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Brownie de chocolate, chocolate

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Hoy vengo con EL BROWNIE, con mayúsculas. La receta está extraída del libro Baking de Dorie Greenspan, y en ella se explica una manera peculiar y diferente de mezclar los ingredientes que hace que se cumplan todos los requisitos para obtener un auténtico brownie de chocolate americano.

En el blog podéis ver y probar otras recetas de Brownie, que también están muy buenas, pero ésta, en concreto, creo que va a ser a partir de ahora, mi favorita.

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Encontré un artículo en esta página (escrita en inglés), sobre los 6 errores más comunes a la hora de hacer/hornear un brownie. Me pareció interesantísimo todo lo que ponía, así que os lo voy a resumir para que no caigamos en esos  errores.

  1. coger una receta, cualquier receta

¡¡¡error!!!  La receta que uses, tiene mucho que ver con el resultado final. Existen dos categorías de consumidores de brownies. Los que les gustan los brownies con una textura abizcochada, como si fuese un cake. Y luego están los que les gustan los brownies densos, húmedos y tiernos. Si eres de los que te gustan los brownies abizcochados, elige una receta en la que se creme la mantequilla con el azúcar, sin embargo, si eres de los del brownie, brownie, utiliza una receta en la que chocolate y mantequilla derretida se une a los ingredientes secos.

2. el chocolate es chocolate, es chocolate

Los brownies no requieren demasiados ingredientes, por lo que hay que escogerlos de la mejor calidad. En vez de utilizar el típico chocolate para cocinar, utiliza un chocolate de excelente calidad, con una cantidad de cacao igual o superior al 72 %. (de los que comerías solo, sin más). En cuanto al uso de cacao en polvo en las recetas de brownie, decir que intervienen en la textura del brownie como si de harina se tratase, obteniendo un brownie-cake más seco, que lo que nos interesa en un brownie, o sea, más denso, más pegajoso.

Recomienda olvidarse de las lágrimas o chips de chocolate (que contienen un montón de estabilizantes), que no funden adecuadamente y que añaden a la masa de brownie un montón de cosas que la masa no necesita. Recomienda utilizar chocolate en tableta, cortada groseramente en trozos grandes, que funde despacito, consiguiendo ricos y ultrachocolateados brownies.

3. Pasarse con la temperatura

Será necesario fundir el chocolate de manera correcta, se hará  suave y progresivamente, sin prisas, sin cambios bruscos de temperatura, para así potenciar el sabor del chocolate en la masa final.

El resto de ingredientes (huevos, mantequilla…) deberá estar a temperatura ambiente para conseguir una fusión perfecta.

4. Obtener un sabor imposible

Todos hemos visto recetas de brownies con intrigantes ingredientes (frutos del bosque, fresas, lima…), que lo que hacen es enmascarar el sabor del chocolate, lo que hay que hacer es elegir 1 ingrediente que ensalce el auténtico sabor del brownie (nueces, crema de queso…), no que lo enmascare.

5. Poco horneados brownies resultan auténticos brownies

¡¡¡Falso!!! si no horneamos lo suficiente el brownie, obtendremos ricos brownies poco horneados. El punto exacto de cocción del brownie debería estar en la receta, en este caso, no funciona lo de meter la punta de un cuchillo para ver si está correctamente horneado.

Para no pasarnos con el horneado, es conveniente usar moldes de cristal (tipo Pirex) donde podemos ir viendo la evolución del brownie en el horno. El tamaño del molde utilizado también es importante, normalmente se usan moldes cuadrados de 8 inch, o sea, de 20 por 20 cm.

6. comerlo mientras está caliente o templado

los brownies se asientan segun se enfrían, ganan en sabor con el reposo, los sabores se acentúan, además, se cortan en cuadrados mucho mejor cuando están fríos. Eso sí, si no puedes esperar y no te importa la presentación, cómelo cuando quieras.

Esta receta de brownie tiene muy en cuenta todos esos “errores”, con lo que puedo decir que he dado con el BROWNIE de los Brownies.

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BROWNIE DE CHOCOLATE CHOCOLATE

 

INGREDIENTES:

·        115 gr. de harina de todo uso ( 1 cup)

·        1 cucharadita de sal (1 teaspoon)

·        250 gr. de mantequilla sin sal cortada en 16 trozos (2 sticks or 8 ounces)

·        115 r. De chocolate sin azúcar ( 81 % cacao) toscamente troceado. (4 ounces)

·        60 gr. de chocolate amargo (71% cacao) troceado toscamente. (2 ounces)

·        300 gr. de azúcar ( 2 cups, en la versión original)

***Yo le puse 300 de azúcar (para mí suficiente, ya que 2 cups equivale a 450 gr de azúcar aprox. y me

parece demasiada).

·        1 cucharadita de extracto de vainilla (1 teaspoon)

·        4 huevos grandes

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ELABORACIÓN:

 

Preparación previa: Precalentamos el horno a 200º y colocamos una rejilla de horno en el centro. Preparamos un molde cuadrado de 22´87 por 22´87 cm. (9 inch), lo engrasamos y cubrimos con papel de hornear (para que luego sea más fácil el desmoldado). Lo colocamos sobre una bandeja de horno.

Tamizamos juntos la harina y la sal y reservamos.

En el fuego colocamos un cazo con agua (para hacer el baño maría), encima colocamos otro recipiente en el que ponemos la mantequilla cortada en los 16 trozos y encima los dos tipos de chocolate partidos. Removemos frecuentemente hasta que ambos ingredientes estén solamente derretidos, no queremos que se caliente mucho  esta mezcla, para que no se separe la mantequilla del chocolate. Mantenemos en el fuego, justo para que se derritan y se mezclen.

Añadimos 150 gr. de azúcar a la mezcla de mantequilla-chocolate y mezclamos suavemente solamente  hasta que quede incorporada. En este momento, retiramos el recipiente con la mezcla del cazo con el agua, añadimos el extracto de vainilla y pasamos la crema de chocolate a un bol amplio.

Por otro lado, en otro bol ( puede ser en el bol de nuestro aparato batidor –tipo Kitchen Aid) echamos el resto del azúcar, o sea, los otros 150 gr. y con un batidor de varillas revolvemos los 4 huevos.(sin darle aire a la mezcla, solo mezclarlo). Cambiamos a una espátula de goma y, poco a poco, añadimos la mitad de la mezcla de huevos-azúcar a la crema tibia de chocolate-mantequilla-azúcar que tenemos en el otro bol. Lo echamos poco a poco, suavemente pero sin parar (ya que no queremos que con el calor del chocolate se nos cuajen los huevos)

Con el batidor de globo (o con unas varillas manuales si no utilizamos un robot batidor tipo la KA) batimos concienzudamente la otra mitad de mezcla de huevos-azúcar a velocidad media-alta durante 3 minutos hasta formar una crema blanquecina que haya doblado el volumen.

Utilizando una espátula, volcamos la crema sobre la mezcla de chocolate, y mezclamos suavemente en círculos, solamente hasta que se haya mezclado completamente.

Dejamos caer como si fuese lluvia los ingredientes secos (harina, sal) sobre la crema y suavemente y con movimientos envolventes, moviendo la espátula en círculos y de abajo a arriba, trabajándola solamente hasta que desaparezca la harina.

Volcamos la mezcla en el molde previamente preparado y alisamos la parte superior con una espátula.

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Procedemos a hornear: horneamos de 25 a 28 minutos, o hasta que la parte superior esté seca a la vista. (yo necesité los 28 minutos para obtener la textura del  brownie que muestro en las fotografías). Lo horneé con calor abajo-aire a 175º.

Una vez horneado en su punto, dejar enfriar el brownie en su propio molde sobre una rejilla.

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***los brownies son frágiles, por lo que es mejor cortarlos en el propio molde. Cortar en rectángulos.

***Este brownie al ser tan intensamente chocolatoso, casa estupendamente con el café expresso.

***El molde utilizado es uno de 9 inch. o sea, de 22 por 22 cm.

 

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Tumbas de cementerio para Halloween

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Ya se acerca el día de Halloween, fiesta que disfrutan, sobre todo, los más pequeños. Una manera de sorprenderlos, es preparando estos ricos brownies disfrazados también para la ocasión. Son una manera sencilla de endulzar esa terrorífica noche.

TUMBAS LÁPIDAS DE CEMENTERIO

 

INGREDIENTES:

· Brownie americano

· Masa de galleta  de chocolate 

· Glasa real blanca

· Crema de cacao (tipo Nocilla o Nutella)

· Figuritas de Halloween de fondant (huesos, calabazas, calaveras…)

 

*** Inspirado en esta fotografía

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ELABORACIÓN:

Preparamos un brownie al que tengamos cogido el punto, en este caso, como sugerencia os propongo la receta de Brownie americano que yo he utilizado para hacer estas lápidas.

Por otro lado, utilizando la masa de galletas de chocolate, les damos forma de lápida y horneamos.

Preparamos un poquito de glasa real de escritura para decorar las lápidas con el texto de “R.I.P” y bordear el contorno.

Con fondant de color naranja hacemos calabazas, con fondant blanco hacemos huesos, calaveras…y decoramos al gusto.

Cortamos el brownie en rectángulos proporcionados con la galleta de chocolate que nos hará de lápida, extendemos una capa de crema de cacao (tipo Nutella o Nocilla) por la parte superior y con un palillo lo hacemos rugoso. Pegamos la lápida a la galleta con un poco de Nutella y decoramos con el resto de calaveras, huesos…

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Brownie americano

Brownie americano

Existen un montón de recetas de brownie, me gusta probar nuevas para ver si éstas superan a las que ya conozco, he probado y os he enseñado. Esta receta de Brownie está extraída de un librito sobre brownies y muffins que me compré en un rastrillo en París. Totalmente recomendable, totalmente chocolatoso y adictivo.

 

BROWNIE AMERICANO

 

INGREDIENTES:

· 165 gr. de mantequilla

· 200 gr. de chocolate de fundir

· 3 huevos y 2 yemas

· 1 cucharadita de las de té de extracto de vainilla

· 165 gr. de azúcar moreno

· 50 gr. de harina

· 25 gr. de cacao puro

· 1 pizca de sal

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ELABORACIÓN:

 

Primeramente derretimos la mantequilla (bien en el microondas o bien al baño maría), añadimos el chocolate fondant troceado y removemos bien hasta que se derrita. Reservamos esta mezcla hasta que se temple. Mientras tanto, batimos los huevos con las yemas y la vainilla, batimos enérgicamente durante un par de minutos y añadimos el azúcar en 2 veces. Continuamos batiendo hasta lograr una crema.

Volcamos la mezcla de mantequilla+chocolate sobre la crema de huevos + azúcar y mezclamos hasta integrar bien.

Por otro lado, habremos tamizado la harina, el cacao y la sal. Se lo añadimos a la mezcla anterior y removemos, sin trabajar mucho la masa, sólo hasta que desaparezca la harina en la masa.

Preparamos un molde de 20 por 28 cm. Lo engrasamos y le colocamos papel de horno en su interior (para darle una doble protección durante el horneado). Volcamos la mezcla dentro y horneamos.

El horneado de los brownies es un poco diferente al resto de preparaciones tipo bizcocho. Debemos hacer una cocción no demasiado fuerte y tampoco demasiado prolongada en el tiempo para que nos quede jugoso en el interior y un poco crocante en la parte superior y las esquinas.

Por lo tanto, hornearemos con horno precalentado a 175º con calor arriba-abajo. Durante 25/30m minutos. Controlando el brownie desde los 20 minutos para no pasarnos en el horneado y evitar que se nos seque.

 

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