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Base de bizcocho genovés de almendra

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Esta base de bizcocho en plancha, también llamado Gioconda es ideal como base para elaborar tartas tipo mousse, cremas,… ya sean tartas infantiles, de cumpleaños o para cualquier celebración. Al llevar almendra en polvo entre sus ingredientes, queda un bizcocho muy rico, con gran protagonismo dentro del conjunto de la tarta.

BIZCOCHO GENOVES DE ALMENDRA (GIOCONDA)

 

INGREDIENTES:

· 135 gr. de almendra molida

· 135 gr. de azúcar glas

· 35 gr. de harina

· 180 gr. de huevo (3 tamaño L aprox.)

· 25 gr. de mantequilla fundida

· 120 gr. de claras de huevo (3 claras L aprox.)

· 20 gr. de azúcar

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ELABORACIÓN:

 

Mezclar la almendra molida con el azúcar glas, añadirle la harina y remover bien para que se mezcle todo. Vamos incorporando los huevos de uno en uno, no incorporando el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente integrado. Batimos con la batidora eléctrica de varillas durante 8 ó 10 minutos hasta lograr montar la masa.

Retiramos ¼ de la preparación y la mezclamos con la mantequilla fundida y fría. Juntamos ambas masas con suavidad.

Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve fuerte, incorporándole el azúcar (20 gr.) en dos veces, la primera cuando está casi montado y la segunda casi al final. Una vez que lo tenemos montado bien firme mezclamos con la preparación anterior, lo haremos de manera suave, con movimientos circulares y de abajo hacia arriba, con unas varillas manuales o una espátula. Hay que procurar que no se baje la preparación.

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Extendemos la masa resultante en una placa de horno cubierta con papel de hornear, igualamos con una espátula y metemos en el horno previamente precalentado a 200º, bajamos la temperatura a 175º y horneamos unos 10 minutos, hasta que veamos que está dorado por la parte de arriba.

Inmediatamente sacamos la plancha del horno y con mucho cuidado damos la vuelta sobre una rejilla, despegamos el papel de hornear y dejamos enfriar.

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Plancha de bizcocho

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Esta es una de las preparaciones básicas en repostería. Esta plancha de bizcocho sirve para base de tartas cuadradas o redondas de bizcocho y también, si se enrolla en caliente es la que utilizo para hacer brazos de gitano.
Pongo la receta que utilizan en la escuela de hostelería de Galdakao, en Bizkaia, con el paso a paso, creo que queda bastante claro cómo elaborarlo.
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PLANCHA DE BIZCOCHO PARA ENROLLAR INGREDIENTES:
· 3 huevos
· 100 gr de azúcar
· 100 gr de harina floja
· 30 ml de agua

ELABORACIÓN:

En primer lugar, separar las claras de las yemas, batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que comiencen a emulsionar.

A continuación iremos añadiendo el agua que preferentemente conviene que esté templada, poco a poco sin dejar de batir. Cuando por el batido la emulsión alcance un punto de densidad semejante al de un bizcocho corriente dejaremos de batir y reservaremos.(1)
Por otro lado pondremos las claras de huevo y las montaremos a punto de nieve con el resto del azúcar.(2)
Tamizaremos la harina (yo lo hago 2 veces).
Mezclaremos los dos batidos anteriores, añadiendo el batido de yemas(3) sobre el de claras cuidando de que estas no se bajen demasiado. A continuación, cuando hayamos hecho bien la mezcla (4) añadiremos la harina uniéndola con suavidad pero con rapidez sin castigar mucho el batido.(5)
paso a paso 1
Preparar una placa de horno limpia y cubrirla con papel parafinado. Coger una manga pastelera con boquilla lisa y echar la crema dentro.
Sobre el papel escudillaremos con la manga el perímetro de un rectángulo que bordee prácticamente el interior de la placa (1). Una vez realizado el perímetro iremos cubriendo con ayuda de la manga el interior del rectángulo, dándole el mismo grosor que el que hemos dado al exterior.(2)
Una vez rellenado pasaremos superficialmente una espátula para alisar la crema para que queden bien unidas las tiras producidas al escudillarla.(3)
Seguidamente meteremos la placa al horno precalentado a 200º , lo bajamos a 180º y dejamos unos 10 minutos , pasado ese tiempo comprobaremos el cuajado del bizcocho. Si la superficie está todavía un poco pegajosa lo mantendremos unos minutos más.(4)
Una vez cuajado y ligeramente dorado lo sacaremos del horno, retirando seguidamente de la placa el bizcocho con el papel (5). Dejaremos enfriar el bizcocho antes de utilizarlo.(6)
paso a paso 2

***** en caso de que sea para enrollar, una vez retirado de la placa, enrollarlo sobre sí mismo quitando el papel con cuidado, dejarlo enfriar con esa forma y desenrollarlo para rellenar ( mantendrá la forma ).

***** yo utilizo una bandeja de 40 por 30.