Tarta Saint Honoré
TARTA SAINT HONORÉ
INGREDIENTES:
· BASE: plancha de hojaldre rectangular
· RELLENO: crema pastelera
· ADORNO: caramelo, almendra crocanti
ELABORACIÓN:
Sobre una bandeja de horno, se extiende una plancha de hojaldre (en mi caso, rectangular, de la marca Belbake – la que venden en el Lidl). La pinchamos con un tenedor para que no suba. Por otro lado, se prepara una masa choux, seguimos los consejos para obtener una buena masa, se mete la pasta choux en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha y se extiende un cordón de pasta encima de la masa de hojaldre, a 1 cm. de distancia del borde. Con el resto de la pasta choux se hacen bolas del tamaño de una nuez aproximadamente para formar los profiteroles. Se colocan en otra bandeja de horno cubierta con papel de hornear para que no se peguen.
Horneamos las dos bandejas conjuntamente, en horno precalentado a 200º con calor arriba-abajo-turbo y lo mantenemos unos 20/25 minutos hasta que veamos que la pasta choux ha doblado el tamaño, se ha dorado la parte superior y el hojaldre está también dorado. Al meter dos bandejas en el horno, trascurridas ¾ partes del tiempo, cambiamos las bandejas de posición para que se horneen por igual. Sacamos las bandejas del horno y dejamos enfriar en rejillas.
Mientras tanto, preparamos una crema pastelera (con 1 litro de leche), una vez que la tenemos hecha, cubrimos con un papel film, para que no se forme costra y dejamos enfriar. La metemos en una manga pastelera con boquilla lisa y estrecha y reservamos.
Una vez que están fríos los profiteroles, hacemos un pequeño agujero con unas tijeras en la parte de debajo de cada uno. Rellenamos con crema pastelera y reservamos.
Ahora es el momento de preparar un caramelo para poner en la parte superior del profiterol. Para ello, calentamos en un cazo 250 gr. de azúcar con 50 ml. de agua y un chorrito de zumo de limón. Llevamos al punto de ebullición, bajamos la intensidad del fuego y dejamos al fuego hasta que se forme un caramelo de color claro. En el momento en que lo tenemos, retiramos del fuego y colocamos el cazo en otro más grande lleno de agua fría (para detener su cocción), sin perder tiempo, sumergimos la parte superior de cada profiterol en el caramelo líquido y dejamos enfriar boca abajo sobre un tapete de silicona o lámina silpat. Esta operación la tendremos que hacer rápidamente, sin entretenernos, para que no se nos endurezca el caramelo
***tendremos mucho cuidado al manipular el caramelo, ya que nos podemos quemar.
MONTAJE DE LA TARTA
Colocamos la plancha de hojaldre con el cordón de pasta choux sobre la bandeja en la que vamos a servir la tarta, hacemos unos agujeros en la pasta choux (pequeñitos y dejando unos 4 cm. entre agujeros) y rellenamos de crema pastelera.
Por otro lado, volvemos a calentar el caramelo que nos ha sobrado, a fuego suave, solamente hasta que se vuelva líquido. Con un pincel, pintamos la base de cada choux con caramelo e inmediatamente pegamos los profiteroles alrededor de la base, sobre el cordón de pasta choux. Una vez que tenemos toda la base rodeada de profiteroles, rellenamos el centro con la crema pastelera sobrante y encima colocamos el resto de los profiteroles. Tapamos los huecos con más crema pastelera y espolvoreamos unas almendras en crocanti. La tarta está lista para ser servida.
NOTAS:
***Cantidades suficientes para una plancha rectangular del Lidl
***La tarta Saint Honoré suele ser normalmente de forma circular, aunque yo he preferido hacerla rectangular para facilitar el posterior corte.
***El relleno original de la tarta Saint Honoré es una crema chiboust, que consiste en una crema pastelera a la que se le añaden las claras de huevo montadas a punto de nieve firme, para hacerla más ligera y suave. Esta crema tiene una consistencia más frágil que la crema pastelera (aunque queda más fina al paladar) con lo cual se hace imprescindible consumir la tarta lo antes posible una vez elaborada la crema para que no decaiga. Para darle más consistencia, en caso de que no se vaya a consumir inmediatamente, se le suele añadir un par de hojas de gelatina disueltas para que no se baje la crema.
En mi caso, esta tarta era para consumir más tarde e iba a ser transportada, así que opté por rellenarla de crema pastelera para evitar sorpresas.
***Otros rellenos que se suelen ver son de trufa, de nata montada azucarada..
***Una vez que tenemos la tarta hecha y montada, no conviene meterla en la nevera, ya que con la humedad el caramelo tiende a reblandecerse y nos estropea el aspecto final de la tarta. Es mejor dejarla en el lugar más fresco de la casa, pero fuera de la nevera.
