa)
. 100 gr de azúcar
. una cucharadita de leche en polvo

Para la TRUFA: . 400 ml de nata 35% mat. Grasa
. 100 gr de chocolate de cobertura

Para DECORAR: . azúcar grano
. chocolate de cobertura
. nata montada
. almendra fileteada

ELABORACIÓN:

Esta tarta es un poco laboriosa, por lo que es conveniente comenzarla el día anterior. El día de antes realizaremos el bizcocho y parte de la trufa.

Para hacer el BIZCOCHO, separamos las yemas y las claras. Se batirán las yemas con un par de cucharadas de agua y cuando espumen se añaden 2/3 del azúcar y se continúa batiendo hasta conseguir una crema consistente. Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, cuando esté prácticamente montadas se añadirá el tercio de azúcar que nos queda y terminaremos de montar hasta formar picos.
Se vierte 1/3 de las claras sobre las yemas y se mezcla con suavidad, con movimientos envolventes, seguidamente se vierten los 2/3 tercios restantes de claras y encima se echa la harina, la maizena, la levadura (previamente mezclados y tamizados), se mezcla suavemente con varillas manuales y con movimientos envolventes, de abajo a arriba, procurando no bajar el batido.
Una vez que está todo bien mezclado, se vierte en un molde redondo de 26 cm (previamente engrasado y enharinado), se alisa la superficie y se hornea en horno precalentado a 180º durante 20 minutos. Introducimos una aguja en el centro y si sale seca , lo sacamos del horno y dejamos 5 minutos en el molde, después desmoldamos y colocamos en rejilla para que se enfríe.Para hacer la TRUFA: calentamos la nata en un cazo, cuando esté caliente, echamos el chocolate troceado y mezclamos hasta su perfecta disolución. Sacamos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío, guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, se monta con batidora de varillas hasta alcanzar el punto, como nata montada.

Para hacer la YEMA PASTELERA: Se baten un poco los huevos y se les añade el agua, se mezcla bien y se pasa la mezcla por un colador (para evitar la galladura del huevo en el resultado final).
Por otro lado, se mezcla el azúcar con la maizena y se juntan ambas preparaciones, se ponen en un cazo al fuego y se mezcla continuamente hasta que espese, casi al final de la cocción se añade el colorante de paellas (no aporta sabor, únicamente color).

Una vez que ha espesado a nuestro gusto, se retira del fuego y se vierte inmediatamente sobre una superficie fría… puede ser sobre el mármol, sobre una fuente amplia de cristal o porcelana y se mueve ( se trata de enfriar la yema lo antes posible para evitar que se oxide y se ponga de color verde). Se deja enfriar y ya está lista para utilizar.Para hacer la NATA MONTADA: La nata ha de ser de 35% materia grasa para que monte bien. Utilizaremos nata bien fría y el recipiente donde la vayamos a montar preferiblemente estará también frío. Yo utilizo un bol de acero inoxidable y me da muy buen resultado.
Se monta la nata con varillas eléctricas, empezando con poca velocidad y aumentando a medida que se va montando. Yo le echo una cucharadita de leche en polvo como truco
para que no se baje y quede bien dura.
Cuando está medio montada añado el azúcar y continúo batiendo hasta que la veo bien dura. Reservar en la nevera hasta el momento de ser usada.

Para hacer el ALMÍBAR: Se pone en un cazo el agua con el azúcar y se deja hervir, una vez alcanzado el punto de ebullición se deja hirviendo unos 8/10 minutos y se vierte la copita de licor. Se saca del fuego y se deja entibiar.

Para hacer las FIGURAS DE CHOCOLATE: calentamos al baño maría unas onzas de chocolate de cobertura hasta lograr deshacerlas. Se llena una jeringuilla con el chocolate y sobre una lámina de acetato (vale también esas pastas de plástico de las carpetas) se hace el dibujo que queramos. Se deja enfriar en la nevera.

MONTAJE DE LA TARTA:

En primer lugar, dividimos el bizcocho en 3 partes, calamos cada una de las partes con el almíbar (utilizaremos una brocha para ir emborrachándolo y no crear balsas).

Se coloca la base emborrachada en el plato o fuente donde se va a servir,( es conveniente utilizar un aro de pastelería para ayudarnos a la hora de montar la tarta) y se extiende 2/3 de la nata montada (el resto se reserva para decorar). Sobre la nata se coloca la segunda plancha de bizcocho emborrachado y encima se extiende la trufa.
Reservamos en la nevera mientras preparamos la capa de yema.
Se extiende la capa de yema pastelera sobre la última plancha de bizcocho y espolvoreamos azúcar grano, quemamos la superficie con ayuda de un soplete de pastelería hasta lograr un caramelo sobre la yema. Dejamos enfriar y con mucho cuidado, colocamos sobre la capa de trufa.
Quitamos el aro que nos ha servido para emplatar y extendemos parte de la nata montada que tenemos reservada por todo alrededor de la tarta. Decoramos con almendra fileteada. El resto de la nata, la metemos en una manga pastelera y tapamos las imperfecciones del borde, creando un bonito y decorativo dibujo.
Colocamos sobre la tarta las figuras de chocolate que hemos hecho y tenemos reservadas en la nevera.*** queda una tarta muy alta, para estas cantidades he utilizado un molde redondo de 26 cm.