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Tarta Saint Honoré

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TARTA SAINT HONORÉ

 

INGREDIENTES:

· BASE: plancha de hojaldre rectangular

· Pasta choux

· RELLENO: crema pastelera

· ADORNO: caramelo, almendra crocanti

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ELABORACIÓN:

Sobre una bandeja de horno, se extiende una plancha de hojaldre (en mi caso, rectangular, de la marca Belbake – la que venden en el Lidl). La pinchamos con un tenedor para que no suba. Por otro lado, se prepara una masa choux, seguimos los consejos para obtener una buena masa, se mete la pasta choux en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha y se extiende un cordón de pasta encima de la masa de hojaldre, a 1 cm. de distancia del borde. Con el resto de la pasta choux se hacen bolas del tamaño de una nuez aproximadamente para formar los profiteroles. Se colocan en otra bandeja de horno cubierta con papel de hornear para que no se peguen.

Horneamos las dos bandejas conjuntamente, en horno precalentado a 200º con calor arriba-abajo-turbo y lo mantenemos unos 20/25 minutos hasta que veamos que la pasta choux ha doblado el tamaño, se ha dorado la parte superior y el hojaldre está también dorado. Al meter dos bandejas en el horno, trascurridas ¾ partes del tiempo, cambiamos las bandejas de posición para que se horneen por igual. Sacamos las bandejas del horno y dejamos enfriar en rejillas.

Mientras tanto, preparamos una crema pastelera (con 1 litro de leche), una vez que la tenemos hecha, cubrimos con un papel film, para que no se forme costra y dejamos enfriar. La metemos en una manga pastelera con boquilla lisa y estrecha y reservamos.

Una vez que están fríos los profiteroles, hacemos un pequeño agujero con unas tijeras en la parte de debajo de cada uno. Rellenamos con crema pastelera y reservamos.

Ahora es el momento de preparar un caramelo para poner en la parte superior del profiterol. Para ello, calentamos en un cazo 250 gr. de azúcar con 50 ml. de agua y un chorrito de zumo de limón. Llevamos al punto de ebullición, bajamos la intensidad del fuego y dejamos al fuego hasta que se forme un caramelo de color claro. En el momento en que lo tenemos, retiramos del fuego y colocamos el cazo en otro más grande lleno de agua fría (para detener su cocción), sin perder tiempo, sumergimos la parte superior de cada profiterol en el caramelo líquido y dejamos enfriar boca abajo sobre un tapete de silicona o lámina silpat. Esta operación la tendremos que hacer rápidamente, sin entretenernos, para que no se nos endurezca el caramelo

***tendremos mucho cuidado al manipular el caramelo, ya que nos podemos quemar.

MONTAJE DE LA TARTA

Colocamos la plancha de hojaldre con el cordón de pasta choux sobre la bandeja en la que vamos a servir la tarta, hacemos unos agujeros en la pasta choux (pequeñitos y dejando unos 4 cm. entre agujeros) y rellenamos de crema pastelera.

Por otro lado, volvemos a calentar el caramelo que nos ha sobrado, a fuego suave, solamente hasta que se vuelva líquido. Con un pincel, pintamos la base de cada choux con caramelo e inmediatamente pegamos los profiteroles alrededor de la base, sobre el cordón de pasta choux. Una vez que tenemos toda la base rodeada de profiteroles, rellenamos el centro con la crema pastelera sobrante y encima colocamos el resto de los profiteroles. Tapamos los huecos con más crema pastelera y espolvoreamos unas almendras en crocanti. La tarta está lista para ser servida.

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NOTAS:

***Cantidades suficientes para una plancha rectangular del Lidl

***La tarta Saint Honoré suele ser normalmente de forma circular, aunque yo he preferido hacerla rectangular para facilitar el posterior corte.

***El relleno original de la tarta Saint Honoré es una crema chiboust, que consiste en una crema pastelera a la que se le añaden las claras de huevo montadas a punto de nieve firme, para hacerla más ligera y suave. Esta crema tiene una consistencia más frágil que la crema pastelera (aunque queda más fina al paladar) con lo cual se hace imprescindible consumir la tarta lo antes posible una vez elaborada la crema para que no decaiga. Para darle más consistencia, en caso de que no se vaya a consumir inmediatamente, se le suele añadir un par de hojas de gelatina disueltas para que no se baje la crema.

En mi caso, esta tarta era para consumir más tarde e iba a ser transportada, así que opté por rellenarla de crema pastelera para evitar sorpresas.

***Otros rellenos que se suelen ver son de trufa, de nata montada azucarada..

***Una vez que tenemos la tarta hecha y montada, no conviene meterla en la nevera, ya que con la humedad el caramelo tiende a reblandecerse y nos estropea el aspecto final de la tarta. Es mejor dejarla en el lugar más fresco de la casa, pero fuera de la nevera.

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Bizcocho de manzana y caramelo (sin gluten, sin lactosa)

 

Volvemos con otra receta adaptada al mundo “sin”. En este caso, quería probar la cobertura de caramelo que nos puso Clemenvilla del estupendo blog “Bocados de cielo“; Desde que se lo ví, sabía que lo iba a preparar, Por supuesto, la base de bizcocho la he modificado, he hecho un bizcocho con harinas aptas para celiacos, el resultado creo que ha sido estupendo, delicioso…. bien rico.

Esta es otra opción más, otra posibilidad para variar en el difícil mundo de la celiaquía.

BIZCOCHO DE MANZANA Y CARAMELO ( sin gluten, sin lactosa)
INGREDIENTES:
.- 135 gr. de harina Mix C Dolci
.- 80 gr. de harina de maíz (Maizena)
.- 80 gr. de harina de almendra (Borges)
.- 70 gr. de harina de arroz (Nomen)
Total harinas: 365 gr.
.- 1 sobre de levadura Hacendado (sin gluten)
.- 250 gr. de azúcar
.- 1 cucharadita de canela en polvo (Carmencita)
.- 150 gr. de bebida de Soja (Bonsoy-Eroski)
.- 125 gr. de aceite de girasol
.- 5 huevos
.- zumo de ½ limón y ralladura de limón

COBERTURA:
.- 2 manzanas en lascas
.- 100 gr. de azúcar
.- 50 gr. de margarina sin gluten ni lactosa (Granovita)

ELABORACIÓN:

Tamizar todas las harinas junto con la levadura y reservar.
Verter el zumo de limón en la leche de soja y reservar.
Batir los huevos junto con el azúcar, la canela y la ralladura de limón hasta emulsionar la mezcla y conseguir una crema blanquecina y esponjosa (esta operación nos llevará unos 10 minutos aprox con batidora eléctrica de varillas).
Añadir el aceite en forma de hilillo , sin dejar de batir hasta que esté perfectamente integrado.
Añadir la leche de soja y seguir batiendo, verterla poco a poco.
Una vez que tenemos todo bien mezclado, con una espátula de silicona o con varilla manual, integrar las harinas tamizadas, por tandas, suavemente y con movimientos envolventes hasta que esté todo perfectamente unido.
Preparar un molde de 20 por 30, engrasarlo y forrarlo con papel de hornear, verter la mezcla en su interior.

Pelar las dos manzanas y cortarlas en lascas de pequeño tamaño, colocarlas sobre la masa de bizcocho. (Yo, además, he añadido almendras laminadas).
Hornear en horno precalentado a 180º durante 50 minutos aproximadamente, con calor abajo-turbo. Unos 10 minutos antes de terminar, sacar el bizcocho y con cuidado volcar el caramelo sobre la superficie del bizcocho. Volver a meterlo en el horno y dejar que termine de hacerse.
El tiempo es orientativo, comprobaremos que está hecho si al introducir una aguja en el centro, sale seca.
Una vez cocinado, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

COBERTURA:
Poner la mantequilla en un cazo al fuego y dejar que se deshaga, echar el azúcar y dejar que se haga un caramelo de color dorado. Al principio se formarán como perlitas de azúcar, se separará la grasa del azúcar, pero luego se une y se forma el caramelo más o menos oscuro. Ir removiendo la cobertura.

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Crema de chocolate, caramelo y almendras

Esta crema sirve para rellenar tartas o tartaletas, es del pastelero Paco Torreblanca, queda una crema contundente, dulce, un estilo a la “Nocilla” para hacernos una idea.

CREMA DE CHOCOLATE, CARAMELO Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:

. 165 gr. de azúcar
. 50 gr. de miel
. 2 cucharaditas de glucosa líquida
. 200 ml. De nata líquida
. 110 gr. de chocolate con leche
. 50 gr. de almendras picadas
. ralladura de media naranja

ELABORACIÓN:

Poner el azúcar, la glucosa y la miel en un cazo. Cocer hasta que el caramelo tenga un color rubio, moviendo constantemente.
Incorporar poco a poco la nata bien caliente, para evitar que el caramelo suba y nos quememos.
Una vez echada toda la nata, hervir unos minutos el toffee (el paso anterior) para fundir bien los restos de caramelo.
Verter en un recipiente y cuando baje la temperatura a unos 50ºC, añadir el chocolate picado. Remover hasta fundirlo totalmente, incorporar las almendras (también se pueden utilizar nueces) y la ralladura de naranja.
Dejar enfriar. Una vez fría, adquiere la textura de la nocilla.

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Tomates cherry de fiesta

Los tomatitos cherry decorados como centro de flores en una mesa de fiesta quedan muy resultones, sobre todo cuando dices a tus invitados que lo pueden comer.

En cuanto al sabor, decir que se produce un contraste entre lo ácido del tomate y lo dulce del caramelo. Son agradables, aunque tampoco imprescindibles en la mesa.

Tomates cherry de fiesta

Ingredientes:

  • tomates cherry
  • azúcar
  • agua
  • semillas de sésamo tostadas

Elaboración:

Hacer un caramelo claro con el azúcar y el agua. A continuación , pinchar cada tomatito en un palo de brocheta. Bañar el tomate en el caramelo caliente y rápidamente, sin que se endurezca el caramelo, pasarlo por un bol, donde estarán las semillas de sésamo.

***nota: hay que hacerlo rápidamente porque el caramelo se pone duro enseguida.