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Tarta mousse de praliné y mousse de toffee con chocolate blanco

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No perdais de vista esta tarta. Parece complicada porque lleva muchas elaboraciones diferentes, pero una por una no son especialmente difíciles de hacer. Es laboriosa, eso sí,  pero el resultado final compensa infinitamente su esfuerzo. Si nos organizamos bien, es una tarta que se puede y debe ir elaborando por partes y en varios días. Se puede congelar casi terminada (únicamente dejando para última hora, la cobertura final y la decoración).

Cuando recibais todo tipo de alabanzas por el pedazo tarta que habeis hecho, seguro que se os olvida todo el trabajo que os ha llevado.

Esta tarta está pensada para grandes celebraciones, es una tarta de 15-20 raciones. Su tamaño es de 32 por 25 cm. Si os parece demasiado grande, podeis reducir cantidades en proporción. O si quereis hacer una tarta más sencilla, utilizar un molde redondo desmontable de 24 cm. y hacer solamente 1 de las dos moussses que lleva la tarta. Cualquiera de ellas es buenísima… aunque la de praliné es…¡sublime!

Por todo ello, la podéis incorporar vuestro listado de recetas de Navidad 😉 Bueno, lo dejo en vuestra mano, pero yo no la perdería mucho de vista…¡Os va a encantar!

TARTA DE MOUSSE DE PRALINÉ DE AVELLANA, DACQUOISE DE AVELLANA Y MOUSSE DE TOFFE Y CHOCOLATE BLANCO

 

COMPOSICIÓN:

·        Dacquoise de avellana

·        Mousse de praliné de avellana

·        Mousse de toffe y chocolate blanco

·        Glaseado brillante de cacao

·        Decoración: caramelo toffe y placas de chocolate

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DACQUOISE DE AVELLANA

 

INGREDIENTES:   ( para una plancha de 40 por 30)

·        135 gr. de avellanas polvo

·        150 gr. de azúcar glas

·        150 gr. de claras de huevo

·        50 gr. de azúcar

·        35 gr. de avellanas tostadas y picadas en trozos

 

ELABORACIÓN:

 

Mezclamos y tamizamos la avellana en polvo con el azúcar glas y reservamos. Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve fuerte, incorporando los 50 gr. de azúcar restante en 3 veces.

Incorporamos las avellanas + azúcar glas a las claras montadas, con suavidad, con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, procurando no bajar las claras.

Escudillamos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, alisamos  con una espátula, cubrimos con las avellanas picadas groseramente y procedemos a hornear.

Para hornear, precalentamos el horno, y después bajamos a 170ºC  con calor abajo-aire durante 20 ó 25 minutos. Horneamos con la puerta ligeramente abierta (podemos poner un cuchillo en la puerta para que no se cierre totalmente y permita salir el vapor de aire) para evitar que la dacquoise de hinche y se desplome de inmediato debido a la concentración de vapor en el horno.

Una vez cocida deberá estar firme pero esponjosa. Retiramos del horno, dejamos entibiar un momento, sacamos de la bandeja y colocamos sobre una rejilla para que termine de enfriarse.

Una vez frío dividimos la plancha en 2 partes iguales.

dacquoise de avellana

MOUSSE DE PRALINÉ DE AVELLANA
INGREDIENTES:

·        200 ml. de leche

·        105 ml. de nata

·        80 gr. de azúcar

·        4 yemas de huevo

·        6 hojas de gelatina

·        200 gr. de praliné de avellana

·        50 gr. de chocolate con leche.

·        500 ml. de nata para montar

·        40 gr. de azúcar (para montar la nata)

·        pizca de sal

 

Para elaborar el PRALINÉ DE AVELLANA :

 

La proporción de fruto seco y azúcar deberá ser 50/50. Por lo tanto, elaboraremos un praliné de avellana con   :                                    .-  200 gr. de avellana tostada

.- 200 gr. de azúcar grano

.-  2 cucharaditas de agua.

 

La praliné se puede hacer también con almendra, pistachos… el fruto seco deberá ser tostado (para potenciar más el sabor de la avellana, en este caso) puede ser pelado o sin pelar (variará el color del resultado final).

En caso de no querer tostar la avellana en el horno (a fuego suave) se puede elaborar con avellana o almendra ya tostada.

La mejor almendra para elaborar el praliné es la de la variedad “marcona” ya que  suelta mucha cantidad de aceite, necesario para hacer un buen praliné.

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PASOS A SEGUIR:
1.      En un cazo ponemos el azúcar y el agua y calentamos hasta formar un caramelo dorado, teniendo cuidado de no quemar el caramelo. Una vez que lo tenemos, echamos las avellanas  y mezclamos bien con el caramelo hasta que todas las avellanas están bien cubiertas del caramelo. Volcamos la mezcla sobre un tapete de silicona o sobre un papel de horno y dejamos endurecer y enfriar.

2.      En una picadora, o también en la Th, vamos cogiendo trozos de la mezcla caramelo-avellanas y comenzamos a triturar.

3.      Iremos viendo la transformación de la textura de la praliné, primeramente, quedará como una piedrilla picada, según continuamos picando, las avellanas comenzarán a soltar los aceites y se irá transformando en una pasta húmeda, que según avanzamos con la picadora se convierte en una pasta bastante líquida. Pararemos en el momento que veamos que alcanza la textura deseada para nuestro postre.

***tenemos un estupendo paso a paso en el blog “myeuropeancakes.com

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Para elaborar la MOUSSE DE PRALINÉ DE AVELLANA:

Preparamos una crema inglesa, para ello, en un bol juntamos las 4 yemas con 40 gr. de azúcar , no espumamos, solo mezclamos. Por otro lado, hervimos los 105 ml. de nata + 200 ml. de leche + 40 gr. de azúcar.
Vamos echando la leche-nata hervida sobre las yema poco a poco, en hilillo y sin dejar de mezclar con las varillas. Una vez todo junto, volvemos a poner en el cazo a fuego suave y removemos continuamente hasta lograr una crema ligera, que nape la cuchara. (textura de natilla ligera). NUNCA debe llegar a hervir (se cortaría la preparación), deberá alcanzar como máximo los 85ºC.

Hidratamos las hojas de gelatina en un bol con agua fría, tiempo mínimo 10 minutos, luego sacamos del agua y secamos las hojas con papel de cocina.

Una vez que la crema inglesa ha bajado a 60º aprox. añadimos las hojas de gelatina hidratadas y removemos hasta su completa disolución en la crema.

Añadimos una pizca de sal (esto se hace para potenciar el sabor) y seguidamente añadimos el praliné de avellanas, mezclamos con espátula o varillas.

Fundimos los 50 gr. de chocolate con leche y cuando está tibio, se lo añadimos.

Montamos los 500 ml. de nata con los 40 gr. de azúcar  y cuando la crema está prácticamente fría, se lo añadimos. Una parte la añadimos batiendo con energía  (esto se hace para igualar texturas) y el resto se añade con suavidad, con movimientos envolventes, mezclando de abajo hacia arriba, para que no se nos baje la nata y mantengamos la textura mousse.
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Para elaborar la MOUSSE DE TOFFE Y CHOCOLATE BLANCO:

 

INGREDIENTES:

·        120 gr. de chocolate blanco de fundir

·        100 ml. de nata

·        400 gr. de dulce de leche

·        500 ml. de nata para montar

·        6 hojas de gelatina

 

ELABORACIÓN :
1.      Fundimos en un cazo a fuego suave el chocolate blanco, le añadimos el dulce de leche y los 100 ml. de nata. Mezclamos hasta que esté todo perfectamente unido y homogéneo.

2.      Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría; Una vez hidratadas, sacamos y secamos. Cuando la crema haya bajado a 65º aproximadamente, añadimos y deshacemos las hojas de gelatina en la crema.

3.      Montamos la nata (500 ml.) hasta que esté bastante firme. Y cuando la crema anterior esté prácticamente fría (25º), añadimos una porción de la nata y mezclamos vigorosamente con la crema, para igualar texturas. Incorporamos el resto de la nata con movimientos suaves y envolventes. Hasta integrar perfectamente.

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GLASEADO BRILLANTE DE CACAO
INGREDIENTES:

·        120 ml. de nata

·        180 gr. de azúcar

·        145 ml. de agua

·        60 gr. de cacao puro

·        3 hojas de gelatina

 

ELABORACIÓN:

1.      En un cazo ponemos al fuego la nata, el azúcar y el agua. Llevamos a ebullición.

2.      Retiramos del fuego y añadimos el cacao en polvo, removemos bien hasta deshacer. Llevamos al fuego de nuevo hasta alcanzar los 103º (esto es más o menos, una vez que vuelve a hervir, dejarlo 1 minutito dando vueltas, sin parar de remover)

3.      Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta llegar a los 65º aprox. (bastante caliente). Mientras tanto, hidratamos las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Una vez alcanzada esa temperatura, incorporamos las hojas hidratadas y secas y removemos hasta que estén totalmente disueltas en el chocolate.

4.      Dejamos enfriar la crema hasta llegar a los 30º (prácticamente frío), En este punto, ya está listo para utilizar.

 

DECORACIÓN:

·       Placas de chocolate

·       Caramelos toffe

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PLACAS DE CHOCOLATE:

Derretimos un poco de chocolate de cobertura, lo extendemos sobre una superficie de silicona o plástico duro dejamos endurecer. Metemos en la nevera 5 minutos para que se enfríe y endurezca un poco. Con un cuchillo, cutter, o cortador hacemos formas al gusto (en este caso, cuadrados). Reservamos en frío para su posterior uso.

CARAMELOS TOFFE
·        80 ml. de nata

·        64 gr. de azúcar

·        10 gr. de mantequilla

·        48 gr. de glucosa. (yo, sirope de maiz, Karo)

 

ELABORACIÓN:

En un cazo profundo echamos todos los ingredientes y ponemos a calentar a fuego medio-alto, removiendo. Observaremos que cuando comienza a hervir aumenta mucho de tamaño,  creando grandes burbujas, con mucho cuidado para no quemarnos, seguimos removiendo y bajamos la temperatura del fuego, veremos que se baja la preparación, hay que mover continuamente hasta lograr que la mezcla vaya adquiriendo una textura más espesa y que coja un tono dorado, el del caramelo toffe.

Una vez que lo tenemos listo, lo extendemos en moldes cuadrados para que coja la forma y termine de enfriarse.

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MONTAJE DE LA TARTA
Sobre una bandeja amplia (donde nos quepa la tarta holgadamente) colocamos un papel de horno. Encima de éste, colocamos una bandeja de cartón de pasteleria recortada 1 cm. mas pequeño que el tamaño del bizcocho. Encima de la bandeja colocamos 1 plancha de bizcocho.
Colocamos un molde rectangular extensible, dejando 1 ó 2 cm. de holgura respecto del bizcocho todo alrededor.
Sobre el bizcocho, vertemos la mousse de praliné de avellana, y con una espátula, alisamos toda la superficie para que quede igualada.
Colocamos en el centro de la mousse, la otra plancha de bizcocho y llevamos a la nevera para que se enfríe y se cuaje la mousse. Dejamos varias horas, o toda la noche, hasta que veamos que se ha endurecido la mousse.
Una vez pasado el tiempo, vertemos encima la mousse de toffee y chocolate blanco, alisamos toda la superficie y volvemos a poner al frío. En este punto, podemos congelar la tarta (bien tapada  con  plástico film). El día que la vayamos a consumir, prepararemos la cobertura de chocolate brillante y la decoración.
El día que usemos la tarta, sacamos la tarta del congelador, pasamos un cuchillo entre el molde y la mousse para desmoldarlo. Vertemos la cobertura de chocolate brillante y extendemos rápidamente por toda la superficie de la tarta, ya que enseguida se endurece.
Colocamos sobre la bandeja de presentación, y procedemos a colocar las placas de chocolate y toffee a modo de decoración.

*** Ingredientes para una tarta rectangular de 32 por 25 cm. (para 15/ 20 porciones)

***Esta tarta es para hacerla en varias fases, las mousses están mejor reposadas por lo menos 1 día completo. Ganan en textura y se asientan los sabores.

 

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Tarta mousse de caramelo y dulce de leche

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Esta tarta es una delicia, la he preparado para una fiesta familiar y le ha gustado a todo el mundo. De las buenas, buenas… de alta pastelería…., rica de verdad!  y  comentarios de ese tipo  era lo que se oía cuando la estaban probando. Estoy muy satisfecha con el resultado, os la recomiendo sin duda alguna.

Es la primera vez que hago como base el bizcocho de chocolate y mantequilla sin harina y me parece un acierto, un gran descubrimiento para este tipo de tartas elaboradas a capas.

 

TARTA MOUSSE DE CARAMELO TOFFEE Y DULCE DE LECHE

 

INGREDIENTES:

· Plancha de bizcocho de chocolate y mantequilla sin harina

· Mousse de caramelo

· Crema de dulce de leche

· Glaseado brillante de cacao

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ELABORACIÓN:

 

Primeramente se elabora una plancha de bizcocho de chocolate y mantequilla sin harina de 30 x 40. Se divide en dos partes iguales.

MASA DE BIZCOCHO CON CHOCOLATE Y MANTEQUILLA SIN HARINA

 

INGREDIENTES: (para una plancha de 40 x 30)

 

· 100 gr. de chocolate negro amargo (60% de cacao como mínimo), también se puede hacer con chocolate de cobertura fondant tipo Nestlé postres. (ese es el que he utilizado yo).

· 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

· 100 gr. de azúcar glas

· 6 gr. de cacao en polvo

· 3 huevos enteros

· 3 claras de huevo.

 

ELABORACIÓN:

 

Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y dejamos enfriar. Por otro lado, batimos la mantequilla a punto pomada, añadimos el cacao con 40 gr. de azúcar hasta que tenga una textura blanda y ligera.

Separamos las claras y las yemas de los huevos e incorporamos las 3 yemas y 1 clara a la mantequilla, una vez bien mezcladas, añadimos el chocolate derretido y tibio.

Montamos las otras 5 claras a punto de nieve, agregando poco a poco el azúcar restante ( o sea, 60 gr.). una vez que las tenemos bien montadas, las mezclamos cuidadosamente con las yemas hasta formar una masa esponjosa y ligera.

Forramos una plancha o bandeja con papel de horno y volcamos la masa resultante, la extendemos bien con una espátula para que quede bien igualada y procedemos a hornear.

Sobre horno caliente, metemos la plancha y la tenemos unos 12/15 minutos hasta que veamos que está hecha. Yo la pongo en horno precalentado a 180º con calor abajo-turbo. Pero cada uno deberá saber cómo hornear estas planchas en su horno, ya que cada uno se comporta de manera diferente.

Las primeras veces deberemos estar atentos al horneado para saber exactamente cuanto tiempo nos lleva que esté perfectamente cocinada.

 

***Esta plancha sirve perfectamente para hacer postres o elaboraciones sin gluten, al no llevar harina de ningún tipo entre sus ingredientes.

 

***Receta de Pierre Hermé.

 

 

Seguidamente elaboramos la crema de dulce de leche y la dejamos entibiar.

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Por otro lado, haremos una MOUSSE DE CARAMELO Y CAFÉ (opcional, lo del café).

 

INGREDIENTES:

· 200 gr. de azúcar

· 80 cl. de agua

· 400 ml. de nata caliente

· 10 gr. de café (opcional)

· 120 gr. de yemas (6 aprox.)

· 6 hojas de gelatina

· 800 ml. de nata montada

 

ELABORACIÓN:

 

Calentamos el agua y el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro, por otro lado, tendremos los 400 ml. de nata caliente (casi hirviendo). Cuando tenemos el caramelo en su punto, bajamos la intensidad del fuego y echamos la nata sobre el caramelo. La forma de hacerlo será poco a poco, con mucho cuidado, ya que se puede rebosar y nos podemos quemar. Para eso, es mejor no echar de golpe la nata, si no poco a poco,, a chorritos, e ir removiendo hasta rebajar todo el caramelo.

Una vez incorporada toda la nata, retiramos del fuego y vamos echando y mezclando las yemas desleídas. También las incorporaremos en forma de hilillo, ya que si las echamos de golpe en el caramelo caliente, es probable que se cuajen por efecto del calor.

Ponemos de nuevo a fuego suave y cocemos hasta llegar a los 85º C. Removiendo continuamente, NO tiene que llegar a hervir, porque se cortaría la preparación. Tiene que espesar un poco, napar la cuchara.

Una vez alcanzada esa temperatura, retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura a 60º (si no tenemos termómetro, es cuando está bastante caliente),, cuando llega a esa temperatura aproximadamente, añadimos el café (en caso de utilizarlo) y la gelatina hidratada (que previamente habremos metido en agua fría), mezclamos hasta que se disuelvan perfectamente.

Montamos la nata (800 ml.) y una vez que tengamos la crema fría (25ºC) se la añadimos suavemente poco a poco. Incorporamos una porción de nata y la mezclamos enérgicamente con la crema, esto se hace para igualar texturas. El resto de la nata se incorpora suavemente, con movimientos envolventes, procurando que nos quede una mousse esponjosa, que no se baje.

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GLASEADO BRILLANTE DE CACAO

 

· Glaseado de cacao brillante:

.– 90 gr. de agua

.- 115 gr. de azúcar

.- 20 gr. de leche en polvo

.- 75 ml. de nata para montar

.- 25 gr. de cacao puro

.- 1 hoja de gelatina neutra

 

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ELABORACIÓN:

 

Preparamos el glaseado de cacao brillante (efecto espejo) de la siguiente manera: Calentamos ligeramente el agua, el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos bien y añadimos el cacao. Calentamos a fuego medio durante 8/10 minutos. Si tenemos un termómetro de azúcar, cuando alcance los 103º-105º retiramos del fuego. Si no lo tenemos, viene a ser cuando pasen esos 10 minutos aprox.

Dejamos que baje la temperatura del glaseado a 55º-60º (calentito) y añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada. Mezclamos suavemente hasta desintegrarla en la crema. (no mover ni demasiado bruscamente ni mucho tiempo, para evitar que salgan burbujas).dejamos que esté casi frío.

***Sacamos de nuevo la tarta del congelador y echamos suavemente el glaseado por toda la superficie. Lo echamos en el centro y ella misma se va expandiendo hacia toda la superficie de la tarta. No conviene tocar con espátula ni nada parecido. Es mejor mover la tarta para que se vaya cubriendo entera. Dejamos enfriar.

 

 

MONTAJE DE LA TARTA

 

Sobre una bandeja colocamos un papel de horno y sobre éste una bandeja de cartón de tamaño 1 cm. más pequeña que la plancha de bizcocho. Colocamos 1 plancha de bizcocho sobre la bandeja de cartón, (esto se hace para poder luego trasladar la tarta finalizada sin problemas a la bandeja definitiva de presentación).

Se cubre la plancha de bizcocho de chocolate con la crema de dulce de leche, se iguala con una espátula y se cubre con la otra plancha de bizcocho.

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Se coloca un aro rectangular extensible del tamaño definitivo de la tarta, se vierte la mousse de caramelo y café( si utilizamos el café) e igualamos con una espátula.

Metemos al congelador para que se endurezca. En este punto, lo podemos dejar congelado hasta el día que vayamos a utilizarla.

Sacamos del congelador y echamos la cobertura brillante de cacao. Metemos en la nevera para que termine de descongelarse y para que se endurezca un poco la cobertura brillante.

Retiramos el aro extensible y opcionalmente hacemos unas decoraciones en chocolate para cubrir los laterales.

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