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Receta de merengue

Os presento esta receta que muestra cómo hacer merengue italiano que os vendrá bien en cualquier ocasión. Yo la usé para hacer una de esas recetas de Halloween que tanto gustan a los más pequeños, dándole forma de fantasmas, y acompañadas con cupcakes de calabaza y mermelada de calabaza.

 

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INGREDIENTES:

  • 120 gr. de claras de huevo
  • 200 gr. de azúcar glas
  • unas gotas de vinagre o zumo de limón, o pizca de sal
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla

 

ELABORACIÓN:

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  • En un robot de cocina tipo Kitchen Aid, o bien con varillas eléctricas ponemos las claras de huevo (a temperatura ambiente montan mejor), le añadimos un chorrito de vinagre o de zumo de limón o bien una pizca de sal. (en sustitución de cremor tártaro, que es más difícil de conseguir) con esto, conseguiremos montar mejor las claras a punto de nieve, quedan más estabilizadas.
  • Comenzamos a batir a velocidad media-baja hasta que comience a espumar. Poco a poco, vamos subiendo la velocidad hasta que las claras se vayan poniendo blancas, cuando están blanquecinas, se va añadiendo el azúcar glas a cucharadas, de una en una, y sin dejar de batir hasta que acabemos con todo el azúcar.
  • Batimos hasta que prácticamente está totalmente montadas, añadimos el extracto de vainilla y batimos unos 30 segundos más. Comprobamos que las claras están haciendo picos fuertes (textura pasta de dientes…más o menos).
  • Colocamos el merengue en una manga pastelera con boquilla ancha para hacer la forma de fantasma. También se puede hacer cualquier tipo de figuras, tales como huesos, cestillos…
  • Procedemos a hornear a baja temperatura 100º con calor arriba-abajo durante 1 hora hasta que el merengue esté blanco pero duro por fuera (por dentro estará más tierno) dependerá del tamaño de las piezas el tiempo de cocción. Puede que necesitemos algo más de tiempo.
  • Dejamos los merengues dentro del horno, con el horno apagado y la puerta un poco entreabierta, para que se vayan enfriando sin sobresaltos y sin espantadas.

¡A tener en cuenta en el enfriado!

***En mi caso, como consecuencia de las prisas (necesitaba el horno para otra preparación), en vez de dejar enfriarse los merengues dentro del horno, los tuve que sacar una vez horneados y el resultado fue que se me arrugaron por el contraste de temperatura. En esta ocasión, como era para Halloween no me importó demasiado, ya que quedan todavía más “terroríficos”, pero del horno salieron lisitos y preciosos.

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Tarta de crema chiboust de chocolate

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Si eres un fan incondicional del chocolate, no puedes dejar de mirar esta receta. Se trata de una tartaleta de galleta enriquecida con almendras, rellena de una crema chiboust al chocolate (queda una crema finísima, delicada y nada pesada) y como colofón, otra dosis de chocolate, esta vez, en forma de ganache.

TARTALETA DE CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE CHOCOLATE

 

PREPARACIONES:

  • Base de masa quebrada azucarada de almendras
  • Crema chiboust de chocolate
  • Ganache de chocolate de cobertura

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BASE DE MASA AZUCARADA DE ALMENDRAS

 

INGREDIENTES:

  • 225gr de harina de repostería
  • 125 mantequilla fría
  • 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • 1 huevo L  grande )
  • 40 gr de almendra en polvo
  • 1 cucharadita ( 5 ml ) de vainilla líquida

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ELABORACIÓN:

            En un bol amplio mezclamos la harina, el azúcar, la almendra en polvo y la mantequilla fría cortada en trocitos. Frotamos con las palmas de las manos hasta reducir a arena, nos deberá quedar una textura de arena.

Añadimos la vainilla y parte del huevo (lo batimos previamente y echamos una parte, como la mitad, por si no necesitásemos más). Mezclamos con un tenedor hasta formar una masa homogénea y compacta. En caso de que veamos que necesita más líquido, vamos añadiendo más huevo. Terminamos de juntar la masa con las manos, formando una bola.

Esta bola la envolvemos en plástico film, la estiramos un poco con el rodillo y dejamos enfriar en la nevera como ½ hora.

Pasado este tiempo, estiramos la masa con un rodillo, dejando la masa de un grosor de unos 4 mm. Recortamos la masa con la forma y tamaño de la base del molde donde vamos a hornear la tartaleta ( en este caso, un molde de 20 cm. de diámetro).

Colocamos la masa sobre la base del molde y con la masa sobrante, volvemos a estirar y cortamos tiras de 4 cm. para hacer las paredes de la tartaleta. Habremos engrasado el lateral del molde con mantequilla (para que se quede bien adherida la masa) y colocamos todo alrededor del molde.

***Normalmente necesitaremos 2 tiras para completar todo el perímetro del molde. No importa, las juntas se sellan perfectamente.

Igualamos la parte superior de la masa, para que luego nos quede toda igual. Y llevamos a la nevera a refrigerar durante un buen rato.

***Esta base la tendremos que hornear totalmente, es decir “a blanco” ya que el relleno no va horneado, por lo tanto, tendremos que dejar la galleta totalmente terminada.

HORNEADO:

Precalentamos el horno durante 12 minutos a 200º, sobre la parte superior de la masa , colocamos un papel de horno o bien un papel de aluminio con la parte brillante hacia arriba, encima colocamos algún tipo de peso (garbanzos, alubias,..) –esto se hace para que no suba la masa durante el horneado- y metemos al horno.

Bajamos la temperatura del horno a 170º y mantenemos durante 15 minutos, seguidamente, retiramos el molde del horno, quitamos los pesos y el papel de horno y volvemos a introducir en el horno para que termine de hacerse. Conviene pinchar un par de puntos de la base, para que pueda salir el vapor por ahí y no se hinche.

Tenemos en el horno unos 20 minutos más, hasta que adquiere un ligero tono dorado. (no conviene que se tueste mucho, ya que si no, se nos endurece la galleta).

Una vez correctamente horneada, se saca y se deja enfriar en el propio molde.

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CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE

La crema chiboust es una deliciosa crema que se utiliza mucho en pastelería como relleno de tartaletas, crepes o profiteroles. Consiste en una crema pastelera (a la que se le puede añadir cualquier aroma, en este caso, chocolate) al que se le incorpora un merengue italiano que le aporta una textura tipo mousse y al que se le añade gelatina para estabilizar la crema .

  1. CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
  2. MERENGUE ITALIANO
  • 500 ml de leche entera
  • 5 yemas de huevo grandes
  • 40 gr de maicena ( almidón de maíz )
  • 80 gr de azúcar
  • 30 gr de mantequilla
  • 100 gr de chocolate al 55 %
  • esencia de vainilla
  • 4 hojas de gelatina neutra
  • 3  claras de huevo
  • 100 gr de azúcar
  • 40 ml de agua

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ELABORACIÓN:

Prepararemos una crema pastelera al chocolate, para ello, calentamos en un cazo 400 ml. de leche con la vainilla y llevamos al punto de ebullición; Por otro lado, mezclamos las yemas de huevo, el azúcar, la maizena y los 100 ml. de leche restante.

Una vez que rompe a hervir, vamos vertiendo la leche en forma de hilillo sobre la crema de huevos, poco a poco para que no se cuajen las yemas. Una vez todo bien mezclado, se vuelve a poner en el cazo y sin parar de remover, se tiene a fuego medio hasta que espesa la crema.

Hidratamos las hojas de gelatina en un bol con agua fría y por otra parte derretimos el chocolate al baño maría y reservamos.

Cuando tenemos la crema pastelera espesa, añadimos la mantequilla troceada y removemos. Le añadimos las hojas de gelatina hidratadas y removemos hasta su total disolución. Añadimos el chocolate derretido y mezclamos. Tapamos con un plástico film, en contacto directo con la crema y reservamos.

Vamos ahora a preparar el merengue italiano, para ello, batimos las claras a punto de nieve flojo, por otro lado, con el agua y el azúcar preparamos un almíbar a punto de hebra fina (110º, si utilizas el termómetro) y si no, contamos 2 minutos desde que rompe a hervir.

Una vez conseguido el almíbar, lo vamos vertiendo sobre las claras a punto de nieve, pero en hilillo, muy poco a poco y sin parar de batir con las varillas eléctricas hasta incorporar todo el almíbar y conseguir que se enfríe el merengue (unos 10 minutos), deberemos obtener un merengue firme y algo brillante.

Una vez templada (casi fría) la crema de chocolate –notaremos que se ha espesado- removemos bien con las varillas e incorporamos el merengue italiano con movimientos suaves y envolventes, dándole aire a la mezcla. Una vez logramos una crema homogénea, rellenamos la tartaleta (que tendremos fría) y llevamos a la nevera para que termine de cuajarse.

Mientras tanto, preparamos una ganache de chocolate para cubrir la crema.

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GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

  • 100 ml. de nata
  • 100 gr. de chocolate de cobertura
  • 20 gr. de mantequilla

 

ELABORACIÓN:

            En un cazo se pone a hervir la nata, en otro bol, se pone el chocolate troceado. Una vez que hierve la nata, se vuelca sobre el chocolate y se deja un par de minutos. Seguido, se comienza a remover con una espátula con movimientos circulares hasta que se derrite todo el chocolate; no batir la crema de chocolate para no crear burbujas que luego afean la tarta.

Luego se echa la mantequilla y se sigue removiendo hasta que se desintegre. Esto se hace para que de brillo a la ganache.

Una vez templada, casi fría, se vuelca sobre la tartaleta y se deja enfriar. Se mete en la nevera hasta su consumo.

Para decorar he utilizado una flor de hibisco deshidratada, la he metido en agua una media hora para que se hinche.

***Sobra relleno de crema chiboust de chocolate como para rellenar unas 2 copas individuales. Por lo que si no queremos que nos sobre, se pueden reducir las cantidades, hacer proporcionalmente 2/3 de los ingredientes.

***También se pueden hacer en tartaletas individuales.

***Receta inspirada en el blog “myeuropeancakes”

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